- •3) Степень извлечения жира ( к ) :
- •Занятие 2 Продуктовые расчеты при производстве цельномолочных продуктов. Нормализация по жиру
- •Занятие 3 Производство питьевого молока и сливок
- •Занятие 4 Технология производства кисломолочных продуктов. Закваски. Приготовление и оценка качества
- •Занятие 5 Технология приготовления и анализ кисломолочных напитков
- •Занятие 6 Коллоквиум 1. Вопросы для подготовки
- •Занятие 7 Технология выработки и анализ творога и сметаны
- •Занятие 8 Выработка и оценка качества сладкосливочного масла.
- •Занятие 9 Выработка рассольного сыра
- •Определить органолептические показатели
- •Занятие 10 Белково-углеводное сырье (пахта, сыворотка, обрат)
- •Занятие 11 Коллоквиум 2. Вопросы для подготовки
- •Занятие 12 Расчеты, используемые при переработке молока
- •Занятие 13 (выездное занятие) Заводская технология молока и молочных продуктов в условиях предприятий перерабатывающей промышленности
- •Содержание
- •Приложение 1
- •Дозировка молочных продуктов и реактивов при определении содержания жира
- •Состав побочных продуктов переработки молока
Определить органолептические показатели
качества сыра на основании балльной оценки:
Показатель |
Вкус и запах |
Консистенция |
Цвет и внешний вид теста |
Сорт |
|
высший |
первый |
||||
Макс. балл |
15 |
10 |
5 |
25-30 |
16-24 |
Образец |
|
|
|
|
|
Занятие 10 Белково-углеводное сырье (пахта, сыворотка, обрат)
При получении сливок, сметаны, масла, сыра, творога, молочного белка остается большое количество побочных (вторичных) продуктов - обезжиренного молока (обрата), пахты (происходит от старого русского слова «пахтать» - сбивать масло), сыворотки, являющихся ценным белково-углеводным сырьем для производства пищевых продуктов, а также для использования на корм сельскохозяйственным животным. При переработке 100 кг молока получается до 80 - 85 кг побочных продуктов.
При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра или 1 т творога – до 9 т молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру.
Под рациональным использованием белково-углеводного молочного сырья понимают полное его использование для промышленной переработки, расширение ассортимента и увеличение объема продукции, повышение за счет этого эффективности производства.
При оценке эффективности производства продуктов из белково-углеводного молочного сырья необходимо учитывать результаты использования этих продуктов, включая стадию конечного их потребления, а также фактор улучшения экологической обстановки в зоне данного предприятия.
Показателем комплексного использования белково-углеводного молочного сырья является уровень использования его составных частей — жира, белков, лактозы и сухих веществ в целом.
Уровень использования составных частей сырья показывает лишь полноту их использования и не характеризует экономическую эффективность переработки.
Экономическая эффективность производства продуктов из белково-углеводного молочного сырья обусловлена годовыми объемами переработки обезжиренного молока, видами продукта и фасования.
Состав белково-углеводного молочного сырья приведен в прилож 4 .
Провести анализ побочных продуктов переработки молока
Продукт |
Содержание, % |
Плотность, г/см3 |
Кислотность, оТ |
|
Жира |
Белка
|
|||
Молоко |
|
|
|
|
Обрат |
|
|
|
|
Пахта |
|
|
|
|
Сыворотка творожная |
|
|
|
|
Сыворотка подсырная |
|
|
|
|