1 Лабораторная работа «экспертиза качества творога и творожных изделий» (2часа)

1.1 Теоретическая часть

1.1.1 Общая характеристика, ассортимент

Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием нормализованного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог является биологически полноценным кисломолочным продуктом. В зависимости от содержания жира творог имеет различную энергетическую ценность от 88 ккал в обезжиренном твороге до 232 ккал в жирном, 189 ккал в диетическом плодово-ягодном жирном и 102 ккал – в нежирном, поэтому творог широко используется в диетическом питании.

В состав творога входят практически все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, в том числе и ненасыщенные, творог содержит комплекс витаминов группы В, РР и витамин С. Кроме того, соли кальция и фосфора, которые сконцентрированы в белковой массе, содержатся в благоприятном соотношении и полностью усваиваются организмом человека, поэтому творог и творожные изделия необходимы, как растущему организму, так и людям пожилого возраста. Творог рекомендуют людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, анемией, для укрепления кровеносных сосудов и нервных тканей.

Традиционно ассортимент творога подразделяется по содержанию жира:

▪ обезжиренный;

▪ нежирный;

▪ классический;

▪ жирный.

На основе творога промышленность выпускает широкий ассортимент творожных изделий: различной жирности сырковые массы, с наполнителями и без наполнителей; сырки, сырки глазированные, пирожные и торты творожные, пасты творожные и др., а так же творожные полуфабрикаты: сырники, блинчики и вареники с творогом.

В зависимости от способа коагуляции подготовленной смеси различают кислотный, для выработки нежирных и маложирных творогов и кислотно-сычужный для жирного творога способы получения. В зависимости от качества жирного и полужирного творога его подразделяют по сортам на высший и первый. Определяющим при установлении сорта является кислотность и органолептические показатели.

1.1.2 Экспертиза качества и методы испытаний творога и творожных изделий

Качество творога и творожных изделий оценивается по следующим показателям:

▪ органолептическим;

▪ физико-химическим;

▪ микробиологическим;

▪ нормам безопасности.

Определение органолептической оценки творога проводится по ТУ 10−02−02−5587, ТУ 10 РФ 2007−92 (таблица 1.1).

Таблица 1.1 − Органолептические показатели творога

Наименование показателей	Характеристика
Консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного творога – незначительное выделение сыворотки. Для плодово-ягодного мягкого диетического творога допускается наличие ощутимых частиц введенного наполнителя
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного или рекомбинированного молока – с привкусом сухого молока. Для диетического – привкус введенного наполнителя
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, для плодово-ягодного – обусловленный цветом введенного наполнителя

Физико-химические показатели: массовую долю жира определяют по ГОСТ 5867−90, кислотности – по ГОСТ 3624−92, влаги – по ГОСТ 3626−73 (таблица 1.2, 1.3).

Таблица 1.2 –Физико-химические показатели творога. Массовая доля жира продукта

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира в продукте, %: обезжиренном нежирном классическом жирном	1,8 2,0; 3,0; 3,8 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 19,0; 20,0; 23,0
Примечание. Фактическое значение массовых долей жира в продукте должно быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее нормы для «нежирного», «классического» и «жирного» продуктов .

Таблица 1.3 – Физико-химические показатели творога в зависимости от массовой доли жира в продукте

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного го обезжиренного	нежирного			классического							жирного
Массовая доля жира, %	Не более 1,8 1,8,	Не менее			Не менее							Не менее
		2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0				16,0				14,0
Массовая доля влаги, %,не более	80,0	76,0			75,0		73,0		70,0		65,0			60,0
Кислотность, º Т	От 170 до 240		От 170 до 230				От 170 до 220		От 170 до 210					От 170 до 200

Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 9225−84, также они должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Нормы безопасности определяются в специальных аккредитованных лабораториях на основании соответствующих нормативно-технических документов, они не должны превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.