3. Загальні дані про виробництво сиру кислого.

Сир кислий – білковий кисломолочний продукт високої харчової цінності. Основна частина сиру кислого – казеїн – вміщує усі незамінні амінокислоти. Існує два основних способи виробництва сиру – кислотний та кислотно-сичужний. При кислотному способі коагуляція казеїну та утворення згустку здійснюється в результаті молочнокислого бродіння, згусток має добру консистенцію, але при виробництві сиру жирного погано видаляється сироватка. При кислотно-сичужному способі (виробництво нежирних ґатунків сиру) коагуляція казеїну проходить під дією молочної кислоти та сичужного ферменту чи пепсину. Виробництво жирного та напівжирного сирів незалежно від способу коагуляції проводиться традиційним чи роздільним способом (рис.5.6, 5.7).

Рис. 5.6. Машино-апаратурна схема виробництва сиру кислого традиційним способом:

ємності з молоком 1, балансирувальний бак 2, насос 3, сепаратор-очищувач 4, пастеризаційно-охолоджувальна установка 5, сирні ванни 6, прес-візок 7, двоциліндровий охолоджувач 8, фасувальна машина 9, заквасник 10.

Рис. 5.7. Машино-апаратурна схема виробництва сиру кислого способом розділення:

ємності з молоком 1, насос 2,7,12,16, бачок 3, пастеризаційно-охолоджувальна установка 4,13, сепаратор-вершковідокремлювач 5, ємності для зберігання 6, 9,18, пластинчаста пастеризаційна установка 8, заквасник 10, бак для сквашування 11, сітчастий фільтр, сепаратор-сировідокремлювач 15, охолоджувач 17, місильна машина 19, фасувальна машина 20.

Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризувати бактеріальні закваски, що використовуються при виробництві кисломолочних напоїв.

2. Розкрити призначення і технологічні режими основних стадій виробництва кефіру термостатним способом .

3. Охарактеризувати сутність виробництва сиру кислого кислотним та сичужно-кислотним способами.

4. Охарактеризуйте основні стадії виробництва йогурту резервуарним способом.

Тема 5.4. Технологія молочних консервів

План

1.Загальні дані про виробництво молочних консервів.

2. Загальна схема виробництва молочних консервів.

3. Загальні дані про виробництво сухих молочних продуктів.

Рекомендована література

Основна: 1, 2,3

Додаткова: 10,14

Спеціалізовані періодичні видання 1 - 3, 7, 10 - 15

Інтернет-ресурси

Ключові поняття: асортимент, нормалізація, сепарування, гомогенізація, пастеризація, стерилізація, згущення, сушіння, сублімація, виморожування

1. Загальні дані про виробництво молочних консервів.

Консервування може бути досягнуто шляхом повного знищення мікроорганізмів тепловою обробкою – стерилізацією, під дією зовнішніх факторів, при яких видаляється значна кількість вологи – сушіння.

Асортимент молочних консервів без цукру включає молоко згущене стерилізоване, пастеризоване незбиране, пастеризоване знежирене, стерилізоване масло. Асортимент молочних консервів з цукром включає молоко згущене незбиране з цукром, знежирене з цукром; вершки згущені з цукром, згущене молоко та вершки з цукром та наповнювачами (кава, какао).