11 Брак - хлеб заплесневелый ………………………………94 предисловие

Методическое пособие «Дефекты хлебных изделий» издается впервые. В нем представлены наиболее часто встречающиеся дефекты хлебных изделий, возникающие в процессе производства, хранения или транспортировки. Для сравнения в пособии показаны также образцы хлебобулочных изделий хорошего и отличного качества.

Альбом содержит 99 цветных одиночных и групповых фотоиллюстраций образцов хлебных изделий разнообразного ассортимента. В издании представлена характеристика дефектов, вскрываются возможные их причины и даются рекомендации по устранению или предупреждению этих

Для большей наглядности дефекты некоторых образцов показаны преувеличенно. Это дает возможность легче обнаружить и устранить дефекты в тех случаях, когда они выражены слабее.

Под дефектами здесь понимаются не только явные недостатки изделий (закал, подрывы корок, сыропеклость мякиша и пр.), но и другие отклонения от нормального качества.

Хлебные изделия могут иметь несколько дефектов, из которых один является основным, а остальные сопутствующими.

Установить действительную причину дефекта и устранить ее не всегда легко в связи с тем, что один и тот же дефект может быть вызван различными основными и побочными причинами. Способность правильно устанавливать причину того или иного дефекта приобретается практическим опытом и знаниями научных основ производства.

В конце издания помещен перечень дефектов.

Использование материалов фотоальбома «Дефекты хлебных изделий» специалистами предприятий хлебопечения и торговли будет способствовать повышению качества выпускаемых изделий.

Хлеб формовой из муки обойного и обдирного помола хлеб ржаной нормальный (рис. 1)

Образцы формового хлеба из ржаной муки обойного помола нормального качества.

Характеристика изделий. Внешний вид — пра­вильная форма; нормальный объемный выход и вес, соответствующий размерам хлебной формы.

Равномерный цвет корок— коричневый с лег­ким глянцем.

Поверхность гладкая без подрывов, вздутий и крупных трещин. Верхняя корка тонкая, выпуклая.Пропеченность достаточная. При разрезании мя­киш не прилипает к ножу, не крошится. Мякиш хорошо разжевывается и не комкуется, не прилипает к зубам. Пористость хорошо развитая, рав­номерно крупная, не грубая, без пустот и уплотне­ний.

Эластичность хорошая. После легкого надавли­вания пальцами на мякиш он возвращается в прежнее положение.

Запах и вкус — специфически для ржаного хлеба.

Дефект—повышенная кислотность (рис. 2, 3)

Формовой хлеб столовый с разной степенью дефектности, сопутствующей повышенной кислотности.

Характеристика дефекта. Хлеб (1) отличается грубой верхней коркой с широкими, расползающи­мися трещинами на поверхности, крупной нерав­номерной пористостью мякиша. Цвет корок белесый.

Хлеб (2) в сравнении с первым имеет больший объемный выход, на поверхности лишь одну продольную трещину. Пористость хлеба равномерная, хорошо развитая. Оттенок мякиша более темный; красноватый.

Хлеб (рис. 3) отличается глубоким подрывом верхней корки, крупными трещинами на поверх­ности, резко кислым вкусом, чрезмерно упругим и темным мякишем.

Причины дефекта. Хлеб (1). При замесе тесто была использована старая, перебродившая и чрез­мерно кислая закваска. Это обусловило понижен­ную газоудерживающую способность теста.

Дефекты корок были усилены полной расстойкой и заветриванием поверхности теста. Опрыскивание тестовых заготовок перед посадкой в печь обеспечило глянец корок, но трещины остались.

Эти дефекты могли усилиться до образования разрывов и пустот в мякише при избыточной влажности теста или из-за резких бросков форм при по­садке на подики.

Хлеб (2) приготовлен на закваске нормального качества, но вода при замесе теста имела слиш­ком высокую температуру. Тесто получилось по­вышенной температуры, что повлекло излишнее накопление кислотности и потемнение мякиша.

Хлеб (3). Тесто более крепкой консистенции, излишне теплое, сильно перебродило в связи с тех­ническим простоем на производстве.

Способы предупреждения:

1. Тщательно следить за подъемной силой и кислотностью заква­сок (головок), своевременно освежать их или вы­водить заново.

2. Не допускать приготовления слишком тепло­го теста.

3. Обеспечить оптимальный режим расстойки тестовых заготовок.