4.1. Китайская чайная церемония.

В Китае чай стал повседневным напитком только в VI веке, хотя до этого был известен более двухсот лет как медикамент. Но и как напиток, чай вначале употребляли исключительно в аристократической среде. Понадобилось ещё три столетия, прежде чем чай превратился (в начале IX века) в национальный напиток китайцев.

  Чай в Китае относят к «семи вещам, потребным ежедневно» вместе с дровами, рисом, маслом, солью, соевым соусом и уксусом. Китайская чайная культура отличается от европейской, британской и японской как способами приготовления и питья, так и поводами для чаепития. Чай в Китае пьют как в повседневных ситуациях, так и во время официальных мероприятий и ритуалов. Чай здесь — не только напиток; он играет важную роль в традиционной китайской медицине, китайской кухне и буддизме.

Вообще говоря, не совсем правильно говорить о «чайной культуре Китая» в целом. Те традиции выращивания и употребления чая, которые обычно описываются как «китайские», правильнее было бы именовать «чайной культурой Центральных равнин Китая», в том числе в среднем и нижнем течении Янцзы.

Помимо неё, существует во многом оригинальная чайная культура Юго-Западного Китая, обычаи которой распространены в провинциях Юньнань, Гуйчжоу и Сычуань. Эти районы, в которых с древнейших времён выращивался чай, в новое время гораздо менее подвергались влиянию извне и сохранили многие старые чайные традиции, в районах Центрального Китая уже забытые.

Также весьма самобытна чайная культура Тибета, сложившаяся, как считается, в середине 700-х годов, в эпоху династии Тан. В Тибете распространено употребление масляного и молочного чая, совершенно нехарактерного для остального Китая.

В Китае формирование чайного ритуала прошло несколько этапов. По мере того как этот удивительный напиток открывал людям свои секреты, формировалось отношение к чаю не просто как к напитку, утоляющему жажду, а как к чему-то большему, помогающему человеку уйти от мелких бытовых проблем, повседневной жизни, сосредоточиться и поразмышлять о высоком, увидеть неожиданное в привычном, понять неизвестное в известном. Поэтому постепенно усложнялась процедура чаепития, где каждое движение, кроме прямого значения, несло в себе глубокий философский смысл.

В Древнем Китае чайная церемония начиналась с того, что человек должен был внутренне психологически подготовиться: освободиться от всего неприятного, раздражающего, болезненного и второстепенного. Только когда покой и тишина снисходили в душу человека и он как бы настраивался на одну волну с природой и мирозданием, только тогда, считали жители Древнего Китая, он был готов к чайному ритуалу.

Повседневное чаепитие сегодня в Китае — дело семейное. Чай заваривается в большом чайнике (фарфоровом, фаянсовом или глиняном) сразу на всю семью, разливается по чашкам или пиалам, из которых и пьётся. Хорошие зелёные и красные чаи заваривают несколько раз. Время настаивания и температура воды зависят от сорта чая. Особенностью китайского чайника является то, что заварка засыпается в небольшой дырчатый стаканчик-ситечко (из того же материала, что и сам чайник), вставляемый в чайник. При заваривании оно заполняется сухим чаем наполовину — на две трети, выполняя, таким образом, роль дозатора заварки. Горячая вода заливается в чайник через ситечко, «промывая» заварку. После того, как чайник заполнен, и заварка размокла, её иногда дополнительно чуть отжимают ложкой для более полной экстракции.

Считается, что в ситечке чай лучше промывается и полнее отдаёт содержащиеся в нём вещества.

В Китае была придумана и широко применяемая сейчас в России заварочная чайная кружка, представляющая собой, по сути, гибрид гайвани и китайского чайника — высокая кружка с ручкой и крышкой, в которую вложен стаканчик-ситечко для заварки. Она удобна для индивидуального чаепития и лишена основного неудобства гайвани — необходимости придерживать крышку и выдерживать зазор между крышкой и стенкой чаши. Такие кружки применяются и в самом Китае. В России их иногда тоже называют «гайвань», хотя это неверно.

Для особо изысканных сортов чая (зеленого, желтого, оолонгов) применяется более сложная процедура заваривания, и совершенно особое внимание заслуживает зародившиеся в XV веке китайская чайная церемония - гунфу-ча, что означает приблизительно «мастерство чая». Именно в том, чтобы показать это мастерство, и состоит смысл церемонии.

Огромное значение китайцы придают неповторимой эстетике чаепития, и все элементы гунфу-ча должны быть прекрасны и гармоничны. Церемония позволяет в полной мере насладиться внешним видом чайных листьев постоянно меняющимися цветом, вкусом и ароматом напитка, красотой и непринужденностью действий мастера. Церемония всегда начинается со знакомства с чаем. Для этого небольшое количество заварки насыпается в чайницу, и все гости предварительно восхитившись ее внешним видом, дважды вдыхают аромат. Тем временем хозяин омывает чайную посуду горячей водой (чтобы смыть с нее пыль и всю отрицательную энергию), а излишки воды выливает прямо в стол. Дело в том, что китайцы используют для гунфу-ча специальные столики с отверстиями и водостоками. После этого заварка насыпается в чайник и заливается водой.

Интересный факт.

Ни в коем случае нельзя заварку засыпать руками. Китайцы очень трепетно относятся к чайному аромату и справедливо полагают, что любой другой запах (а ведь наши руки всегда чем-то пахнут!) может ему навредить. Поэтому перед началом церемонии полагается тщательно мыть руки, чистить зубы, а женщинам - стирать помаду с губ.

Но настояться чаю не дают; ведь это еще не заварка, а лишь подготовка ко второму знакомству. Воду из чайника используют для повторного омывания посуды, а затем снова сливают ее в стол. После этого гости вдыхают аромат листьев, оставшихся в чайнике, разумеется отличающийся от запаха сухой заварки; в этом и заключается знакомство с чаем. Наконец, можно начинать собственно процесс чаепития. На этот раз чай заливают водой и заваривают уже «по-настоящему», то есть настаивают. Самое сложное во всей процедуре гунфу-ча определить оптимальное для заваривание время, обычно это умение приходит с опытом. Заварившийся напиток разливают по чашкам, с этим у китайцев тоже все не так просто. Для гунфу-ча используется две чашки: высокая и низкая, соответственно для оценки аромата и вкуса напитка. Сначала чай наливают в высокие чашки, потом накрывают их низкими и переворачивают (наиболее опытные мастера делают это одной рукой), весь чай в результате оказывается в низких чашках, тогда как в высоких концентрируется аромат. Употребление чая не менее своеобразно: пьют из низких чашек, а затем вдыхают аромат из высоких, - и так на протяжении всего чаепития. Все это действие можно повторить несколько раз, и количество заварок зависит от сорта чая. Обычно для гунфу-ча используют качественные ооланги, и они могут выдерживать до 7-8 заварок (естественно, вкус и аромат каждый раз будут меняться). Чаепитие можно сопровождать беседой; впрочем это зависит только от желания его участников, главное чтобы все было просто, изящно и не принуждено. Ведь китайская чайная церемония – это не просто банальное употребление напитка, а ритуал, наполненный глубоким философским смыслом. Вкус, аромат, и другие качества чая, каким бы прекрасными они ни были – только путь к постижению глубоких истин, доступных лишь посвященным. Культура гунфу-ча теснейшим образом связана со всей китайской культурой вообще, с философией и религией.

Чай является традиционным напитком в Китае и употребляется ежедневно. Кроме того, китайцы отмечают несколько видов особых обстоятельств для приготовления и совместного питья чая.

• «Знак уважения». В китайском обществе принято выражать почтение старшим, предлагая чашку чаю. Пригласить старших родственников в ресторан на чашку чаю и заплатить за них — одно из традиционных китайских времяпрепровождений в выходные дни. В прошлом чай всегда подавали люди, занимавшие менее высокую ступень социальной иерархии. В нынешнем Китае в связи с либерализацией общества случается, что родители подают чай детям, и даже начальник может налить чай подчинённым. Однако на официальных мероприятиях не следует ожидать, что более высокопоставленный участник подаст вам чай.

• «Семейная встреча». Обзаведясь семьями или уехав работать в дальний край, дети редко навещают родителей; дедушки и бабушки нечасто видятся с внуками. Поэтому совместные чаепития в ресторанах — важная часть семейных встреч. По воскресеньям китайские рестораны полны посетителями, особенно в праздничные дни. Это подтверждает важность семейных ценностей в Китае.

• «Извинение». В китайской культуре принято, прося прощения, наливать чай человеку, перед которым извиняешься. Это — знак искреннего раскаяния и покорности.

• «Выражение благодарности старшим в день свадьбы». На традиционной китайской свадебной церемонии жених и невеста в знак уважения подают чай родителям, опустившись перед ними на колени. Молодожёны говорят родителям: «Спасибо вам за то, что вырастили нас. Мы в вечном долгу перед вами!». Родители пьют чай и вручают новобрачным красный конверт, символизирующий удачу.

• «Сплочение большой семьи в день свадьбы». Свадебная чайная церемония служит также способом знакомства семей жениха и невесты. Поскольку китайские семьи зачастую весьма многочисленны, может случиться, что не всем участникам удастся познакомиться на свадьбе. В частности, такое могло случиться в древние времена, когда у отца семейства могло быть несколько жён, и отношения между некоторыми членами семьи бывали натянутыми. Поэтому во время свадебной чайной церемонии молодожёны подавали чай каждому члену семьи, называя его по имени и официальному титулу. Совместное чаепитие символизировало приём новых членов в семью. Отказаться от чая означало воспротивиться браку и «потерять лицо». Старшие родственники, будучи представлены на церемонии, передавали молодожёнам красные конверты; новобрачные, в свою очередь, отдавали красные конверты молодым неженатым членам семьи.

• «Поддержание традиции». В чаошаньской традиции принято собираться с друзьями и родственниками в чайной комнате на церемонию Гунфу Ча. Во время церемонии старшие участники рассказывают младшим об обычаях, передавая им древнюю традицию.