Требования к основному сырью

Яблоки – свежие, чистые, сочные, зрелые, однородные по степени зрелости, одинаковые по размеру и форме; окраска и вкус, свойственные данному сорту, без признаков порчи, посторонних запаха и вкуса, без повреждений кожицы плода.

Хлеб пшеничный – с гладкой поверхностью, без больших трещин и подрывов, цвет поверхности от светло до темно коричневого, без подгорелости и бледности.

Молоко - однородная жидкость белого цвета, вкус и запах чистые, свойственные свежему молоку, без посторонних привкуса и запаха.

Яйца – скорлупа целая, чистая, сухая, без постороннего порочащего запаха; белок плотный, просвечиваемый, желток прочный малозаметный.

Сахар – кристаллы белого цвета с кремовым оттенком, сухие, без посторонних включений, легко растворимые в воде сладкие.

Технология приготовления

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

Требования к качеству

Внешний вид — шарлотка выложена на блюдо или десертную тарелку, полита соусом абрикосовым или соус подан отдельно.

Вкус и запах — вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет — от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция — рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая

Технологическая карта

Наименование блюда: Яблоки в слойке

Номер по Сб. рецептур 1982г. № 991 Выход: 1 порции: 135 гр.,

Продукты	1000,г.		3 порц., г.
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Яблоки	100	70
Сахар	15	15
Тесто слоеное № 1025	—	55
Яйца	1/10 шт	4
Масса яблок, запеченных в слойке	—	130
Рафинадная пудра	5	5

Требования к основному сырью

Яблоки – свежие, чистые, сочные, зрелые, однородные по степени зрелости, одинаковые по размеру и форме; окраска и вкус, свойственные данному сорту, без признаков порчи, посторонних запаха и вкуса, без повреждений кожицы плода.