1.3 Використання кондитерських мішків

Кондитерські мішки з щільного полотна чи тіку — ластику, зі змінними металевими трубочками, що використовують для нанесення оздоблень з крему на торти і тістечка, повинні зберігатися в особливій чистоті. Навіть незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть призвести до бактеріального забруднення свіжого крему. Тому кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній санітарній обробці. Звільнені від трубочок кондитерські мішки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипіння). Знежирені мішки перуть у 2 % розчині соди, споліскують і стерилізують шляхом кип'ятіння у спеціально відведеному для цього бачку протягом 20 хв. з моменту закипання води. Потім мішечки просушують, загортають у чистий білий папір і зберігають у чистому посуді. Мішечки повинні бути цілими, без розірваних країв, з щільно застроченими швами.

Змінні трубочки, зняті з мішечків, промивають гарячою водою і кип'ятять протягом 20 хв., а потім просушують. Щоб на поверхні проварених трубочок не залишалося білого нальоту (від твердої води), трубочки краще проварювати у воді, що вже один раз прокип'ятили і охолодили.

Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в такий посуд, де вони можуть забруднитися самі й, відповідно, забруднити крем. Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.

Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, перекладання в інший мішечок чи посуд тощо) необхідно робити за допомогою лопаток, ложок.

1.4 Умови зберігання і термін придатності виробів

Вироби, оздоблені кремами, потрібно одразу після приготування відправляти до торговельної мережі.

Торговельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання при температурі +4 ̶ +6°С і реалізувати у встановлені строки:

вироби із заварним кремом — протягом б год.;

з масляним основним кремом — протягом 36 год.;

з вершково-сметанними кремами — протягом 7 год.;

з білковими кремами — протягом 72 год.

У разі відсутності на торговельних підприємствах холодильного обладнання, не підлягають реалізації вироби із заварним і вершково-сметанними кремами, а вироби з масляними та іншими кремами повинні бути реалізовані протягом 12 год.

1.5 Масляні креми на яйцях

До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку популярність виробів, оздоблених ними. Але термін реалізації цих виробів скорочено до 24 год. (за наявності холоду), оскільки до складу кремів входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і, в поєднанні з підвищеною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови для швидкого розвитку мікроорганізмів.

Технологічна карта №1

Крем масляний « Шарлот»

№ п\п	Сировина	Витрати сировини		Вимоги до якості
		брутто	нетто
1	Масло вершкове	420	418	Сировина повина відповідати вимогам НТД
2	Цукор-пісок	364	364
3	Яйця	70	65
4	Молоко незбиране	243	243
5	Ванільна пудра	4	4
6	Коняк (десертне вино)	1.6	1,6
	Вихід	-	1000

Приготування:

Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5— 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15— 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.

Приготування сиропу «Шарлот»:

Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному помішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ° С. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літній час до температури 20-22 ° С, в зимовий - до 28-30 °

Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку.

Технологічна карта №2

Крем масляний «Глясе»

№ п\п	Сировина	Витрати сировини		Вимоги до якості
		Брутто	Нетто
1	Масло вершкове	400	396	Сировина повина відповідати вимогам НТД
2	Цукор-пісок	396	396
3	Яйця	240	237
4	Пудра ванільна	34	34
5	Коняк (вино десертне)	2	2
	Вихід	-	1000

Приготування:

Для цього крему готують яєчно-цукровий сироп «Глясе». Спочатку варять цукровий сироп; цукор змішують з водою у співвідношенні 4:1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 122°С (проба на середню кульку). Паралельно збивають яйця протягом 20—25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп. Продовжують збивати доти, доки маса не охолоне до температури 25°С.

Вершкове масло зачищають від жовтої плівочки, нарізають на шматки, збивають на малих обертах протягом 5—7 хв., потім машину переключають на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додають сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжують збивати протягом 15—20 хв. Вимоги до якості: такі самі, як і у крему «Шарлот»

Технологічна карта №3

Крем «Шарлот Кавовий» 

№ п\п	Сировина	Витрати сировини		Вимоги до якості
		Брутто	Нетто
1	Масло вершкове	410	408	Сировина повина відповідати вимогам НТД
2	Молоко незбиране	16.5	16.5
3	Цукоп-пісок	388	388
4	Яйця	50	44
5	Кава натуральна мелена	93	93
6	Ванільна пудра	4	4
	Вихід	-	1000

Приготування:

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але у збите масло додають сироп «Шарлот», змішаний разом з кавовим сиропом. Кавовий сироп готують так само, як і для крему масляного кавового.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса; блискуча поверхня, що добре зберігає форму; світло-кавовий колір; яскраво виражений аромат кави.

Технологічна карта №4

Крем «Шарлот Шоколадний»

№ п\п	Сировина	Витрати сировини		Вимоги до якості
		Брутто	Нетто
1	Масло вершкове	410	408		Сировина повина відповідати вимогам НТД
2	Молоко незбиране	228	228
3	Цукор-пісок	340	340
4	Яйця	65	60
5	Ванільна пудра	1.5	1.5
6	Какао-порошок	515	515
	Вихід	-	1000

Приготування:

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса, шоколадного кольору, добре зберігає надану форму.

Технологічна карта №5

Крем «Шарлот Горіховий»

№ п\п	Сировина	Витрати сировини			Вимоги до якості
		Брутто	Нетто
1	Масло вершкове	375	370	Сировина повина відповідати вимогам НТД
2	Цукор-пісок	385	384
3	Молоко незбиране	250	250
4	Яйця	70	67
5	Ядра горіхів (сирі)	61	61
6	Ванільна пудра	3.6	3.6
7	Коньяк (вино десертне)	1.4	1.4
	Вихід	-	1000

Приготування:

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але на початку збивання поступово додають підсмажені, добре розтерті горіхи.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса, жовтуватого кольору, з рівномірно розподіленими по всьому об'єму горіхами, добре зберігає надану форму.

Технологічна карта №6

Крем «Шарлот на агарі»

№ п\п	Сировина	Витрати сировини		Вимоги до якості
		Брутто	Нетто
1	Масло вершкове	450	443	Сировина повина відповідати вимогам НТД
2	Цукор-пісок	356	356
3	Яйця	35	32
4	Молоко	412	412
5	Агар	0.5	0.5
6	Ванільна пудра	4	4
7	Коняк	1.6	1.6
	Вихід	-	1000

Приготування:

Агар промивають, заливають частиною молока і залишають на 2—3 год. для набрякання, потім кип'ятять до повного розчинення агару. Цей розчин вливають у гарячий сироп «Шарлот», проціджують і охолоджують. Далі технологія приготування така само, як і крему «Шарлот». Цей крем має дуже стійку консистенцію.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса жовтуватого кольору, з блискучою поверхнею, дуже добре зберігає надану форму.

Технологічна карта №7

Крем «Глясе Шоколадний»

№ п\п	Сировина	Витрати сировини			Вимоги до якості
		Брутто	Нетто
1	Масло вершкове	400	393	Сировина повина відповідати вимогам НТД
2	Цукор-пісок	374	374
3	Яйця	230	225
4	Какао-порошок	50	50
5	Ванільна пудра	3.8	3.8
6	Коняк	1.9	1.9
	Вихід	-	1000

Приготування:

У готовий крем «Глясе» наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок. Вимоги до якості:такі самі, як і до крему «Шарлот» шоколадного.

Технологічна карта №8

Крем «Глясе Горіховий»

№ п\п	Сировина	Витрати сировини			Вимоги до якості
		Брутто	Нетто
1	Масло вершкове	390	384	Сировина повина відповідати вимогам НТД
2	Цукор-пісок	381	381
3	Яйця	225	225
4	Ядра горіхів (сирі)	51	51
5	Ванільна пудра	3.8	3.8
6	Коняк	1.9	1.9
	Вихід	-	1000

Приготування:

На початку збивання у крем «Глясе» додають подрібнені підсмажені горіхи. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» горіхового.

Технологічна карта №9

Крем масляний «Пташине молоко»

№ п\п	Сировина	Витрати сировини			Вимоги до якості
		Брутто	Нетто
1	Цукор-пісок	400	390	Сировина повина відповідати вимогам НТД
2	Патока	196	196
3	Агар	5	5
4	Вода	165	165
5	Яєчні білки	76	76
6	Лимона кислота	2.6	2.6
7	Масло вершкове	253	253
8	Молоко згущене з цукром	119	119
9	Ванілін	0.4	0.4
	Вихід	-	1000

Приготування:

Спочатку готують цукрово-агаровий сироп. Для його приготування агар замочують у воді на добу. До агару додають цукор, патоку, прогрівають на слабкому нагріві до повного розчинення агару, доводять до кипіння і уварюють сироп до температури 110°С (проба на товсту нитку). Паралельно збивають охолоджені яєчні білки до збільшення їхнього об'єму в 6—7 разів. Не припиняючи збивання, у білки тонкою цівкою вливають гарячий сироп, продовжують збивати протягом 10—15 хв. до появи стійкого візерунку на поверхні. У цей же час збивають (за всіма правилами) вершкове масло разом зі згущеним молоком і ваніліном до утворення пишної маси. До масла додають білкову масу і продовжують збивати на повільній швидкості протягом 5 хв. Цей крем використовують для приготування торта «Пташине молоко».

Вимоги до якості: однорідна пишна, стійка білосніжна маса, ледь тягуча.

Технологічна карта №10

Крем масляний з вершками

№ п\п	Сировина	Витрати сировини		Вимоги до якості
		Брутто	Нетто
1	Масло вершкове	600	594	Сировина повина відповідати вимогам НТД
2	Вершки (35%)	145	143
3	Цукор-пудра	345	342
4	Ванілін	0.3	0.3
5	Коняк	21	21
	Вихід		1000

Приготування:

Цукор, вершки, третю частину масла уварюють протягом 2—3 хв. і охолоджують до температури 20°С. Решту масла зачищають, нарізають на шматочки і збивають протягом 5—7 хв. на малій швидкості, потім збивальну машину переключають на швидкий хід, поступово додають підготовлену масу, ванілін, коньяк чи десертне вино і продовжують збивати протягом 10—15 хв. Цей крем можна готувати з додаванням різних наповнювачів: з какао-порошком (на 1 кг крему — 148 г какао-порошку); з кавовим сиропом (на 1 кг крему беруть 30 г кави натуральної меленої; коньяк і ванілін можна замінити на 20 г лікеру кавового); з конфітюром «Малиновим» (на 1 кг крему — 197 г конфітюру); з соком лимону (на 1 кг крему — 100 г соку лимону).страва крем вершки кондитерський.

Вимоги до якості: однорідна пишна білосніжна маса.