1.2.2.3 Определение перекисного числа

Задания для выполнения:

− используя ГОСТ 26593-85, определите перекисное число в представленных образцах;

− определите соответствие перекисного числа в продуктах требованиям стандартов и нормативных документов, в случае несоответствия сделайте вывод о качестве представленной продукции.

Выполнение задания. Перекисное число является важнейшим показателем свежести и безопасности масел и жиров.

Перекисное число характеризуют количеством активного кислорода (в ммолях), эквивалентном количеству молекулярного йода, выделенного в кислой среде из йодида калия перекисями и гидроперекисями, содержащимися в 1 кг масла (жира).

Метод основан на способности перекисей окислять йодистый калий в кислой среде с образованием свободного (молекулярного) йода, который количественно определяют титрованием раствором тиосульфата натрия.

Этапы проведения опыта:

• растворение точной навески масла в хлороформе;

• добавление уксусной кислоты и насыщенного раствора йодистого калия;

• выдерживание в темном месте для образования свободного йода;

• титрование смеси тиосульфатом натрия в присутствии крахмала;

• постановка контрольного опыта;

• расчет величины перекисного числа.

В конической колбе емкостью 250 см³ взвешивают 2 г масла с точностью до 0,001 г, добавляют 10 см³ хлороформа, 10 см³ ледяной уксусной кислоты и 0,5 см³ свежеприготовленного насыщенного 50-55 % раствора йодистого калия. Колбу закрывают притертой пробкой, смесь хорошо перемешивают и в течение 10 мин выдерживают в темном месте для образования йода.

Затем к смеси приливают 75 мл дистиллированной воды и 1 мл 0,5 % раствора крахмала, перемешивают и титруют раствором тиосульфата натрия с концентрацией 0,002 моль/дм³ до исчезновения синей окраски. Параллельно ставят контрольный опыт (без навески жира).

Перекисное число (ПЧ, ммоль активного кислорода/кг) вычисляют по формуле:

где V - количество раствора тиосульфата натрия с концентрацией 0,002 моль/дм³, затраченного на титрование в опыте с навеской, мл;

V₁ - количество раствора тиосульфата натрия с концентрацией 0,002 моль/дм³, затраченного на титрование в контрольном опыте, мл;

с - концентрация применяемого раствора тиосульфата натрия (0,002 моль/дм³ или 0,01 моль/дм³ при ПЧ ≥ 6 ммоль активного кислорода/кг);

m - навеска масла, г;

1000 - коэффициент для пересчета результата на кг масла.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,005 %.

Сделайте промежуточный вывод о фактическом значении перекисного числа, соответствии значения требованиям стандарта; сорте масла.

Результаты экспертизы исследуемых образцов обобщают в таблице 1.4, указывая кроме определенных физико-химических и органолептических показателей и выявленные дефекты.

Таблица 1.4 − Комплексная экспертиза растительного масла

Наименование показателей	Требования ГОСТ	Фактически (с указанием товарного сорта)
Органолептические: - вкус и запах - прозрачность - цвет
Физико-химические: - цветность, мг J2 - кислотное число, мг КОН - перекисное число, % J2

Дайте общее заключение о качестве продуктов по форме: исследуемый образец соответствует или не соответствует НТД на данный продукт по следующим показателям: партия допускается или не допускается в реализацию и потребление.