Тема 3.4. Організація обслуговування комбінованих бенкетів Лекція

План

1. Особливості підготовчої роботи та обслуговування комбінованих бенкетів.

2. Особливості організації обслуговування бенкетів за типом «шведсь­кого столу», коктейлю-паті, бенкету-буфету в англійському стилі.

3. Особливості організації обслуговування бенкету-коктейлю-фурше­ту, фуршету-кава.

Практичне заняття

Мета: вивчити і засвоїти нової термінології, проблемних питань, пов’язаних з характеристикою і розвитком комбінованих бенкетів в сучасних умовах; використання вітчизняного і закордонного досвіду у організації комбінованих бенкетів; професійно-кваліфікаційними і етичними вимогами щодо обслуговуючого персоналу; оволодіти технікою обслуговування учасників бенкету за типом «шведсь­кого столу», коктейлю-паті, бенкету-буфету в англійському стилі.

Завдання

1. Здійснити необхідні розрахунки для організації підготовки і обслуговування бенкету за типом «шведсь­кого столу». Сервірувати стіл на 4 куверти.

2. Здійснити необхідні розрахунки для організації підготовки і обслуговування коктейлю-паті. Здійснити відповідну сервіровку.

3. Здійснити необхідні розрахунки для організації підготовки і обслуговування бенкету-буфету в англійському стилі. Здійснити відповідну сервіровку. Відпрацювати техніку обслуговування.

4. Здійснити необхідні розрахунки для організації підготовки і обслуговування бенкету-коктейлю-фурше­ту. Здійснити відповідну сервіровку і відпрацювати техніку обслуговування.

5. Здійснити необхідні розрахунки для організації підготовки і обслуговування фуршету-кава; коктейлю-фуршету-кави. Здійснити відповідну сервіровку і відпрацювати техніку обслуговування офіціантами на даних бенкетах.

6. Здійснити необхідні розрахунки для організації підготовки і обслуговування бенкету-кави у вітальні. Здійснити відповідну сервіровку і відпрацювати техніку обслуговування.

Завдання для самостійної роботи

Вибір завдання за погодженням з викладачем.

1. Розрахувати площу приміщення для бенкету у відповідності до завдання; необхідну довжину і кількість бенкетних столів для гостей, в т.ч. для почесних.

2. Запропонувати варіант попередньої індивідуальної сервіровки, в т.ч. для почесних гостей.

3. Вибрати форму і варіант розстановки необхідних меблів з урахуванням розміщення вікон та дверей.

4. Скласти меню відповідно до особливостей подій та обґрунтувати вибір алкогольних напоїв до страв.

5. Розрахувати кількість предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості.

6. Розрахувати кількість предметів для подавання страв та напоїв із зазначенням місткості, з урахуванням резерву.

7. Вибрати спосіб подавання страв та напоїв, притаманний даному виду бенкету та обґрунтувати вибір.

8. Графічно зобразити приміщення, де влаштовано бенкет, із зазначенням вікон і дверей та розташування бенкетних столів.

9. Графічно зобразити зони обслуговування офіціантів (пунктирною лінією) та вказати (стрілочками з номерами) черговість обслу­говування учасників бенкету.