Котлета натуральная

Виды брака	Причины Брака	Способы устранения и предупреждения
Котлета пережарена	Не соблюдение температурного режима и времени жарки	Соблюдать температурный режим 150-1600 С, 10-12 минут
Блюдо не доведено до вкуса	Мало соли, специй	Соблюдать норму вложения соли, специй строго по рецептуре
Мясо жесткое	Не достаточно отбили п/ф нарезан вдоль волокон	Хорошо отбивать мясо для п/ф нарезать только поперек волокон

Таблица 6

Пюре картофельное

Виды брака	Причины Брака	Способы устранения и предупреждения
Внешний вид картофельного пюре серый подгорелый	Не соблюден технологический процесс приготовления	Заправлять картофельное пюре
Блюдо пересолено	Много соли	Соблюдать норму вложения

Таблица 7

Часть вторая. Профессия «Кондитер»

2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов Пирожные: ‘’корзиночка с кремом и фруктовой начинкой’’

П риготовление теста – масло с сахаром растирают во взбивальной машины до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы, перекладывают в дежу тестомесильной машины и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7%

оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Приготовление корзиночек – песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху накладывают металлические формы дном в верх плотно друк к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, в результате формы вырезают нужные порции теста. Тесто в месте с формами переворачивают и в давливают в боковые гофрированные стенки. Выпекают при температуре 240-250 ⁰С 10-15 минут.

Крем ‘’Шарлотт” - Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105⁰С. Его процеживают и охлаждают до 20-22 ⁰С.

2.2. Технологический процесс приготовления изделия

Пирожные: ‘’корзиночка с кремом и фруктовой начинкой’’

В готовую корзиночку ‘’отсаживают’’ из кондитерского мешка фруктовую начинку, сверху оформлают из кондитерского мешка кремом

2.3. Оформление и отпуск

Пирожные: ‘’корзиночка с кремом и фруктовой начинкой’’

При подаче посыпают бисквитной крошкой.

2.4. Требования к качеству

Пирожные: ‘’корзиночка с кремом и фруктовой начинкой’’

Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Ц вет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

2.5. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения

Виды брака	Причины Брака	Способы устранения и предупреждения
Сухой полуфабриката	Неправильный замес теста	Тесто замешивать быстро соблюдая время замеса
Сухой полуфабрикат	Задана маленькая температура выпекания	Соблюдать температуру выпекания 230-2400 С
Жидкий крем	Не соблюдена технология приготовления	Соблюдать норму закладки