Тема 5.6. Технологія сиру сичужного
План
1.Загальна характеристика виробництва сирів.
2. Технологія сирів твердих сичужних.
3. Технологія сирів перероблених.
Рекомендована література
Основна: 1, 2,3
Додаткова: 10,14
Спеціалізовані періодичні видання 1,2,3,7,10,11,12,13,14,15
Інтернет-ресурси
Ключові поняття: бактерицидна фаза, нормалізація, сепарування, гомогенізація, пастеризація, стерилізація, бактеріальна мікрофлора, чиста культура, штам, бактеріальна закваска, препарат.
Загальна характеристика виробництва сирів.
Сир твердий – висококалорійний харчовий продукт, що виробляється з молока шляхом коагуляції білків, обробки отриманого білкового згустку та наступного дозрівання сирної маси. Білковий згусток утримує воду, жирові кульки та інші складові частини молока. При обробці згустку частина води, молочного цукру, мінеральних речовин, вітамінів і ферментів переходить у сироватку.
За технологічними ознаками сири натуральні поділяють на сичужні та кисломолочні. Сичужні сири виробляють шляхом коагуляції молока сичужним ферментом, а кисломолочні – шляхом сквашування молока заквасками.
Натуральні сири за зовнішнім виглядом поділяють на три групи:
тверді сири – вони мають щільну чи тверду консистенцію;
м'які сири – сичужні чи кисломолочні з м'якою консистенцією;
розсольні сири – ці сири дозрівають у розсолі і вміщують підвищену масову частку повареної солі.
Загальна технологічна схема виробництва сирів включає такі операції:
визначення сироприналежності молока,
нормалізація молока за білком і жиром,
пастеризація,
охолодження до температури зсідання,
внесення бактеріальної закваски, солей кальцію і сичужного ферменту,
отримання згустку та його обробка, утворення зерна, друге нагрівання,
обробка сирної маси,
формування,
пресування,
маркування,
посол,
визрівання,
пакування і реалізація сиру.
Технологія сирів твердих сичужних.
В основу виробництва сира традиційним способом покладено принцип концентрування складових частин молока, а саме білка та жиру, шляхом відокремлення сироватки від молочного згустку, отриманого в результаті сичужної чи кислотно-сичужної коагуляції.
Нормалізація молока складається з отримання визначеного співвідношення між жиром та сухим залишком жиру. Далі молоко пастеризують при температурі 71..72°C з витримкою 20..25с. Пастеризацію суміщають з дезодорацією для отримання сиру високої якості. Після цього молоко піддають визріванню для підвищення його кислотності на 1..5°T та підвищення розчинності солей кальцію.
Перед визріванням у молоко додають закваску, хлорид кальцію (10..40г сухої солі на 100 л молока) та сичужний фермент (2,0..2,5г фермента на 100л молока). Фермент вносять у вигляді 1,0-2,5%-го розчину на воді чи кислій освітленій пастеризованій сироватці. При розчиненні ферменту температура кислої сироватки повинна бути 35..40°C, а води – 25..35°C.
Готовність сичужного згустку оцінюють за тривалістю зсідання та щільності згустку, при розрізанні якого отримують рівномірний зріз та прозору сироватку, що відокремлюється. Тривалість коагуляції для різних сирів складає від 15..30 хвил. до 40..60 хвил. При виробництві твердих сирів для зневоднювання сирної маси недостатньо її подрібнення і нарощування кислотності. У зв'язку з цим проводять друге нагрівання з метою регулювання мікробіологічних процесів, створення умов для розвитку визначених видів мікроорганізмів та посилення видалення сироватки з сирного зерна. За температурою другого нагрівання сири поділяються на:
сири з низькою температурою другого нагрівання (38..42°C), що є вищою від температури коагуляції на 6..8°C – голландський, пошехонський, естонський, ярославський тощо;
сири з високою температурою другого нагрівання (50..60°C), що є вищою від температури коагуляції на 20..25°C – швейцарський, кубанський, український тощо.
Крім того, виробляються м'які сири без другого нагрівання чи іноді сирну маси нагрівають на 1..2°C вище від температури коагуляції. Після обсушування сирного зерна і часткового посолу сири формують пластуванням, наливом, насипанням та викладанням необробленого згустку у форми (рис. 5.11).
Рис. 5.11. Машино - апаратурна схема лінії виробництва голландського сиру:
насос 1, фільтр 2, повітряочищувач 3, лічильник 4, ємність для молока 5, охолоджувальне устаткування 6, насос 7, сепаратор 8, дезодоратор 9, пастеризаційно-охолоджувальна установка 10, апарати сирного зерна II, пульт управління 12, насос 13, збірник сироватки 14, насос 15, пересувний стіл 16, формувальні апарати 17, конвеєр 18, преси 19, ваги 20, посольний етажер 21, підйомник 22, насос 23, охолоджувач розсолу 24, пересувні стелажі 25, електровантажник 26, устаткування для розвантаження сирів 27, машина для миття сиру 28, машина для сушки сирів 29, парафінер 30, машина для миття і обсушування полиць 31, устаткування для загрузки сиру на полиці 32.
За формуванням сиру проводять самопресування і пресування. Перед пресуванням сир маркують металевими чи казеїновими цифрами. Відпресований сир піддають посолу (у розсолі, сухою сіллю, соляною гущею та у зерні). Посол у розсолі здійснюють шляхом занурення у розсіл окремих голівок сиру чи контейнерів з сирами. Тривалість посолу у розсолі складає від 20 хвилин до 8 діб. Посолений сир дозріває при визначеному температурно-вологісному режимі, в результаті чого молочний цукор зброджується молочно-кислими і ароматоутворюючими мікроорганізмами. Під дією ферментів білки сиру піддаються протеолізу. Молочний жир у процесі дозрівання піддається гидролітичному розпаду і окисленню. Сир дозріває на стелажах чи у контейнерах. Дозрівання сиру у полімерних контейнерах попереджає розвиток плісняви на поверхні сиру, що також виключає процес миття сиру. Для регулювання дозрівання білка в молоці при виробництві твердих сирів застосовують ультрафільтрацію.