1 Лабораторная работа «товароведение и экспертиза качества мороженого» (2 часа)

1.1 Теоретическая часть

1.1.1 Характеристика мороженого и основной ассортимент

Рисунок 1.1 − Мороженое

Мороженое представляет собой взбитую и замороженную смесь молочных или плодово-ягодных продуктов с добавлением сахаристых веществ, стабилизаторов и различных вкусоароматических добавок (рисунок 1.1).

Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, так как содержит молочный жир, белки, углеводы (лактозу, сахарозу глюкозу и мн.др.), витамины (А, группы В, Е, рибофлавин, ниацин и др.) и легко усваивается организмом. Мороженое богато кальцием, фосфором и другими жизненно необходимыми минеральными веществами. При изготовлении мороженого используется разнообразное полноценное сырье. Состав смесей для разных видов и способы производства определяют огромный ассортимент мороженого.

Ассортимент мороженого включает более 300 наименований. Промышленность выпускает сухие смеси для мороженого для приготовления мороженого в домашних условиях и сети общественного питания.

Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют по ГОСТ Р 52175−2003 на:

− молочное нежирное;

− молочное классическое;

− молочное жирное;

− сливочное классическое;

− пломбир классический;

− пломбир жирный.

Все перечисленные виды мороженого могут быть выработаны с пищевкусовыми продуктами, с ароматом. В зависимости от оформления поверхности мороженое подразделяют:

− на декорированное;

− на глазированное, в том числе эскимо;

− на глазированное декорированное;

− в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или деко-

рированное в вафельных изделиях;

− в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в

печенье.

В зависимости от способа производства промышленное мороженое подразделяют по термическому состоянию на мягкое (с температурой от минус 5 до минус 7ºС) и закаленное (с температурой не выше минус 12ºС). Закаленное мороженое – это продукт, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении закаливают при низких температурах (минус 18ºС и ниже) и хранят при таких же низких температурах до реализации. Оно характеризуется высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, вырабатываемое, в основном, на предприятиях общественного питания, которое реализуется сразу же после выхода из фризера, расфасованное в различные виды вафельных упаковок или в креманки. При этом порции мягкого мороженого декорируют различными сиропами, фруктами, орехами, шоколадом и др., при температуре от минус 5ºС до минус 7ºС, оно имеет нежную, кремообразную консистенцию, легко тает.

1.1.2 Экспертиза качества мороженого

Экспертиза качества мороженого проводится по органолептическим и физико-химическим показателям методами, установленными стандартами и нормативными документами:

▪ определение органолептических показателей проводится по ТУ 10.160015.005-90.

▪ определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90,

▪ массовой доли сахарозы по ГОСТ 3628-78,

▪ массовой доли сухих веществ по ГОСТ 3626-73,

▪ кислотности по ГОСТ 3624-92,

▪ микробиологические исследования по ГОСТ 9225-84.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52175−2003, указанным в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Органолептические показатели мороженого

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Структура	Однородная, не снежистая*, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. – с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Консистенция	Плотная
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого При использовании пищевых красителей – обусловленный цветом внесенного красителя Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада)
* − Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам ГОСТ Р 52175−2003, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Физико-химические показатели мороженого

Вид мороженого	Массовая доля сухих веществ, %, не менее	Массовая доля, %		Кислотность, Т, не более	Температура при отпуске с предприятия- изготовителя, С, не выше
		жира	сахара*
Молочное нежирное	28,0	Не более 2,0	От 15,5 до 17,0	22	Минус 18
Молочное классическое	29,0	От 2,5 до 4,0	От 15,5 до 17,0
Молочное жирное	30,0	От 4,5 до 6,0	От 14,5 до 17,0
Сливочное классическое	34,0	От 8,0 до 10,0	От 14,0 до 17,0
Пломбир классический	39,0	От 12,0 до 15,0	От 14,0 до 17,0
Пломбир жирный	40,0**	От 15,5 до 20,0	От 14,0 до 16,0
* Все сахара, за исключением лактозы. ** Для мороженого с массовой долей жира от 15,5 % до 17,0 %. Для мороженого с массовой долей жира от 18,0 % до 20,0 % массовая доля сухих веществ – не менее 42,0 %.