Дефект — неравномерная плотность и пустоты в мякише (рис. 77)

Характеристика дефекта. Образец крупноштучного подового хлеба из пшеничной муки И сорта отличается несколько сжатой формой и недораз­витым объемом, неравномерной пористостью, с уп­лотнениями и пустотами, разрывом формовочного шва на нижней корке.

Мякиш пониженной эластичности, при разжевы­вании комкуется. Вкус и запах пресный, с привку­сом дрожжей. Цвет корок неравномерный, с тем­ными пятнами.

Причины дефекта. Тесто было приготовлено на небольшой, маловыброженой опаре с низкой кис­лотностью и повышенной газообразующей способ­ностью. В связи с малым объемом опары, при замесе теста были добавлены прессованные дрожжи.

Недостаточно выброженная опара и слабое на­копление кислотности в тесте (моложавость) не обеспечили достаточного набухания крахмала, из­менения структуры белка и прочности стенок пор. Под давлением расширяющихся газов брожения в начале выпечки многие поры слились в более крупные, образовав пустоты.

Способы предупреждения:

1. Увеличить дозиров­ку муки б опару.

2. Увеличить продолжительность брожения опа­ры до полной готовности и заданной кислотности.

3. Не брать на разделку плохо выброжен спелое тесто с пониженной кислотностью.

4. Обеспечить полную расстойку тестовых заготовок.

Не рекомендуется при замесе теста в недовыброженную опару добавлять прессованные дрожжи. Это создает видимость готовности теста за счет увеличения объема и приводит к неудовлетворительной эластичности мякиша.

Дефекты, вызванные переработкой муки из проросшего зерна

На рис. 78 (1, 2) и рис. 79 (3, 4) показан, образцы подового хлеба и батонов из пшеничной муки I сорта.

Образцы 1 и 2 выпечены по обычной технологии из муки дефектной — смолотой со значительной примесью проросшего зерна (до 12%).

Характеристика дефектов образцов 1 и 2. Мякиш неэластичный, очень липкий, мажущийся, тянется при разрезании, изделия не пригодны к употреблению.

Внешний вид — неудовлетворительны форма расплывчатая, плоская. Корки потемневшие, красновато-бурые, с темными пятнами. Пористость неравномерная, толстостенная, с уплотнениями, тенденцией к пустотам.

Цвет мякиша намного темнее по сравнению с нормальным для пшеничного хлеба из муки I сор­та. Он имеет желтый или коричневато-бурый от­тенок. Вкус и запах — сладковатый, пресный, со­лоделый.

Эти значительные дефекты хлеба, делающие его браком, обусловлены сильным распадом и превра­щением крахмала муки в сбраживаемый сахар, вследствие возросшего воздействия имеющейся в зерне бета-амилазы и активируемой в процессе прорастания зерна альфа-амилазы, превращающей крахмал в декстрины. Декстрины и обусловливают липкий, мажущийся мякиш.

При этом происходит и ферментативное расщеп­ление белковых веществ, сильное газообразование при слабой газоудерживающей способности — недостаточной сопротивляемости теста растяжению. При избыточной расстойке, пониженной кислотности и большей влажности теста этот дефект может быть выражен более резко: оседанием части мякиша в виде закала и отслоением верхней корки над глубокой пустотой в мякише.

Характеристика дефектов образцов 3 и 4. Об­разец 3 (рис. 79) выпечен из той же дефектной муки при обычном режиме тестоведения, но в сме­си с мукой нормального качества в количестве 60%. Внешний вид при этом несколько улучшен: снижена расплывчатость изделий, достигнута более равномерная пористость, но хлеб остался де­фектным, браком. При этом цвет мякиша значи­тельно темнее нормального, эластичность удовлет­ворительная, мякиш слегка липкий. Вкус и запах — солоделый.

Образец хлеба 4 выпечен из дефектной муки с добавлением 60% нормальной, но из теста более крепкой консистенции, с увеличением дозировки соли. Качество этого образца характеризуется значительным ослаблением перечисленных выше дефектов. Эластичность мякиша удовлетворитель­ная, расплывчатость снижена. Цвет мякиша все же остается темным.

Способы предупреждения дефектов и выпуска хлеба-брака. В случае, когда нельзя отказаться от приемки и переработки муки, смолотой с при­месью проросшего зерна, рекомендуются следую­щие технологические мероприятия:

1. По результатам пробной выпечки из вновь поступившей муки установить ее хлебопекарное достоинство или степень дефектности.

2. В зависимости от качества муки (степень влияния примеси в помоле проросшего зерна) оп-

ределить возможность ее использования в смеси с нормальной или сильной мукой.

3. При необходимости переработки дефектной муки в значительных количествах в смеси с нор­мальной, следует изменить обычный режим приго­товления теста и выпечки, чтобы обеспечить вы­пуск хлеба удовлетворительного качества, отвечающего требованиям ГОСТа.

4.Рекомендуется повысить кислотность теста, опары или закваски путем увеличения продолжи­тельности выбраживания, либо добавления в опа­ру или тесто 5—10% спелого теста, спелой опары, молочнокислой закваски или 0,2—0,3% молочной кислоты от веса муки, идущей на приготовление хлеба. Брожение теста следует вести при температуре не выше 27—29°.

5.Если ржаные или ржано-пшеничные сорта приготовляются на закваске, то ее следует делать более крепкой и делить на 3 части, из которых од­на часть будет затрачиваться на воспроизводство закваски.

6.При приготовлении пшеничного хлеба из сортовой муки рекомендуется увеличить ее долю в; опаре до 60—70% от общего количества муки, иду­щей на приготовление хлеба.

7. Дозировка прессованных или жидких дрож­жей может быть увеличена на 50% против уста­новленной нормы по рецептуре.

Для улучшения физических свойств теста, при­готавливаемого из муки обойных помолов, дози­ровку соли следует увеличить до 2—2,5%, из муки сортовой — до 1,8—2%. При этом в опару из сор­товой муки соль можно давать в количестве до 0,25% к весу муки и в опару из обойной муки до 0,5%.

8. Хлеб пшеничный и булочные изделия из сор­товой муки следует приготовлять только опарным Способом.

9. Влажность теста следует снижать против нормы, так как в процессе брожения тесто, при­готовленное из муки пониженного качества, раз­жижается. Такое тесто может вызвать закал в тебе.

10. Следует особо избегать переполнения объема форм и увеличения продолжительности расстойки, так как это может привести к образованию пустот в мякише и отслоению корки.

11. Учитывая, что более быстрый прогрев кус­ка теста в печи способствует лучшему формирова­нию мякиша, по возможности рекомендуется уменьшить развес изделий.

12. Не допускать в разделку недостаточно вы-броженное тесто с низкой кислотностью или повы­шенной влажностью.

13. При переработке пшеничной муки, дающей слишком темное окрашивание корок, целесообраз­но снижать температуру пекарной камеры на 10—15° С, увеличивая соответственно продолжитель­ность выпечки.

14. Не рекомендуется перед посадкой смачивать тестовые заготовки водой, но допускается смазка жидкой кислой болтушкой. Опрыскивать хлеб во­дой в этих случаях можно только при выемке из печи.