- •План уроку № 7-8
- •1. Значення соусів в харчуванні, класифікація. Принципи підбирання соусів до страв.
- •2.Приготування напівфабрикатів молочних і сметанних соусів. Технологія приготування основних соусів на бульйонах, молочних, сметанних, грибних соусів та їх похідних Вимоги до якості, використання.
- •3. Технологія приготування холодних соусів та заправок. Вимоги до якості соусів, використання.
- •4. Технологія приготування яєчно-масляних соусів та масляних сумішей. Вимоги до якості, використання.
- •5.Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості солодких соусів. Вимоги до якості.
2.Приготування напівфабрикатів молочних і сметанних соусів. Технологія приготування основних соусів на бульйонах, молочних, сметанних, грибних соусів та їх похідних Вимоги до якості, використання.
Для приготування більшості соусів використовують борошно,яке надає їм густої консистенції. Для однорідності соусу борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120С (без змінення кольору – біла пасеровка) або із зміненням кольору до світло –коричневого при 150 С(червона пасеровка).
Білу пасеровку використовують для приготування молочних, сметанних і білих соусів. Для її приготування у посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло,всипають,безперервно помішуючи,просіяне борошно,яке нагрівають при температурі 110-120 С до кремового відтінку,не допускаючи зміни забарвлення. Інколи готують білу борошняну пасеровку до світло-жовтого кольору, в кінці пасерування борошно повинне добре розсипатися. Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусів. Просіяне борошно з’єднують з кусочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Пасеровку готують невеликими порціями.
Приготування основних соусів |
Похідні соуси |
Особливості приготування |
Соус білий основний Доведення бульйону до кипіння. Закладення дрібно нарізаних цибулі, білого коріння. Проварювання 10-15 хв. Протирання. Введення розведеної борошняної пасеровки. Варіння 10-15хв. Додавання перцю, солі, лаврового листя. Проціджування. Доведення до кипіння. Заправлення вершковим маслом. |
Соус паровий Називають паровим тому,що для його приготування використовують бульйон після припускання м’яса або птиці. |
Після закінчення приготування додають підготовлене біле вино, лимонний сік. Можна влити відвар з шампіньйонів або білих грибів. |
Соус білий з яйцем |
В соус додають сирі жовтки проварені з вершковим маслом, мускатний горіх,лимонну кислоту. |
|
Соус білий з капарцями |
Соус заправляють червоним перцем, лимонною кислотою. Додають прогріті капарці без розсолу. |
|
Соус томатний |
Готують з овочевою пасеровкою з томатом. Додають біле вино, мелений перець,лимонну кислоту. |
|
Соус молочний основний Кипятіння молока. Введення розведеної бо-рошняної пасеровки. Проварювання 7-10 хв. Додавання солі,цукру. Проціджування. Защипування вершковим маслом. |
Молочний з цибулею |
Додають пасеровану цибулю, проварюють ,протирають, додають сіль, червоний перець,заправляють вершковим маслом. |
Соус молочний солодкий |
Додають цукор, ванілін. |
|
Молочний (бешамель) |
Готують з сирою цибулею, заправляють мускатним горіхом. |
|
Молочний з паприкою |
Додають паприку. |
|
Молочний з мадерою |
Додають мадеру. |
|
Соус сметанний Змішування підсушеного борошна з маслом вершковим. Введення кипяченої сметани. Додавання солі. Варіння 3-5 хв.. Проціджування. Кипятіння. |
Сметанний з томатом |
Додають уварене томатне пюре ,мелений перець. |
Сметанний з цибулею |
Додають пасеровану цибулю нарізану соломкою,соус гострий томатний. |
|
Соус сметанний з хріном |
Натертий хрін пасерують на вершковому маслі, додають перець горошком,лавровий лист,оцет, прогрівають. Додають в соус попередньо видаливши перець,лавровий лист. |
|
Соус грибний Бульйон доводять до кипіння. Вводять розведену борошняну пасеровку. Проварюють 45-60 хв. Додають сіль,пасеровану цибулю, гриби нарізані соломкою. Варять 10 хв. Защипують вершковим маслом. |
Соус грибний з томатом |
Додають пасероване томатне пюре. |
Соус грибний кисло-солодкий |
Додають родзинки, чорнослив, перець чорний горошком, проварюють 10 хв, додають лавровий лист. |
Вимоги до якості соусів :
|
Білі |
Молочні |
Сметанні |
Грибні |
Колір |
Від білого до світло-кремового. |
Білий або світло-кремовий |
Від білого до світло-кремового. |
Коричневий. |
Запах |
Насиченого мясного, курячого або рибного бульйонів,з ніжним ароматом овочів. |
Ніжний, молока. |
Легкий аромат сметани,вершкового масла. |
Яскраво виражений аромат грибів. |
Консистенція |
Еластична,однорідна,в’язка,без грудочок. |
Однорідна,еластична,без поверхневих плівок. |
Однорідна, в’язка, еластична, без поверхневих плівок. |
Рідка частина однорідна, в’язка, еластична, гриби м’які. |
Смак |
Бульйону, приємний, кислуватий. |
Ніжний,з ароматом молока. |
Насичений смак сметани. |
У міру солоний, грибного бульйону. |