Дисциплина: «Экономика и управление производством»

1. Внешняя торговля и торговая политика при организации поставок приправ и пряностей.

2. Целесообразность использования птицы на предприятии и предполагаемая прибыль от реализации блюд из нее.

3. Формирование заработной платы пекарей.

4. Роль полуфабрикатов в снижении стоимости готовой продукции.

5. Расчет рентабельности напитков.

6. Определение спроса на мучные кулинарные изделия.

7. Определение предложения на изделия из дрожжевого теста.

8. Сырьевая база и экономические ресурсы предприятия для производства

замороженной продукции общественного питания.

9. Определение количества работников цеха.

10. Источники формирования доходов предприятия, работающего на нерыбном сырье.

11. Расчет стоимости блюда из макаронных изделий.

12. Определение прибыли предприятия от реализации блюд из данного вида сырья.

13. Структура затрат предприятия при производстве охлажденных блюд.

14. Издержки, связанные с производством и реализацией блюд из мяса.

15. Экономическая целесообразность производства блюд из творога.

Дисциплина: «Холодильная техника и технология»

1.Холодильные агенты: термодинамические, физико-химические и физиологические требования.

2. Процессы, происходящие в скоропортящихся продуктах при замораживании и хранении.

3. Торговое холодильное оборудование, назначение, классификация и правила эксплуатации.

4. Стационарные холодильники: виды, назначение, устройство, системы охлаждения.

5. Торговое холодильное оборудование: устройство и принцип работы холодильных витрин с воздушной завесой.

6. Техническая характеристика секции-стола с охлаждаемым шкафом (СОЭСМ-2), расчет охлаждаемого объема, основные правила техники и безопасности.

Дисциплина: «Технология продукции общественного питания»

1. Технология кулинарной продукции для диетического питания. Ограничения в использовании ряда продуктов. Особенности технологии приготовления блюд, напитков, кулинарных и мучных кондитерских изделий для диетического питания.

2. Технологическая схема подготовки птицы к процессу приготовления блюд. Кулинарные изделия и блюда из отварной, жареной, запеченной и тушеной птицы. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов.

3. Технология приготовления мучных кулинарных изделий, технологическая характеристика сырья для их приготовления. Биологические и микробиологические процессы, происходящие при производстве теста, их роль в

формировании структурно-механических характеристик и пищевой ценности готовых изделий. Требования к качеству изделий.

4. Дрожжевое тесто и изделия из него. Особенности приготовления дрожжевого теста опарным способом. Требования к качеству сырья. Ускоренные способы производства дрожжевого теста. Факторы, влияющие на процесс брожения и выпечки изделий. Национальные особенности производства изделий из дрожжевого теста. Требования к качеству изделий, условия и сроки хранения и реализации.

5. Механическая обработка рыбы с костным скелетом. Изменение структурно- механических характеристик тканей рыбы в процессе производства полуфабрикатов.

6. Быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия. Ассортимент и особенности технологии приготовления.

7. Охлажденные блюда. Ассортимент; упаковка. Особенности технологии производства охлажденных блюд. Физико-химические процессы, происходящие в готовых блюдах при охлаждении, последующем хранении, и разогревании. Требования к качеству. Оборудование, применяемое для охлаждения и хранения блюд из

мяса, птицы, рыбы и гарниров к ним.

8. Бутерброды. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Производство открытых и закрытых бутербродов. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Особенности

производства и подачи горячих бутербродов. Определение востребованности в предприятиях питания, реализующих преимущественно данную продукцию.

9. Ассортимент прозрачных супов. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов. Особенности технологии производства бульонов, их осветление, концентрирование. Технология и рецептуры супов. Физико-химические

процессы, протекающие в пищевых продуктах при изготовлении прозрачных супов.

10 Соусы, классификация, ассортимент. Рецептуры и технология яично-масляных соусов. Физико-химические процессы, происходящие при производстве соусов, пищевая ценность и требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации. Кулинарное использование соусов. Технологическое оборудование, применяемое при выработке соусов эмульсионного типа.

11. Ассортимент тушеных и запеченных мясных блюд. Технологический разруб туши, использование частей туши для тушеных и запеченных блюд из мяса. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке, их роль в формировании структурно-механических характеристик готовой продукции. Потери массы при тепловой обработке.

12. Мучные блюда и кулинарные изделия. Технологическая характеристика сырья. Фарши для мучных блюд. Особенности централизованного производства пельменей вареников, блинчиков. Физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, происходящие при производстве полуфабрикатов, их роль

в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества теста. Требования к качеству изделий, условия и сроки хранения.

13. Песочное тесто и изделия из него. Особенности приготовления песочного теста. Соотношение и роль отдельных компонентов в рецептуре песочного теста. Требования к качеству изделий, условия и сроки хранения.

14. Технология кулинарной продукции для лечебно-профилактического питания. Ограничения в использовании ряда продуктов. Особенности технологии приготовления блюд, напитков, кулинарных и мучных кондитерских изделий для лечебно-профилактического питания.

15. Молоко питьевое: классификация, принципы формирования ассортимента. Пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка; хранение.

16. Ассортимент супов. Особенности технологии производства пюреобразных супов. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Физико- химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при изготовлении. Технологическое оборудование, применяемое при производстве и реализации супов.

17. Соусы белый и красный основной и их производные. Требования к качеству сырья. Ассортимент, рецептуры и технология. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при приготовлении соусов. Пищевая

ценность и требования к качеству соусов.