4. Технологія приготування яєчно-масляних соусів та масляних сумішей. Вимоги до якості, використання.

Вершкове масло є основною складовою частиною цієї групи соусів,не місить органічних кисло,екстрактивних та ін. речовин,що збуджують апетит. Для надання соусам смаку додають лимонну кислоту (1-2 г) на 1 кг або лимонний сік. Ці соуси збагачують склад страв із нежирних продуктів:цвітної і білокачанної капусти,нежирних риб,нежирного м’яса,птиці.

Яєчно–масляні соуси є двох типів:

1.неемульговані (польський, сухарний);

2.емульговані (на основі голландського.

Соус польський

Розтоплене вершкове масло з’єднують з вареними січеними яйцями і зеленню,додають лимонний сік і сіль. Соус прогрівають до температури не вище 70С.Подають до відварних страв із риби,цвітної і білоголової капусти.

Соус сухарний

Вершкове масло прогрівають,щоб випарувати вологу,проціджують додають мелені підсмажені сухарі,лимонний сік ,сіль. Подають до відварної капусти ,артишоків,спаржі.

Соус голландський.

Сирі жовтки з’єднують з холодною кипяченою вождою, розмішують,додають кусочки вершкового масла,проварюють на водяній бані(температура не вище 70С) помішуючи. Додають розтоплене вершкове масло сіль,лимонну кислоту. Готовий соус проціджують. Використовують для подавання страв із відварної риби,овочів.

Масляні суміші готують шляхом розтирання вершкового масла з різними продуктами,сформованого ,охолодженого. Перед подаванням їх нарізають невеликими кусочками масою 10-15г, які можуть бути різноманітної форми. Для поліпшення смаку до них додають лимонний сік. Використовують для подавання гарячих м’ясних страв для приготування бутербродів,як приправу для страв із яєць.

5.Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості солодких соусів. Вимоги до якості.

Солодкі соуси готують із свіжих,консервованих,сухих фруктів і ягід,соків,пюре,сиропів ,молока. До їх складу входять цукор,ароматичні і смакові речовини,ванілін,шоколад,какао,лимонна цедра,кориця. Як загусник для соусів використовують картопляний крохмаль,а також борошно.

Подають до солодких страв,запіканок,пудингів,крупяних і макаронних виробів. Можна подавати в холодному і гарячому вигляді.

Поділяються на соуси з загусником і без загусника.

Соус яблучний.

Яблука промити,видалити насіннєве гніздо,нарізати скибочками і припустити . Протерти, додати цукор,лимонну кислоту,довести до кипіння,ввести роведений крохмаль. Довести до кипіння ,помішуючи. В готовий соус покласти корицю.

Соус абрикосовий.

Курагу перебрати,промити,замочити в холодній воді на 2-3 год. для набухання. Варити до готовності,протерти,додати цукор,проварити до загусання. Для поліпшення смаку можна додати лимону кислоту (1г на 1000г соусу).

Вимоги до якості:однорідна консистенція,запах приємний з ароматом сировини,яка входить до складу. Смак солодкий,ніжний.

Умови і терміни зберігання соусів

Назва соусів	Умови зберігання	Термін реалізації
Соуси червоні	На водяній бані при 80С	3-4 год.
Соуси білі	На водяній бані при 80С	3-4 год.
Соуси молочні	Рідкі соуси при 60-70 С Середньої густини готують безпосередньо перед викори-станням. Густі-охолоджують	1-1,5 год. 24 год.
Сметаннні соуси	При 75С	2 год.
Сухарний,польський	При 75 С	2 год.
Соус голландський	При 75С	30-40 хв.
Соус майонез	При 3-7 С При 14-18С	15-30 год. 5-10 год.
Салатні заправи	При 10-15С	1-2 год.
Маринади і соуси	При 2-4С	2-3 год.
Гірчиця столова	Ппи 10 С	1,5 міс.