- •Мороженое и молочные консервы
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения
- •Содержание
- •Введение
- •1 Лабораторная работа «товароведение и экспертиза качества мороженого» (2 часа)
- •1.1 Теоретическая часть
- •1.1.1 Характеристика мороженого и основной ассортимент
- •1.1.2 Экспертиза качества мороженого
- •1.1.4 Упаковка, маркировка и хранение
- •1.1.3 Основные дефекты мороженого
- •1.1.5 Правила приемки мороженого
- •1.2 Экспериментальная часть
- •1.2.1 Органолептическая оценка качества
- •1.2.2 Определение кислотности мороженого
- •1.2.3 Определение массовой доли жира
- •1.3 Техника безопасности
- •1.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •1.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •1.6 Методические рекомендации
- •2 Лабораторная работа « товароведение и экспертиза качества молочных консервов» (2 часа)
- •Теоретическая часть
- •2.1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент молочных консервов
- •2.1.2 Требования к качеству молочных консервов
- •2.1.3 Основные дефекты молочных консервов
- •2.1.3.1 Дефекты сгущенных молочных консервов
- •2.1.3.2 Дефекты сухих молочных продуктов
- •2.1.3 Упаковка, маркировка и хранение
- •2.1.4 Приемка и отбор проб
- •1.2 Экспериментальная часть
- •2.2.1 Проведение органолептической оценки
- •2.2.2 Определение кислотности молочных консервов
- •2.2.3 Определение массовой доли жира в молочных консервах
- •2.2.4 Определение массовой доли влаги в сухом молоке
- •2.2.5 Определение массовой доли влаги в сухом молоке ускоренным способом - высушиванием при температуре 125ºС
- •2.2.6 Определение массовой доли влаги в сгущенных продуктах с помощью рефрактометра типа рл
- •2.2.7 Определение индекса растворимости сухих молочных консервов
- •2.3 Техника безопасности
- •2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •2.6 Методические рекомендации
- •Термины и определения
- •Мороженое и молочные консервы
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения
1.1.5 Правила приемки мороженого
Правила приемки и отбора проб проводятся по ГОСТ 26809.
Каждая партия мороженого должна быть проверена изготовителем на соответствие требованиям настоящего стандарта и оформлена удостоверением качества и безопасности продукции, в котором указывают:
▪ номер удостоверения и дату его выдачи;
▪ наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя;
▪ товарный знак изготовителя (при наличии);
▪ наименование мороженого;
▪ дату изготовления мороженого;
▪ номер партии;
▪ массу нетто;
▪ количество мест;
▪ температуру мороженого при отпуске с предприятия-изготови-теля;
▪ условия и срок хранения мороженого;
▪ информацию о соответствии мороженого требованиям настоящего стандарта;
▪ номер и дату выдачи сертификата соответствия и наименование организации, выдавшей сертификат.
Оригинал удостоверения качества и безопасности мороженого оставляют на предприятии-изготовителе.
Получателю выдают копию удостоверения качества и безопасности с подлинной печатью. В товарно-транспортной накладной указывают номер удостоверения качества и безопасности, дату его выдачи, дату изготовления мороженого, температуру мороженого при отпуске с предприятия-изготовителя, условия и срок его хранения.
Контроль органолептических и физико-химических показателей (кроме массовой доли сахара) мороженого проводят в каждой партии.
Массовую долю сахара проверяют по фактической закладке ежедневно, химическим анализом – не реже двух раз в месяц.
Массовую долю пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и красителей, декоративных пищевых продуктов и пищевых покрытий (глазури, шоколада) проверяют по каждой партии мороженого.
1.2 Экспериментальная часть
Цель работы:
− изучить классификацию и ассортимент мороженого,
− изучить правила приемки и порядок оценки качества;
− провести экспертизу качества сыров.
1.2.1 Органолептическая оценка качества
Задание для выполнения: в соответствии с ГОСТ Р 51074 дайте органолептическую оценку представленных образцов мороженого.
Выполнение задания. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов, обращая внимание на внешний вид, полноту и четкость маркировки. Определяют массу нетто и проводят органолептическую оценку, отделив от образца около 15 г продукта и расплавив его до сметанообразной консистенции для определения кислотности. При определении вкуса и запаха устанавливают чистоту вкуса, соответствие применяемому наполнителю, отсутствие посторонних привкусов и запахов. При оценке структуры и консистенции устанавливают однородность, отсутствие крупных кристаллов, степень взбитости, устойчивость к таянию, отсутствие маслянистости. Определяя цвет мороженого, убеждаются в его однородности и соответствии виду наполнителя. По результатам органолептической оценки делают промежуточный вывод о пригодности к реализации, причем критическими дефектами мороженого являются выраженные посторонние привкусы и запахи, резкий или неестественный запах ароматизатора, крупные кристаллы льда или крупинки масла, водянистая или тягучая консистенция, а также грязная или нарушенная упаковка, нечитаемая маркировка.