1.1.5 Основные дефекты растительного масла

Основными дефектами растительных масел являются:

затхлый запах – возникает в масле при использовании некачественного сырья, хранившегося при повышенной влаге и в не проветривающихся помещениях;

прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации – формируется в масле при использовании испорченного сырья, а так же при длительном хранении масла при повышенных температурах;

вкус и запах олифы – в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения, а так же при доступе солнечного света;

неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;

интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло и протекании гидролиза жира, а так же при чрезмерном охлаждении.

1.1.6 Упаковка, маркировка и хранение

Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару, розлив ведут в стеклянные и пластиковые бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500, 2000 и 5000г. Допустимые отклонения от массы нетто 1000г и более - ±10г, при фасовке менее 1000г - ± 5г. Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов, гофрированного картона. Так же растительные масла разливают в различную транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алюминиевые фляги.

Маркировка производится в соответствии с ГОСТ Р 51074- 97. Маркировка наносится на красочную этикетку с указанием следующей информации: наименование продукта, наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера, наименование страны и места происхождения, масса нетто или объем продукта, товарный знак, состав продукта, пищевая ценность, содержание витаминов, срок годности, обозначение нормативного документа, в соответствии которого изготовлен и может быть идентифицирован продукт, информация о сертификации. Дополнительно указывается сорт, марка, дата розлива и налива.

Хранят растительное масло в бутылках в затемненных помещениях при температуре не выше 18ºС. для подсолнечного в бутылках - 4мес., подсолнечное во флягах и бочках, а также соевого дезодорированного - 1,5мес.

1.1.7 Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб от партии растительного масла с учетом вида транспортной тары изучите самостоятельно по ГОСТ 52062-2003 «Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб».

1.2 Экспериментальная часть

Цель работы:

− изучить состав, классификацию и ассортимент растительного масла;

− изучить правила приемки и порядок оценки качества растительного масла

− научиться производить экспертизу качества растительного масла.

1.2.1 Определение органолептической оценки

Задание для выполнения: используя ГОСТ 5472-90, определите органолептическую оценку представленных образцов.

Выполнение задания. При экспертизе образцов растительного масла органолептически устанавливают вкус и запах, прозрачность и наличие осадка. Наиболее выраженный вкус и запах, а также цвет, имеют нерафинированные масла, вкус и запах у рафинированных менее интенсивный, а дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху и имеют светлые тона окраски.

Пробой на вкус и запах можно определить степень свежести масла, установить ассортиментную принадлежность и степень очистки, выявить наличие или отсутствие пороков или дефектов. Подлежат установлению следующие виды дефектов:

• затхлость, запах плесени и гнили;

• наличие посторонних привкусов и запахов;

• прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации.

Определение запаха. Масло наносят тонким слоем на пластинку, или наносят и растирают на тыльной поверхности ладони и оценивают запах при комнатной температуре. При слабой выраженности запаха для более четкого определения произвольный объем продукта нагревают в стакане на водяной бане до температуры 50º С и анализируют запах масла.

Определение вкуса. Вкус подлежит опробованию при отсутствии резких неприятных запахов несвежего масла. Определение проводят при температуре

20º С. Небольшое количество масла берут в рот, равномерно распределяя его в ротовой полости одну, две секунды и растирая языком по небу, устанавливают вкус. У свежего масла вкус нежный, приятный, с хорошо выраженными (у нерафинированного) привкусами и запахами. У гидратированного масла специфический характерный вкус и запах слабее. У рафинированного масла характерный вкус и запах слабо выражен и едва уловим. Дезодорированные рафинированные масла обезличены по запаху и имеют нейтральный вкус.

По вкусу и запаху достаточно надежно можно идентифицировать вид и свежесть масла. Сопоставив результаты органолептической оценки с требованиям НТД можно сделать окончательное заключение о качестве масла или провести дальнейшие исследования для уточнения возникших подозрений.

Определение прозрачности. Прозрачность характеризует степень очистки масла от взвешенных частиц. Растительное масло считается прозрачным, если при температуре 20ºС отсутствует муть и взвешенные частицы, видимые невооруженным глазом.

Однако, в зависимости от вида и сорта масла отстой не является признаком нестандартности, а его величина регламентируется соответствующими ГОСТами.

Для определения прозрачности в мерный цилиндр на 100мл наливают до метки растительного масла и оставляют в покое на 24часа при температуре 20º С. После чего визуально при дневном свете определяют отстой на фоне белой бумаги. Чем выше сорт, тем прозрачнее масло и тем меньше значение показателя отстоя.