Підготовка офіціанта до роботи
Офіціант повинен з'являтися на роботу не пізніше ніж за 30 хв до початку обслуговування відвідувачів.
В
особисту підготовку входять:
підготовка зовнішнього вигляду,
підготовка робочого місця.
Після
того, як офіціант привів себе в порядок,
він повинен зайняти своє робоче місце
і підготувати все необхідне для роботи.
Незважаючи на те, що чергові офіціанти провели спільну підготовку торгового залу, кожен офіціант зобов'язаний:
а) перевірити чистоту скатертин і серветок на кожному столі, а також чистоту і справність комплектного приладу;
б) відполірувати необхідні прилади, які будуть потрібні йому під час обслуговування відвідувачів, і привести в порядок сервант;
в) перевірити, не гойдаються чи столи і стільці, не стирчать де цвяхи;
г) перевірити у директора або метрдотеля, чи є замовлення на столи його ділянки;
д) переглянути і перевірити меню, щоб підготуватися до інструктажу.
Для чіткої організації роботи важливо правильне використання офіціантських столів. На них готують страви і напої для подачі, розкладають страви по тарілках, відкорковують пляшки, ставлять посуд. Підсобний стіл офіціанта іноді присувають впритул до основного столу з тим, щоб розкладати страви на виду у відвідувачів. Закінчивши підготовку столів і забезпечивши запас посуду, приладів, столової білизни, офіціант готує предмети сервіровки: протирає тарілки, скло, кришталь, прилади, використовуючи для цього спеціальні прийоми.
Протирання (шліфування) забезпечує чистоту і блиск, прозорість фарфорового і скляного посуду. Протираючи посуд користуються лише чистими ручниками (серветками). Ось деякі прийоми протирання. Протираючи тарілки лівою рукою через край ручника тримають тарілку ребром, а правою, поступово повертаючи, протирають її іншим кінцем ручника.
Чарки,
бокали тримають лівою рукою за ніжку
правою протирають іншим кінцем ручника
так, щоб великим пальцем шліфувалася
внутрішня частина чарки а іншими чотирма
- зовнішня. Вузькі келихи протирають
особливо обережно, проштовхуючи всередину
кінець ручника і повертаючи його там.
При
протиранні
приладів ножі слід тримати лезом
від
себе, вилки - зубцями вниз.
Підготовлені для сервірування тарілки, прилади і скло обережно встановлюють і розкладають на підсобному столі або безпосередньо на підносі, підстеливши серветку і покривають іншою серветкою, а потім накривають столи скатертинами. Скатертини повинні бути добре випрасуваними, накрохмаленими, ретельно відпрасованими. Крім білих скатертин та серветок, при обслуговуванні чайних столів використовують кольорові скатертини ніжних, пастельних тонів. У нерозрядних ресторанах застосовують фірмові скатертини та серветки. Їх малюнок зазвичай відповідає стилю оформлення ресторану. Розміри скатертин розраховуються за габаритами столів: краї скатертини повинні бути спущені на 30-35 см від стільниці (на 3-5 см вище сидіння крісел).
Чітко загладжена середина скатертини зазвичай проходить по осі стільниці. Кути скатертини звисають проти ніжок стола, прикриваючи їх. Не можна захоплювати скатертини пальцями, так як після цього залишаються заломи, а також рясно змочувати і розтягувати на столі недостатньо випрасувані скатертини. Це призводить до того, що вони втрачають жорсткість, білизну і блиск, зникає чіткість малюнка і створюється враження, що скатертини вже використали. М'яті скатертини слід повертати в сервізну. У разі, коли скатертина трохи пом'ята, її знову прасують. У ресторанах для цієї мети повинні бути електропраски. Перед прасуванням рекомендується злегка змочити зім'ятість з пульверизатора.
