2.4. Калькуляционные карты
Наименование изделия: сдоба обыкновенная (плюшка)
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Таблица 5 - Калькуляционная карта 1
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения |
№1 12 апреля 2014г. |
|||
№ п/п |
Наименование сырья |
Количество на 100 шт |
Цена |
Сумма |
|
|
кг |
руб |
руб |
1 |
Мука высшего сорта |
3,704 |
56,00 |
207,42 |
2 |
Сахар песок |
0,370 |
37,00 |
13,69 |
3 |
Масло сливочное |
0,258 |
380,00 |
98.04 |
4 |
Дрожжи |
0,056 |
320,00 |
17,98 |
5 |
Соль |
0,056 |
18,50 |
1,04 |
6 |
Яйца |
3шт |
7,30 |
21,90 |
Итого на 100 шт |
|
|
З60,79 |
|
Итого на 1 шт |
|
|
3,61 |
|
Наименование изделия: Ромовая баба
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Таблица 6 - Калькуляционная карта 2
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения |
№2 12 апреля 2014г. |
|||
№ п/п |
Наименование сырья |
Количество на 100 шт |
Цена |
Сумма |
кг |
руб |
руб |
||
1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
4,110 |
56,00 |
230,16 |
2 |
Сахар-песок |
3,040 |
37,00 |
112,48 |
3 |
Масло сливочное |
1,020 |
380,00 |
387,60 |
4 |
Яйцо |
21шт |
7,30 |
153,30 |
5 |
Соль |
0,010 |
18,50 |
0,19 |
6 |
Дрожжи |
0,200 |
320,00 |
64,00 |
7 |
Изюм |
0,510 |
180,30 |
91,95 |
8 |
Ванильная пудра |
0,020 |
3000,00 |
60,00 |
9 |
Коньяк |
0,001 |
1000,00 |
1,00 |
10 |
Ромовая эссенция |
0,175 |
3000,00 |
525,00 |
11 |
Патока |
0,130 |
1300,00 |
169,00 |
12 |
Масло растительное |
0,130 |
80,00 |
10,40 |
Итого на 100 шт |
|
|
1805,08 |
|
Итого на 1 шт |
|
|
18,05 |
|
2.5. Технологические схемы
Дрожжевое тесто
Масло
Яйцо
Сахарная пудра
Выкладывание на
стол
Отделение от
скорлупы
Подкатывание
жгутов
Перемешивание
Разрезание на
куски массой по 57 г
Раскатывание
Смазывание
Завертывание в
рулет
Слаживание рулет
в двое
Делают один или
два надреза
Изделия уладывание
на смазанный лист
Расстаивание
30мин
За 10 мин до выпечки
смазывание
После выпечки
посыпание
Выпекание при
температуре 250-260С
Реализуют
Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления сдобы обыкновенной (плюшка)
Дрожжевое тесто
Сироп
Помадка
Дрожжевое тесто
опарным способом
Укладывание теста
в формы не более чем на 1/3 высоты
Подогревание
до 45-500С
Растаивание
Выпекание в
зависимости от размера от 45 до 60 мин
при температуре 210-2200С
Готовый полуфабрикат
оставляют на 2-4 ч
Вынимание изделия
с формы
Промачивание
изделий со стороны узкой части путем
погружения в сироп на 10-12с.
Глазирование
Реализуют
Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления ромовой бабы