Основні мінеральні речовини в раціональному харчуванні

При разнообразном питании -поступления минеральных достаточно. (более 60 химических элементов ).искусственно добавляется хлорид натрия –6 –12 г/сут.

Кальций –входит в состав костей, влияет на нервную возбудимость, свёртываемость крови. 0.8 г/сут, беременным, кормящим –1.5 –2 г/сут.

Фосфор –в составе костной, мышечной и нервной тканей. Норма –1.6 г/сут, беременным, кормящим –3 г/с.

Магний –стимулирует перистальтику кишечника, увеличивает выделение желчи. Содержится в муке, бобовых.

Железо –входит в состав гемоглобина. 1.5 мг/с, но поскольку его всасывается 10%, то в сутки необходимо –15 мг. Содержится в печени, мясе. Возможны железодефицитные анемии.

Витамины –группа физиологически активных веществ, в малых концентрациях поступающих в организм, и играющих большую роль в обмене веществ.

Существуют гипер, гипо, и авитаминозы.

Роль вітамінів в харчуванні населення

Водорастворимые витамины.

С –аскорбиновая кислота. –100 мг/сутки.

Гиповитаминоз: снижение работоспособности, более подвержены инфекциям, кровоточивость дёсен, точечные кровоизлияния на коже (ног).

Авитаминоз –цинга.

Содержится в шиповнике (до 1000 мг%), чёрной смородине, красном пенрце

( до 300 мг%), в зелени, картофеле, капусте (10 –50 мг%). Разрушается при термической обработке.

В1 –тиамин. 2 мг/с. гиповитаминоз –утомляемость, сведение конечностей. Авитаминоз –болезнь Бери –бери: полиневрит, слабость в ногах. Содержится в оболочках зерна и бобовых, печени, мясе, дрожжах.

В2 –рибофлавин. 3 мг/с. гиповитаминоз: задержка роста, заеда, хейлоз –красная кайма губ, сухой яркокрасный язык, конъюнктивит, угри. Содержится в печени, мясе, бобовых, дрожжах.

РР –никотиновая кислота, ниацин. 20 –30 мг/с.

Авитаминоз –пеллагра: дерматит, диаррея, деменция. Источники –те же.

Жирорастворимые витамины. (всасываются в присутствии жиров).

А –ретинол. 1 мг/с. способствует росту. При гипо и авитаминозе: гемеролопия (куриная слепота), сухость кожи, угри, конъюнктивиты.

Содержится в рыбьем жире, печени морских животных, жирах. В зелёных, оранжевых частях растений в виде каротина (из 6 мг –1 мг ретинола).

Д2 –при недостатке –рахит. Содержится в животных жирах (больше морских), образуется в коже при УФО .

Е.-альфа –токоферол. 15 мг/с. способствует развитию половых желёз, детородной функции, развитию мышечной массы. Антиоксидант.

Заходи по профілактиці харчових отруєнь та інфекційних кишкових захворювань

Пищевые отравления микробной этиологии.

1. Токсикоинфекции. Возбудители: сальмонелла, cl. Perfringens, bak. Cereus, паогенные виды кишечной палочки, протей, стрептококи. Действуют живые микробы. Заболевание возможно только при употреблении пищи, в которой при благоприятных условиях размножилися миллиарды микробов. Не контагиозны. (не передаются от больного). Мясо, яйца водоплавающих часто заражены сальмонеллами. Салаты, готовые кулинарные изделия. Люди могут быть носителями как сальмонелл, так и патогенной кишечной палочки. Инкубационный период –6-24 часа. Вспышки. Боль в животе, понос, температура –38 гр, мышечные боли. Продолжительность заболевания –3 –7 суток. У ослабленных больных возможна смерть.

2. Пищевые токсикозы (интоксикации).

Стафилококки вырабатывают энтеротоксин, выдерживающий кипячение в течение часа. Обсеменяют продукты больные ангинами, с гнойничковыми заболеваниями (панариции), ожогами, ссадинами. Маститные коровы. На кремовых изделиях, холодных закусках –микробы размножаются, образуется токсин. Икубационный период –2-3 часа. Тошнота, рвота, понос (у 50%). Температура нормальная. Заболевание –1 –2 суток, протекает легко. 55% всех пищевых отравлений.

Ботулизм. Спорообразующий микроб, сод в почве. Анаэроб. Образует токсин –сильнейший яд. Разрушается при кипячении –15 минут, устойчив к замораживанию. Частой причиной ботулизма является употребление консервов домашнего изготовления (грибы, овощи), окорока, ветчина, рыба –продукты сомнительной свежести. Инкубационный период –от часов –до нескольких суток. Поражается нервная система: расширение зрачков, двоение в глазах, опущение век, нарушение глотания, невнятная речь. Температура нормальная. Длительность заболевания – от недели до месяца. Смертность высокая –на 2 –3 день. Лечебное средство –противоботулинистическая сыворотка.

Консервы бомбажные не допускаются к реализации без лабораторного контроля.