3.3 Продуктовые рассчеты

Количество муки, расходуемое в сутки рассчитывается для каждого вида изделия по формуле:

,кг

Выход хлеба рассчитывается на основании рецептур в зависимости от количества затраченного сырья, его влажности, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе на основании данных опубликованных в литературе.

Выход рассчитывают по каждому ассортименту отдельно с обосновани¬ем всех величин. Выход готовых изделий по каждому виду продукции рассчитывают по формуле:

B=ΣG_c ((100-W_cp)/(100-W_m ))*(1-0,01Gбр)*(1-0,01Gуп)*(1-0,01Gус) (1.1)

где В - выход хлеба, кг

Gc - общее количество сырья, кг

Wcp - средневзвешенная влажность сырья, %

Wт- влажность теста, %

Gбp - затраты при брожении, %

Gуп - упек, %

Gус - усушка, %

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

W_ср=(M*W_м+Д_р*W_др+С*W_с+⋯)/(М+Д_р+С+⋯)

где М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Wм, Wдр, Wс - соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.

Влажность сырья указана в приложении 3 таблица 1.В расчетах приме¬няют базисную влажность муки 14,5 %.

Влажность тестаWtопределяется, исходя из влажности хлеба:

Wт=Wx+n (1.3)

где Wx - влажность изделия, согласно стандарту, %;

n- разница между начальной влажностью теста и хлеба, %

Для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг n= 0,5%; свыше 0,5 кг - n = 1%.Затраты сырья при брожении ориентировочно составляют: приготовление теста на густых опарах -2,5-3%, на жидких -1,7-2,0%;ускоренным способом -1,6%. Упек при выпечке хлеба ржаного и пшеничного формового составляет 6-8,0%, хлеба круглого подового ржаного и пшеничного массой0,8-1,0кг- 8,0-8,5%, батонов массой 0,4-0,5 кг -8,5-9%;изделий массой до 0,2 кг9-10%. Усушка при хранении хлебав обычных условиях3,0-4,0%, в закрытых контейнерах -2,5-3%.