2.3 Структура предприятия.

Структура хлебопекарного предприятия мало зависит от его производственной мощности и производственного профиля. В состав любого хлебопекарного предприятия входят следующие подразделения.

1)Производственные цеха, в которых проводится подготовка сырья, превращение его в полуфабрикаты, а затем в готовые изделия. В них сосредоточено основное технологическое оборудование, на котором осуществляются технологические процессы переработки сырья в хлебобулочные изделия. Выработка отдельных групп хлебобулочных изделий, как правило, производится в отдельных помещениях (цехах). Так, например, на предприятиях большой и средней мощности выделяются цеха для производства: хлеба, батонов, булочек, и т.д. Это обусловлено спецификой технологических процессов, конструктивными особенностями приме-няемого оборудования. Количество производственных цехов зависит от мощности, а главным образом от профиля предприятия. Производственные цеха включают отделения для предварительной подготовки и обработки сырья: просеивание муки, сахара, приготовления опары, растворный узел, бродильное отделение. Эти отделения должны быть удобно связаны с производственными цехами, что облегчает передачу подготовленного сырья и полуфабрикатов в производство. Размеры подготовительного отделения зависят от производственного профиля и мощности предприятия.

2)Подсобно-производственные цеха и помещения, к которым от-носятся тарные мастерские, ремонтно-механические мастерские, центральные лаборатории.

3)Складские помещения, в которых располагаются склады сырья , готовой продукции, тары, материально-технические, хозяйственные и склады горюче-смазочных материалов; емкость складов зависит от мощности предприятия, определяется расчетом с учетом нормативных сроков хранения.

4)Вспомогательные здания и помещения, к которым относятся бытовые помещения, помещения общественного питания, бытового обслуживания, управление, конструкторское бюро, комнаты для учебных занятий, кабинеты по технике безопасности, помещения для общественных организаций и др.

5)Энергетическое хозяйство – котельная, холодильно-компрессорная, трансформаторная подстанция, электрификационные, газопроводные, водопроводные, канализационные сети и сооружения.

3. Технологическая часть

3.1. Обоснование и выбор технологической схемы.

Технологическая схема

1 этап Прием и хранение сырья:

1) прием

2) перемещение в складские помещения

3) хранение

2 этап Подготовка сырья:

1) просеивание муки

2) очистка муки о металломагнитной примеси

3) растворение сахара соли

4) перемещение к расходным емкостям

3 этап Приготовление опары:

1) дозирование компонентов рецептуры

2) смешивание компонентов (муки, воды, дрожжей)

3) замес опары

4) созревание опары

4 этап Приготовление теста:

1) дозирование компонентов рецептуры

2) замес теста

3) брожение теста

4) обминка теста

5) брожение теста

5 этап Разделка теста:

1) деление теста на куски заданной массы

2) округление кусков теста

3) предварительнаярасстойка тестовых заготовок

4) окончательнаярасстойка тестовых заготовок

6 этап Выпечка хлеба:

7 этап Охлаждение и хранение хлеба:

1) охлаждение

2) хранение

3) транспортирование

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к которому относятся: мука, вода, соль, дрожжи и дополнительного (сахар, растительное масло). Муку на предприятие доставляют в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 10 суточный запас муки. При хранении муки в мешках, подготовка ее к пуску в производство осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

Мука. Отдельные партии муки различаются по своему хлебопекарному достоинству. Мука пшеничная вырабатывается пяти сортов по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная хлебопекарная» – крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная. Пшеничная мука, используемая для целей хлебопечения, должна иметь клейковину по качеству не ниже 2-й группы. Во избежание получения некачественной продукции составляют смесь различных партий муки для компенсации достоинств. При составлении смеси муки лаборатория хлебозавода определяет показатели силы и газообразующей способности. Смесь сортов и партий муки тщательно смешивают (обычно применяют мукосмесители).

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц на просеивателе ПВГ-600М. При просеивании мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки используют просеивающие машины с основным рабочим органом ситами. Для удаления из муки металлических частиц предусматривают магнитные уловители. После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса.

Вода. Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста, идет на хозяйственные нужды. Обычно используют воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен обеспечить бесперебойную работу предприятия в течении 8 часов, а горячей (t - 70°C) – 5-6 часов. Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-2003 «Вода питьевая. Ги-гиенические требования и контроль за качеством». Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559-96)

Соль. Пищевая поваренная соль представляет собой природныйхло-рид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выва-рочную соль с добавками и без добавок. По качеству: экстра, высший первый и второй сорта. В основу деления по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. В производство соль может подаваться только растворенной и про-фильтрованной. С помощью мешалки или воздуха происходит перемешивание порций соли и воды до получения насыщенного раствора, который направляется на фильтрацию и, далее, в отстойный бак. Плот-ность раствора соли составляет 1,18 и 1,19, что соответствует 25 и 26%.

Дрожжи прессованные. Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81, вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами. Дрожжи применяют в количествах 0,5-4% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенные в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу- отход свеклосахарного производства. Дрожжи оттаивают в прохладном помещении (чем длиннее идет оттаивание, тем лучше сохраняется подъемная сила дрожжей). Дрожжи освобождают от упаковки и подвергают грубому измельчению. При замесе полуфабрикатов дрожжи вводят в виде дрожжевой суспензии в соотношении с водой 1:3 или 1:4. Вода должна быть теплой, температура ее 30-35°С. Активацию дрожжей осуществляют в жидкой питательной среде, состоящей из воды, муки, солода, сахара, и других добавок. Выстаивание длится 30-90 минут. В результате повышается подъемная сила дрожжей.

Сахар-песок. (ГОСТ 21-78) пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.На хлебопекарное предприятие сахар-песок поступает в мешках. Са-хар на производство подают в растворенном и профильтрованном виде. Сахарные растворы процеживают через металлические сита, с ячейками не более 1,5 мм. Сахарный раствор доводят до концентрации 50%. Растворяют в воде с температурой 40°С.

Растительное масло. В зависимости от способа обработки подразделяется на рафинированное, гидратированное, и не-рафинированное масло. Для исключения возможности попадания посторонних примесей подсолнечное масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению опары с содержанием муки 70%. Готовая дрожжевая суспензия путем рас-творения прессованных дрожжей в воде строго по рецептуре, которая затем смешивается с мукой. Опара бродит 25 минут при температуре 28-30°С до кислотности 5 град.