2. Підготовка до сервірування столів

Сервіровка столу це не просто підготовка його до сніданку, обіду, вечері чи чаю. Це свого роду мистецтво, яке більшою мірою залежить від смаку людини, що накриває стіл, а не від його фінансових коштів.

Естетичність столу залежить від скатертини, серветок, столових приладів, посуду, квіткових композицій, які знаходяться на столі, а також від загальної гармонійності з інтер'єром приміщення, його колірної гами і стилю.

Крім цього, до сервіровки столу пред'являються наступні вимоги: відповідність вигляду і приводу гуляння, поєднання з меню і правильне розташування предметів сервіровки.

Існує певна послідовність дій, яка допомагає швидко і правильно розставити численні предмети сервіровки.

Спочатку накривають стіл скатертиною, яка повинна бути бездоганно чистою і відпрасованою. Бажано, щоб кінці скатертини звисали рівномірно з усіх боків столу приблизно на 25-30 см, а кути скатертини повинні закривати ніжки столу.

Після цього розставляють тарілки. Рекомендується їх не тільки добре вимити і протерти, але навіть відполірувати до блиску рушником або серветкою. Закусочна тарілка повинна розташовуватися строго проти кожного стільця на відстані від краю столу приблизно в 2 см. На відстані 5-15 см зліва від закусочної тарілки ставлять пиріжкову тарілку. При цьому центр тарілок повинен знаходитися на одній лінії. Залежно від вигляду і приводу гуляння тарілок може бути декілька. У таких випадках під закусочні тарілки ставлять дрібні їдальні, а пиріжкову тарілку (тарілку для хліба) можна поставити так, щоб дальні від краю столу краї тарілок були на одній лінії з дрібною столовою тарілкою.

Підготовка до сервіровки столу

Перш ніж приступити до сервіровки столу, слід оглянути посуд і прилади, звертаючи увагу на якість миття, дефекти і т. п. Якщо при огляді виявиться, наприклад, тріщина в тарілці, відкол на склі, зламаний зубець у вилки, недостатньо чисто вимиті прилади, не заточені ножі, їх слід негайно замінити або провести додаткову обробку. Перед сервіровкою столів необхідно прогріти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло або кришталь.

Слід знати прийоми протирання:

Так, під час протирання чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушника, а за допомогою іншої частини рушника правою рукою протирають чарку всередині і зовні. Використовуючи цей прийом, треба проявляти велику обережність, щоб не розбити чарку.

Келих для шипучих вин вимагає особливої ​​уваги, так як важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовують в келих один кінець рушника, а потім іншу його частину. Не можна дути на посуд зі скла і вживати для протирання використані серветки.

При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушника, правою рукою затискають решту рушника і протирають тарілку, повертаючи її.

Протирання вилок, ложок і ножів здійснюється почергово. Одним кінцем рушника в ліву руку беруть кілька вилок, а іншою частиною рушника в правій руці протирають кожен прилад окремо.

Підготовка спецій і приправ

Серйозну увагу треба приділяти підготовці предметів столового комплекту, до якого відносяться сільничка, перечниця, Гірчичниця, пляшки для оцту, соняшникової або оливкової олії, а також попільничка.

Солонка повинна бути з кришталю або звичайного скла, але з краями з нержавіючого металу. Її потрібно чистити щодня. Не слід насипати в сільничку занадто багато солі. Так як дрібна столова сіль легко зволожується, її змішують з кухонною, так званої сухою сіллю. З цією метою можна також покласти в сільничку кілька зерен рису. У тих випадках, коли використовують відкриті сільнички, їх потрібно наповнювати кожен день, але перед цим промивати і висушувати самим ретельним чином. Поверхня солі вирівнюється, і краї сільнички витирають рушником.

Перечницю наповнюють тільки наполовину сухим перцем. Отвори в її кришечці повинні бути як можна менше. Відкриті посудини для чорного перцю не вживаються, тому що він швидко видихається.

Особливої ​​турботи потребує Гірчичниця. Щоб вона не забруднилася зовні, не потрібно її переповнювати. Щоб уникнути засихання гірчиці в неї додають декілька крапель молока.

Краще розташовувати запасними приладами столового комплекту, щоб замінити всі ті, які прийшли в непридатність.

Часто забруднюються і вимагають заміни попільнички. Чистити їх слід спеціальною ганчіркою після кожного застосування. Не слід чистити попільничку в присутності гостей її потрібно вчасно замінювати чистою.

Пляшки для приправ (соняшникової олії, оцту тощо) можна мати в обмеженій кількості і подавати на стіл за потребою. Пляшки наповнюють не до верху. Щоб відрізнити оцет від інших рідин, додають кілька крапель червоного вина. Помутніння соняшникової олії можна усунути, додавши до нього на кінчику ножа трохи солі.

Сервіруючи столи, на них завжди ставлять сіль і перець.

Хрін подається до рибних страв - відварною, заливним, м'ясним заливним, до холодного відварного м'яса і інших страв.

Гірчицю, якщо на столі немає м'ясних страв, на стіл не ставлять і подають на прохання на тарілці або невеликому підносі (при подачі м'ясної страви Гірчичниця ставлять обов'язково). Гірчицю краще не купувати готову, а готувати самостійно. Існують кілька способів її приготування за певною рецептурою і технології (рецепти приготування див. у кінці цієї сторінки).

Сервіровка - завершальний етап підготовки столу.

Важливо передбачити на кожного присутнього за столом не менше 80 см довжини столу.

Перед сервіровкою столи накривають скатертинами. Для цього використовують певні прийоми. Спочатку на кожен стіл кладуть складену скатертину. Розгорнувши її на столі і взявши обома руками за крайки однієї зі сторін, скатертину піднімають, а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутою скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону і обережно вкласти в потрібному положенні так, щоб її центральна складка збіглася з центром столу. Перпендикулярна складка також має проходити по середині столу.

При накриванні столу скатертиною її не можна м'яти, тягти за кути і прищипувати пальцями. Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок стола, закриваючи їх.

Спуск скатертини з усіх боків столу повинен бути однаковий - не менш ніж на 25 см і не нижче сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столу некрасивий вигляд, а більший незручний для сидячих.

Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, то першу не стелять на протилежну від головного входу в зал або головного проходу в ньому сторону. На другий, верхній скатертини крайку підкручують усередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія. Підсобні столи й серванти так само акуратно накривають скатертинами або серветками.

Якщо під час трапези потрібно змінити скатертину, зробити це потрібно по можливості швидко і майже непомітно. Принісши чисту скатертину, треба переставити посуд на підсобний столик. Потім, взявши краю чистої скатертини і одночасно піднімаючи краю забрудненої, швидко замінити її. При цьому кришка столу не повинна оголюватися.

При сервіруванні столу дотримуються певний порядок:

- Спочатку ставлять фаянсовий або фарфоровий посуд,

- Потім укладають прилади

- І після цього ставлять кришталь або скло.

Келихи, фужери, чарки, ставлячи на стіл, притримують за ніжку.

Для щоденного сервірування стіл накривають білою скатертиною, а поверх неї м'яку кольорову тканину (байка, фланель, ситець) наполовину менше розміру скатертини і розгорнуту на 45 градусів. На середині столу розміщують судок з приправами (сіль, мелений перець, гірчиця, столовий оцет, рослинне масло), хлібницю з хлібом і холодні закуски. Потім розміщують дрібні тарілки, а на них маленькі закусочні. Борт великої тарілки повинен відстояти від краю столу на 2 см. Праворуч від тарілки кладуть ніж, відточеною стороною до тарілки, і столову ложку, зліва - вилку. Вилка повинна лежати вістрям, а ложка човником догори. Серветки з тканини викладають в кільце і кладуть поруч зі столовою ложкою. Замість серветок з тканини можна користуватися гігієнічними паперовими серветками. Їх ставлять, згорнувши в трубку, в стакан або в келих на середині столу. Після того, як зі столу прибрані закуски і закусочні тарілки, подається суп. Суп в супниці, розливну ложку і стопку глибоких тарілок ставлять праворуч від місці господині, яка розливає суп в тарілки і передає обідаючим.

   Після першої страви прибирають супницю, глибокі тарілки, ложки, а на середину столу ставлять блюдо з другим стравою. Друге можна подати кожному окремо.

   Перед подачею солодкого зі столу прибирають всю використану посуд і прилади. Спеціальною щіточкою змітають крихти зі скатертини. Солодке (киселі, муси, желе, креми) подають в чашках або склянках, морозиво - в вазочці на блюдце.

   Сервіровка столу для буденної вечері та сніданку відрізняється від обідньої тим, що виключається подача глибоких тарілок і столових ложок.

 Повсякденна сервіровка столу для дітей старше 3 років така ж, як для дорослих.

  Для вечірнього чаювання (іноді заміняє вечеря) стіл покривають кольоровою скатертиною. Для кожного поставте десертну тарілку, а на неї покладіть чайну серветку, вище - розетку для варення. Праворуч від тарілки - десертний ніж, ліворуч - десертну вилку. У центрі столу поставте вази з варенням і цукерками, Близько ваз - накриті серветками сухарниці з печивом, біля них - тарілочки з тонко нарізаним лимоном, графини з фруктовими і ягідними соками, коньяк вершки або молоко, цукор і розетки для варення. До такого столу добре подати 1-2 пляшки десертного вина. Чайний посуд, чайник з окропом або самовар, цукорницю з цукром, тарілочку з нарізаним лимоном поміщають праворуч від місця господині або на окремому столику, впритул примикає до загального столу. Чай розливає господиня і передає його разом з чайною ложкою.

Якщо чай замінює легка вечеря, розмістіть на столі маслянки з вершковим маслом, тарілки з шинкою, сиром, холодною телятиною і іншими продуктами для бутербродів.

   Графини з фруктовими і ягідними соками, вино або коньяк розмістите рівномірно по всьому столу.

Святковий стіл

   Успіх святкового столу або вечері залежить від уміння красиво оформити стіл, правильно його сервірувати, створити максимальні зручності для всіх присутніх.

   Стіл повинен відповідати необхідним розмірам для вільного розміщення гостей. Це необхідно для того, щоб кожен з присутніх міг вільно відсунути стілець, зайняти призначене йому місце або вийти з-за столу, не порушуючи спокою сусідів. Скатертина для столу повинна бути білосніжною, добре вигладженою. Її слід розстеляти так, щоб середня запрасована стрілка проходила через середину столу. Спуск скатертини повинен бути не менше 20 і не більше 30 сантиметрів. Під скатертину слід підстелити фланель або іншу щільну тканину, щоб пом'якшити стукіт блюд, тарілок і приладів, коли їх ставлять на стіл.

Для святкового столу на кожного члена сім'ї та гостя за кількістю запрошених на рівній відстані один від одного ставлять великі і дрібні тарілки, на них середні закусочні, а з лівого боку на відстані 12 см - маленькі дрібні для нарізаного хліба або пиріжків. Борт великий дрібної тарілки повинен відстояти від краю столу на 2 сантиметри. Серветку складають трикутником або ковпачком і кладуть її на закусочну тарілку, іноді на закусочну тарілку кладуть нарізаний чорний і білий хліб і накривають серветкою з того ж матеріалу, що і скатертина. З лівого боку кожної тарілки зубцями догори кладуть (в порядку послідовності подачі страв) вилку для салату, поруч вилку для м'яса, потім вилку для риби. Вилку для салату поміщають ближче до тарілки, так як їй користуються в третю чергу. Якщо подається страва між рибою та м'ясом, спеціальну вилку кладуть між вилками для риби і м'яса. У такому випадку вилки для салату приносяться пізніше. З правого боку тарілки поміщають ніж для салату (срібний або з нержавіючої сталі), якщо ж ніж для салату не потрібно, то найближче до тарілці кладуть ніж для м'яса і поруч - для риби. Потім кладуть столову ложку (якщо подається суп), вилки для устриць або ложку для фруктів. Ніж повинен лежати відточеною стороною до тарілки, вилки - вістрям, а ложки човником догори. Десертні виделки, ложки і ножі, кладуть попереду тарілки живцями вправо. Слід мати на увазі, що всі прилади одночасно не використовуються. Тому при сервіровці столу прийнято класти одночасно не більше трьох вилок і ножів. У міру потреби інші предмети подаються під час обіду. Починають користуватися приладами, лежачими з краю, далі від тарілки і тримають їх у тій руці, з якого боку вони лежали. Ножі, виделки та ложки, що лежать ближче до тарілки, використовуються в останню чергу.

  Слідом за цим на стіл вище десертного набору ставлять чарки, фужери, келихи. Келихи сервірують поруч з тарілкою, ближче до середини столу, паралельно його довжині або дугою, починаючи зліва від найбільшого за розміром. Або келихи ставлять у два ряди так, щоб великі келихи не закривали собою менші за розміром. Мають їх так: вправо від центру тарілок ставлять фужери, поруч чарки для білого вина кольорові, а для червоного - прозорі, ще правіше - малі чарки для міцних напоїв. Келих або високий стакан для води збожеволіє на рівні ножів з правого боку, поруч, з правого боку - фужер для шампанського; трохи попереду і між келихом для води і фужером для шампанського ставлять чарку для червоного вина або чарку на високій ніжці для білого вина. Перед чаркою для червоного вина або поруч з правого боку - чарку для хересу. Біля кожної тарілки повинно стояти три чарки максимум, не рахуючи келиха для води. Зазначена розстановка келихів і чарок (зліва направо) не випадкова, оскільки напої наливають з правої сторони. Якщо меню не передбачено

закуски або одне з гарячих страв і не подається відповідний їм напій, то стіл не сервірують і чаркою для нього.

  Столову ложку кладуть в тому випадку, якщо меню передбачає суп, що подається в тарілках. При подачі бульйону замість столової ложки подають бульйонну (меншого розміру.).

  Тарілки з нарізаними рівними скибочками хліба ставлять у різних частинах столу, щоб всі гості без зусиль могли діставати до нього. Хліб, узятий із загальних тарілок, кладуть на тарілочки для хліба, які розташовані зліва від підставних тарілок, щоб всім сидячим за столом зручно було ними користуватися. Якщо гостей багато, закуски розташовують у декількох місцях. Холодне та заливне подаються безпосередньо перед тим, як розсаджують гостей.

  Вина і міцні напої, попередньо відкорковані, в ретельно протертою до блиску посуді розміщують між закусками. Міцні напої можна подати у карафах охолодженими. Шампанське ставлять у відерце з льодом і накривають серветкою або його зберігають в холодильнику і відкорковують безпосередньо перед вживанням. Розливають шампанське поступово, доливаючи в міру опадання піни. Наповнювати чарки напоями треба не більше ніж на три чверті їх місткості.

  Якщо гостей мало, перша страва розливає господиня з супниці і подає кожному. При великій кількості гостей розливає господиня, а господар розносить наповнені тарілки і подає з правого боку. Якщо друга страва подається в загальному блюді і гість сам повинен покласти його в свою тарілку, страву підносять з лівого боку, що значно зручніше. Прибирають використані тарілки і подають нові страви також з правого боку. Але якщо прийом організований в обносять, страви, які потрібно брати з підноса самим гостям, офіціанти підносять з лівого боку. У більшості країн на офіційних обідах (вечерях) прийнятий наступний порядок зміни страв: закуска - суп (бульйон) - рибне блюдо - м'ясне блюдо - десерт - фрукти - кава. Страви міняють приблизно через 15-20 хвилин. На кожній тарілці має бути серветка, складена просто вчетверо. Картки зазвичай завадять в центрі серветки. Серветки кладуть поруч з тарілкою тільки в тому випадку, якщо необхідно покласти страви до того, як гості сядуть за стіл.

  Для прикраси святкового столу використовують різноманітні квіти. Причому квіти не повинні загороджувати сидячих навпроти гостей. Для цього підбирають низькі квіткові вази і кладуть зрізання квітів. Для міцності у вазу насипають чистий пісок, заливають водою і встромляють у нього стебла квітів, надаючи їм потрібний ухил. Сервіровка святкового вечері відрізняється від святкової обідньою тим, що виключається подача перших страв. Відкриває стіл найстарший із присутніх за віком або займаному положенню в суспільстві. Обід або вечеря починають з холодних закусок. За наявності великої кількості м'ясних і рибних закусок рекомендується через 15 хв змінити закусочні тарілки на чисті. Перед подачею солодкого гості переходять в інше приміщення, прибирається вся непотрібна посуд, зайві чарки, судки з приправами, спеціальною щіткою змітають крихти, кладуть десертні тарілки і подають солодке.