4.4 Особенности технологии отдельных видов сухих ………. Молочных продуктов
4.4.1 Молоко сухое "Смоленское"
Ассортимент сухого цельного молока расширяется путем уменьшения в продукте доли жира на единицу СОМО (молоко сухое пониженной массовой доли жира, молоко сухое "Домашнее", молоко сухое "Смоленское"), замены части молочного жира на жир масла подсолнечного (молоко сухое с растительным маслом), замены части сухих веществ молока сухими веществами солодового экстракта (молоко сухое с солодовым экстрактом).
Перечисленные выше разновидности сухого цельного молока вырабатываются в основном по технологии молока цельного сухого. При производстве молока сухого с солодовым экстрактом смешивание его с нормализованной смесью осуществляется перед тепловой обработкой. При замене молочного жира растительным рассчитанная масса его смешивается со сгущенной до 43-48 % нормализованной смесью перед сушкой при 55-60 °С.
Для молока сухого "Смоленское" (рисунок 4.10) применяется двухстадийная сушка. Вторая стадия процесса осуществляется в инстантайзере, где в первой секции происходит агломерирование частиц (60-80°С), во второй – досушивание (80-115 °С) и в третьей - охлаждение агломератов продукта (6-12 °С).
В сухом молоке основными пороками, понижающими его качество, являются салистые вкус и запах. Факторы, способствующие их появлению, различны: состав и свойства жира, термические воздействия при различных технологических операциях, условия хранения, способ упаковывания. Наименьшей стойкостью к окислению обладает молоко цельное сухое, выработанное весной; наибольшей – полученное летом. Это объясняется повышенной массовой долей в летнем жире естественных антиокислителей.
Рисунок 4.10 – Аппаратурно-технологическая схема производства молока сухого "Смоленское":
1- рольганг; 2 - весы для молока; 3 - приемный бак; 4, 6, 8, 13, 17, 18, 24, 28 - насосы для молока; 5 - емкость с тензометрическим взвешиванием молока; 7, 16 - емкости для хранения молока; 9 - подогреватель пластинчатый; 10 - молокоочистители центробежные; 11- сепаратор-сливкоотделитель; 12 - емкость для хранения обезжиренного молока; 14 - охладитель пластинчатый; 15 -счетчик для обезжиренного молока; 19 - подогреватели трубчатые для окончательного нагревания молока (сдвоенные); 20 - вакуум-выпарной аппарат пленочный четырехступенчатый; 21 - конденсатор; 22 - пароэжекторный блок; 23 - подогреватели трубчатые для предварительного нагревания молока; 25 - бак промежуточный; 26 - гомогенизатор; 27- емкость с мешалкой; 29 - калорифер; 30 - распиливающий диск; 31 - сушилка распылительная; 32 - вентилятор; 33 - циклон основной; 34 - циклон разгрузочный; 35 - аэрозольтранспорт; 36 - инстантайзер; 37 - вибросито; 38 - ковшовый элеватор; 39 - фасовочный автомат; 40 - переключающее устройство
Для торможения автокаталитического окисления молока цельного сухого рекомендуются искусственные антиокислители: кверцетин или додецилгаллат. Возможно использование аскорбиновой, лимонной и фосфорной кислот, гидрохинона и токоферола. Фосфорная, аскорбиновая и лимонная кислоты не обладают антиокислительными свойствами или являются очень слабыми антиокислителями, но они усиливают ингибирующее действие антиокислителей (синергисты).
Естественный антиокислитель – кверцетин. Он широко распространен в растительном мире, нетоксичен, проявляет Р-витаминную активность, т. е. увеличивает пищевую ценность. Замедляет окислительную порчу жира на длительный период. Кверцетин 3, 5, 7, 3, 4-пентаоксифлавон (молекулярная масса 302,23) – желтый кристаллический порошок без запаха и вкуса. Додецилгаллат (лаурилгаллат) – сложный эфир додецилового спирта и 2, 3, 5 - триоксибензойной галловой кислоты. Температура плавления 96,5-97,0 °С. Кристаллическое вещество белого или бледно-кремового цвета, без запаха.
Молоко цельное сухое, стабилизированное антиокислителями, сохраняет высокое качество (в/с) в течение 6 мес хранения при температуре 37 ºС, тогда как без антиокислителей качество продукта при тех же условиях снижается. Для этого антиокислители (кверцетин или додецилгаллат) вносят в сырое, прошедшее тепловую обработку или сгущенное молоко в количестве 0,01 % к массе жира.