4.4.4 Сливки сухие
В сливках сухих массовая доля влаги – не более 4 % в герметической упаковке и не более 7 % в негерметической, массовая доля жира – не менее 44 %. Кислотность сливок восстановленных и имеющих массовую долю сухих веществ 14-17 % должна быть не более 70 °Т. Индекс растворимости высшего сорта – 0,2 см3, а для первого – 0,6 см3.
Технологический процесс производства сливок сухих аналогичен технологическому процессу производства молока цельного сухого. Кислотность сливок, направляемых на выработку сухих сливок, не должна превышать 20 °Т. При регулировании состава за исходное сырье принимается молоко цельное, в которое вносятся сливки до получения отношения массовой доли жира к СОМО – 0,8055. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 85-87 ºС без выдержки, а затем сгущают до массовой доли сухих веществ 42-46 %, гомогенизируют при давлении 5-6 МПа и температуре 55-60 ºС. Сушка и фасование готового продукта осуществляется так же, как и молока цельного сухого.
4.4.5 Смеси сухие многокомпонентные
Смеси сухие для различных видов мороженого (пломбир "Домашний", сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, молочное, молочное с повышенной массовой долей жира) и смеси сухие для пудинга вырабатываются по технологической схеме представленной на рисунке 4.13.
Приемка и подготовка сырья, нормализация, тепловая обработка перед выпариванием проводятся так же, как и при выработке сухих молочных продуктов. Затем нормализованное молоко сгущают в вакуум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 36-37 %, добавляют сахарный сироп и продолжают процесс до массовой доли сухих веществ 46-48 %. В процессе производства сухой смеси для сливочного мороженого и пудинга с использованием сахарной рафинадной пудры сгущение ведут бес сахара до массовой доли сухих веществ 40-43 % с последующими сушкой и механическим смешиванием.
В целях улучшении консистенции мороженого в нормализованную смесь перед сгущением вносят соли-стабилизаторы.
Рисунок 4.13 – Аппаратурно-техно-логическая схема производства смесей сухих для мороженого:
1, 6 - емкость для хранения молока; 2 - подогреватели; 3 - центробежный очиститель; 4 - сепаратор; 5 - пластинчатый охладитель; 7 - насосы; 8 - пастеризатор трубчатый; 9 - емкость с мешалкой; 10 - вакуум-выпарной аппарат; 11 - сушилка; 12 - циклон; 13 - бункер хранения готового продукта; 14 - калорифер; 15 - промежуточная ванна; 16 - гомогенизатор; 17 - ванна для приготовления смеси на сушку; 18 - ванна для заваривания крахмала; 19 - фильтр очистки; 20 - сироповарочный котел
Сахарный сироп готовят в сироповарочных котлах с паровой рубашкой. Раствор сахара нагревают, непрерывно помешивая, доводят до кипения, фильтруют и подают в вакуум-выпарной аппарат.
В производстве сухих смесей для сливочного мороженого и пудинга сахар-песок просеивают, размалывают до консистенции сахарной пудры и вместе с крахмалом в виде слоя в 0,01-0,02 м обрабатывают бактерицидными лампами на медленно движущейся ленте.
Сахар можно вносить различными способами:
в виде сахарного сиропа в сгущенную смесь (сухие смеси для пломбира "Домашний", сливочно-белкового мороженого);
в виде сахарной рафинадной пудры в сухую основу (сухие смеси для сливочного и сливочно-белкового мороженого);
комбинированный способ (в производстве смесей для молочного, молочного с повышенной массовой долей жира, сливочно-кофейного и сливочно-шоколадного мороженого) - часть сахара (20 %) вносят в виде сиропа в сгущенную смесь, а остальную массу сахара добавляют к сухой основе в виде сахарной рафинадной пудры.
Картофельный или кукурузный желирующий крахмал заваривают в ванне длительной пастеризации с мешалкой и паровой рубашкой. Для этого в ванну заливают необходимую массу нормализованного молока (20 кг на 1 кг крахмала) и нагревают до 95 °С. Суспензию крахмала готовят на воде или нормализованном молоке в ушатах, куда всыпают необходимое количество крахмала, затем добавляют воду или молоко до получения текучей консистенции. Полученную суспензию крахмала, непрерывно помешивая, выливают в ванну ВДП и пастеризуют смесь в течение 10 мин при температуре 95ºС и постоянном перемешивании. Заваренную смесь фильтруют через несколько слоев стерилизованной марли.
Для приготовления какао-сахарного сиропа необходимую массу какао смешивают с сахарным песком, растирая при этом комочки. Полученную смесь засыпают в сироповарочный котел, куда приливают чистую питьевую воду, перемешивают и доводят до кипения. При температуре кипения какао-сахарный сироп выдерживают в течение 5 мин, фильтруют и направляют в емкость со сгущенной смесью. Какао-сахарный сироп готовят с массовой долей сухих веществ 70 %. Экстракт кофе приготавливают так же, как для сгущенных продуктов.
Аскорбиновую кислоту растворяют в небольшом количестве прокипяченной воды температурой 40-45 °С и полученный раствор вливают тонкой струей в сгущенную смесь при непрерывном перемешивании. Вносится для повышения стойкости с массовой долей 0,1 % от массы жира.
Приготавливают раствор агара или агароида в резервуаре с рубашкой и мешалкой, куда помешают агар или агароид, заливают десятикратной массой воды и оставляют для набухания в течение 30- 40 мин. Затем при постоянном перемешивании нагревают до полного растворения (75-80 ºС). Коллоидный раствор агара или агароида необходимо использовать непосредственно после приготовления.
Сгущенную смесь с сахаром и заваренный желирующий крахмал направляют в промежуточную ванну с мешалкой и хорошо перемешивают. В случае приготовления смеси с кофе при заполнении промежуточной ванны туда сначала направляют экстракт кофе и сахарный сироп, перемешивают, а затем вносят остальные компоненты.
Гомогенизируют при температуре 55-60 °С и давлении 5-6 МПа для сухих смесей для мороженого и 2-3 МПа в производстве сухих смесей для пудинга.
Сушку осуществляют на распылительных сушилках; температура сгущенной смеси, поступающей в сушильную башню, должна быть не менее 50 °С. Режим сушки – температура воздуха, поступающего в сушильную башню, 150-165 °С, температура воздуха, выходящего из сушильной башни, 70-80 ºС.
Охлаждение сухих смесей проводится так же, как молока цельного сухого.
В производстве сухих смесей для мороженого готовую сухую молочную основу смешивают с сахарной пудрой, кукурузным крахмалом и ванилином до однородной консистенции в специальных смесителях. Сахарная пудра обрабатывается так же, как и в производстве сухих смесей для пудинга. Эффективность обработки контролируется микробиологическим анализом.
Смешивание сухих компонентов в производстве сухих смесей для пудинга до однородной консистенции также ведут в специальных смесителях.
Смеси упаковывают в транспортную и потребительскую тару. Сухую смесь для пломбира "Домашний" упаковывают только в потребительскую тару массой нетто 250, 400, 500, 1000 г.
Хранение сухих смесей предусмотрено при температуре не более 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % не более 6 мес со дня выработки для мороженого и не более 3 мес со дня выработки для пудинга, в том числе на предприятии-изготовителе в складах с нерегулируемой температурой не более 15 сут.