Технологія приготування та правила подавання страв з припущених овочів

Назва страв

Технологія приготування

Правила подавання

Овочі припущені

Використовують моркву, ріпу, брукву, гарбуз, кабачки, білокачанну капусту. Коренеплоди нарізають дольками або кубиками, капусту – великими шашками. Припускають у бульйоні або у воді з додаванням маргарину.

Овочі відпускають з маслом або молочним соусом

Овочі припущені у молочному соусі

Використовують моркву, ріпу, брукву, гарбуз або кабачки, капусту цвітну або білокачанну, зелений горошок консервований. Підготовлені і припущені з жиром окремо овочі, прогрітий зелений горошок з’єднують з соусом молочним (або сметанним), додають цукор, сіль і проварюють 1...2 хв.

Овочі відпускають з січеною зеленню на тарілці або у баранчику

Морква з зеленим горошком

Моркву нарізають дрібними кубиками, додають рідину від консервованого горошку, маргарин і припускають. Наприкінці додають зелений горошок, соус молочний, перемішують і доводять до кипіння.

Відпускають з маргарином або вершковим маслом.

Капуста білокачанна з соусом

Капусту припускають великими часточками.

Відпускають з соусом (молочний, сметанний, сметанний з томатом) або соус подають окремо.

СТРАВИ З ТУШКОВАНИХ ОВОЧІВ

В старину тушковані овочі називалися “духовими”, їх готували у глиняних горщиках у печі.

Загальні вимоги до приготування страв із тушкованих овочів

Для приготування тушкованих страв овочі нарізають дольками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, додають соус і тушкують, закрив посуд кришкою .

Перед тушкуванням не обсмажують капусту і буряк.

Назва страв

Технологія приготування

Правила подавання

Капуста тушкована

Свіжу білокачанну капусту нарізають соломкою, кладуть шаром не більше 30 см, додають бульйон або воду, жир і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані цибулю, моркву, білі коріння, пасероване томатне пюре, лавровий лист, перець і тушкують до готовності.

За 5 хв. до кінця тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, яка розведена водою (або рідиною від тушкування), цукром, сіллю і оцтом. ¹

Подають тушковану капусту на тарілці або у баранчику, прикрашають січеною зеленню.

Капусту можна готувати зі шпиком або копченою грудинкою або з грибами.

Буряк тушкований

Зварений очищений буряк, нарізають соломкою або кубиками, прогрівають з жиром, додають пасеровану цибулю, сметану або соус сметанний і тушкують 10 хв.

Під час відпускання посипають січеною зеленню.

Замість пасерованої цибулі можна додати свіжі яблука

Рагу ² із овочів

Нарізані дольками або великими кубиками картопля, морква, ріпа або бруква, білі коріння злегка обсмажують, цибулю пасерують. Білокачанну капусту нарізають шашками, припускають; цвітну – розбирають на суцвіття і відварюють. Картоплю, цибулю і коренеплоди обсмажені з’єднують з соусом червоним, томатним або сметанним і тушкують 10...15 хв. після чого додають нарізані гарбуз або кабачки, припущену білокачанну або відварену цвітну капусту і тушкують 15...20 хв. За 5...10 хв. до готовності кладуть зелений консервований горошок, розтертий часник і спеції.

Під час відпускання поливають жиром і посипають зеленню.

Картопля, тушкована з грибами

Сиру картоплю, нарізану кубиками або дольками середнього розміру, обсмажують. Підготовлені свіжі гриби нарізають шматочками і смажать. Сушені гриби після замочування відварюють, потім шинкують і обсмажують. В обсмажену картоплю додають обсмажені гриби, сметану або сметанний соус, спеції, сіль і тушкують 15...20 хв.

Під час подавання посипають зеленню.

Примітка: ¹ При використанні квашеної капусти оцет з рецептури виключають, а норму цукру збільшують до 10 г на порцію. Квашену капусту тушкують протягом 1,5...2 год., потім додають пасеровані овочі, спеції і тушкують ще 20...30 хв. За 5 хв. до готовності заправляють борошняною пасеровкою.

² Слово “рагу” запозичене з французької на початку 18 століття і означає “збуджувати апетит”. Для рагу використовують різноманітні овочі в залежності від сезону і інших умов.

Загальні вимоги до приготування страв і гарнірів із смажених овочів

1. Овочі смажать сирими, іноді попередньо відварені.

2. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи (картопля, кабачки, гарбуз, томати, баклажани).

3. Овочі, які містять стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (овочеві котлети із капусти, буряка, моркви).

4. Овочі смажать основним способом - у невеликій кількості жиру (5...10% від маси напівфабрикату) і у фритюрі – у великій кількості жиру (співвідношення продукту і жиру 1:4).

5. При смаженні основним способом овочі смажать з обох боків до утворення рум’яної скоринки і доводять до готовності у жарильній шафі. Для смаження використовують маргарин, кулінарний жир, олію і ін.

6. У фритюрі смажать картоплю і овочі (ріпчасту цибулю, зелень петрушки).

7. Для смаження у фритюрі використовують спеціальні апарати (фритюрниці) або посуд з потовщеним дном.

8. Температура фритюру повинна бути 175...180 ⁰С. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш рафінованої олії і кулінарного жиру (співвідношення 1:2) або кулінарний жир.

9. Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускають з маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками, помідорами, і як гарнір.