Страви з напівфабрикатів

В замороженому вигляді надходять напівфабрикати з овочів і готові страви.

Загальні вимоги

1. Розігрівають такі страви безпосередньо перед відпусканням, не допускаючи вторинного заморожування.

2. Розігрівання здійснюється У НВЧ-апаратах або у жарильній шафі.

3. Другі страви і гарніри розігрівають до 85⁰ С у середині виробу. Вторинний розігрів не допускається.

3. Технологія виробництва страв із картоплі, овочів, грибів. Технологічні прийоми, що сприяють зниженню токсичних речовин у стравах.

В залежності від типу і будови овочі мають різне кулінарне призначення:

Кулінарне призначення овочів

Найменування

Кулінарне призначення

Капустяні овочі

Білокачанна капуста

Рання капуста – салати, для припускання і для супів

Середньо- або пізньозрілі - салати, супи, капустяний фарш, капустяні котлети; голубці та шніцелі

Червонокачанна капуста

Для салатів і тушкування

Савойська капуста

Для салатів і тушкування

Кольрабі

Для салатів, припускання, тушкування, для супів

Брюссельська капуста

Для супів, відварювання, запікання, для салатів

Цвітна капуста

Для супів і для других страв

Брокколі (або спаржева)

Для супів і для других страв

Капуста листяна

Для приготування супів, овочевих страв, салатів

Капуста пекінська

Для салатів, супів, овочевих страв

Капуста китайська

Для салатів та оформлення страв

Цибулеві овочі

Цибуля ріпчаста гостра

Пасерована як приправа для м’ясних та рибних смажених страв, а також для заправлення супів

Цибуля ріпчаста слабкогостра та солодка

Для салатів, вінегретів, а також для пасерування

Гарбузові овочі

Гарбуз

Для приготування других страв (тушкованих, смажених)

Кабачки

Для приготування других страв, фарширування

Огірки

Для салатів, супів, других страв

Томатні овочі

Помідори

Для салатів, для гарнірів, для фарширування, для запікання

Баклажани

Для других страв, для фарширування, для смаження і запікання

Перець солодкий

Для салатів, для супів, для фарширування, для других страв

Салатні, шпинатні овочі та пряна зелень

Салат, шпинат, щавель, зелена цибуля, пряна зелень

Для холодних страв і закусок, для супів, для других страв

Ароматична зелень (кріп, петрушка, пастернак, сельдерей, майоран, естрагон (тархун), кинза, базилік, м’ята, тмин, тим’ян та ін.)

Для салатів, супів, других страв, холодних страв та закусок

Десертні овочі

Спаржа біла

Для соусів, супів-пюре, відварених страв з соусами

Зелена спаржа

Для гарнірів

Ревінь

Солодкі страви, начинки для пирогів

Артишоки

Відварені страви, для фарширування

Загальні вимоги до приготування відварених овочів

1. Відварювання посилює природній смак овочів. Овочі відварюють у воді або на парі.

2. Овочі, окрім буряка, моркви, зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).

3. На 1 кг овочів беруть 06...0,7 л води, аби вона покривала овочі на 1,5... 2 см.

4. Після закипання нагрівання зменшують і варять овочі до готовності (строки варіння залежать від сортових особливостей і виду овочів, жорсткості води і інших умов.

5. Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, артишоки відварюють у великій кількості води (3...4 л на 1 кг овочів) у бурхливо киплячий воді у відкритому посуді. Інші овочів варять у закритому посуді.

6. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі.

7. Картоплю відварюють очищену або неочищену в залежності від подальшого використання. На весні краще варити очищеною, тому що під шкірочкою накопичується отруйна речовина – соланін.

8. Моркву і буряк відварюють в шкірочці для зменшення втрат цукрів і мінеральних речовин.

9. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи.

10. Сушені овочі перед варінням заливають водою і залишають для набухання на 1...3 години, а потім відварюють у тій же воді.

11. Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, потім відвар зливають і використовують овочі для приготування супів і соусів.

12. Під час варіння овочів на парі втрати розчинних речовин суттєво зменшуються. Овочі набувають вираженого смаку і мають більш інтенсивне забарвлення.

13. Варити можна будь-які овочі, частіше відварюють картоплю, капусту (білокачанну, брюссельську, цвітну, савойську), стручкову квасолю, спаржу, артишоки. Відварені овочі використовують як самостійну страву, заправляючи соусом або маслом; або в якості гарніру к стравам із риби, м’яса, птиці. При подаванні посипають січеною зеленню петрушки або укропу.