3.1.5 Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовка их к анализу производится по ГОСТ 3622−85 и ГОСТ 26809−86. Перед отбором проб устанавливают однородность партии.

При отборе проб творога из каждой вскрытой контрольной крупной упаковки отбирают щупом, опуская его до дна, две пробы: одну из центра, другую – на расстоянии 3…5 см от боковой стенки крупной тары, и с помощью шпателя переносят все количество творога в чистую сухую банку. Отобранные пробы перемешивают и выделяют средний образец массой от 100 до 200 г. От творога в мелкой расфасовке отбирают пробы в количестве, указанном в соответствующем стандарте, по которому проводят и подготовку проб к анализу.

1.2 Экспериментальная часть

Цель работы:

− изучить свойства творога и творожных изделий, классификацию и ассортимент;

− изучить правила приемки и порядок оценки качества;

− провести экспертизу качества творога и творожных изделий.

1.2.1 Определение органолептической оценки творога

Задание для выполнения: в соответствии с ТУ 10 02−02−5587, ТУ 10 РФ 2007−92 дайте органолептическую оценку представленных образцов творога.

Выполнение задания. Органолептическую оценку проводят в соответствии с ТУ 10 02−02−5587, ТУ 10 РФ 2007−92. При осмотре упаковки устанавливают соответствие продукта нормативному документу, замаркированному на упаковке, оценивают ее информативность, уточняют срок хранения. Брикет с творогом не должен быть мокрым, завертка должна быть аккуратной, без следов продукта на упаковке, маркировка должна быть легко читаемой.

Вскрывая упаковку, сразу же определяют запах – характерный, не характерный, отмечают отсутствие посторонних запахов. Оценивая консистенцию творога, отмечают связность массы, наличие плотных комков, отделившуюся сыворотку. Комочки творога должны разрушаться при слабом надавливании шпателем. Активно отделившаяся сыворотка ориентирует на определение массовой доли влаги в твороге. Творог не должен быть излишне сухим, ослизлым, вспученным. Не допускается оттенок серого или зеленоватого цвета. Важнейшим показателем качества является вкус и запах. Излишне кислый или пресный вкус – наиболее часто встречающиеся дефекты творога, их наличие объективно подтверждается определением титруемой кислотности. К числу допустимых привкусов в твороге относятся слабокормовой и слабой горечи. При обнаружении критических дефектов по вкусу и запаху (горький, прогорклый, салистый, дрожжевой, уксуснокислый, резко выраженный кормовой и затхлый) творог и творожные изделия бракуют, для реализации они не допускаются.

1.2.2 Определение физико-химических показателей

1.2.2.1 Определение кислотности

Задание для выполнения: используя ГОСТ 3624 определить кислотность в представленных образцах.

Выполнение задания. 5 г творога отвешивают в стакан, тщательно растирают стеклянной палочкой и при непрерывном перемешивании добавляют небольшими порциями 50 мл теплой дистиллированной воды (35…40ºС) до однородной массы. Добавляют три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность в градусах Тернера определяют по формуле:

X = V∙20, (1.1)

где V – объем щелочи, пошедшей на титрование;

20 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.

За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных испытаний, расхождение между которыми не превышало 1ºТ.