3. Правила безопасной работы на оборудовании, используемом для приготовления полуфабрикатов из рыбы

На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи. К травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по технике безопасности.

Предприятия общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам охраны труда и техники безопасности противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

- к работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение;

- на рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правила эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним;

- при монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания при эксплуатации газоиспользующего оборудования;

- повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке;

- перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить исправность и холостой ход оборудования и наличие и исправность ограждений.

Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения. К эксплуатации холодильного шкафа должны допускаться только лица, прошедшие техническое обучение и инструктаж по технике безопасности, знакомые с его устройством и правилами обращения. Категорически запрещается применять острые предметы для удаления снежного покрова.

Недопустимо - эксплуатировать шкаф с открытыми щитками машинного отделения.

При появлении каких-либо отклонений в работе холодильной машины, а также при обнаружении неисправностей в электрической части (нарушение изоляции провода,

Техника безопасности при работе с машиной для просеивания муки во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Техника безопасности при работе с взбивальной машиной

На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя. Во время работы машины запрещается добавлять продукты в бачок, а также снимать бачок или взбиватель до полной остановки машины или механизма.По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Техника безопасности при работе с пекарским шкафом

К работе на жарочных шкафах допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие обучение по безопасности труда, получившие инструктаж по технике безопасности и имеющие группу допуска по электробезопасности. Включение шкафа производят за 20-30 минут до начала выпечки. Любым датчиком-рыле температуры задают необходимую для данного технологического процесса температуру. Для быстрою разогрева шкафа

рукоятки переключателей верхнего и нижнего нагрева устанавливают в положение «3»,по достижении заданной температуры сигнальные лампочки гаснут и рукоятки переключателей устанавливают в положение «2» или «1» зависимости от требований технологического процесса. Камеру загружают

продукцией, подлежащей тепловой обработки, при этом во избежание излишних потерь тепла, дверцы камер закрывают сразу после загрузки. После окончания работы жарочный шкаф отключают, ручки переключателей устанавливают в положение « ОТКЛ». Во избежание случаев ожогов, запрещается работать у шкафов без индивидуальных средств

защиты. В аварийных ситуациях - немедленно отключить все электрооборудование, принять соответствующие меры.

Техника безопасности при работе с электрической плитой

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется, и также может вызвать сильный ожог. Погасить его очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя. Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. Поэтому наплитную посуду необходимо заполнять не более 80% ее объема и систематически вытирать поддон. Не рекомендуется варить на плите бульоны и первые блюда. По окончании работы остывшие поверхности конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают. Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры. Повреждение пусков ой аппаратуры и т.д.) и при обнаружении следов масла на деталях холодильного агрегата необходимо немедленно отключить холодильный агрегат и вызвать обслуживающего механика. До прихода механика к холодильнику не должны допускаться посторонние лица.

В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда.

Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы. Запрещается самовольно регулировать приборы автоматики.

Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.

Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведение текущего ремонта.

Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в обязанности которого входят: проверка системы охлаждения, регулировка приборов

автоматики, периодическая проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.

Пред началом работы на универсальном приводе, проверяют исправность отдельных узлов и машины в целом, а так же состояние электропроводки и заземления.

Запрещается поправлять продукты руками, необходимо пользоваться специальным толкачом.

Запрещается прижимать продукт сильно к вращательному двигателю, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя.

Подача продуктов должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе машину надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от остатков продуктов.

Запрещается допускать, чтобы машина работала вхолостую, так как это ускоряет износ деталей машины.

Нельзя оставлять машину во время работы без присмотра.

Техника безопасности при работе электрической плитой. Перед началом работы необходимо проверить заземление, наличие оголенных проводов. Убедится, что переключатели электроплиты находятся в нулевом положении. Необходимо проверить наличие ковриков. Запрещается оставлять не загруженную конфорку в режиме сильного нагрева.

Не допускать попадание жидкости на нагретую плиту, не использовать наплитные котлы. Необходимо контролировать давление и температуру, следить за наличием тяги.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ <*> "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения").

1. Общие требования безопасности:

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

• Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно;

• Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

• Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно;

• Проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;

• Проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно;

• Периодический медицинский осмотр;

• Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте – один раз в 3 месяца;

• Обеспечение санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан:

• Коротко стричь ногти;

• Тщательно мыть руки с мылом перед началом работы;

• Мыть руки при переходе от одной операции к другой;

• Мыть руки после окончания рабочего дня.

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается ношение ювелирных украшений, покрытие ногтей лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы:

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду, волосы убирать под головной убор, рукава подвернуть до локтя или загнуть у кисти рук.

Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

• Исправность и холостой ход оборудования;

• Наличие и исправность ограждений, заземлений;

• Исправность всего применяемого оборудования;

• Исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования;

• Убедиться, что переключатели жарочного шкафа и электроплит находятся в нулевом положении.

При обнаружении каких–либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно сообщить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

3. Требования безопасности во время работы:

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

• Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

• Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

• Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

• Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

• Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

• Контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

• Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях:

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправности.

5. Требования безопасности по окончании работы:

Перед отключением от электрической сети предварительно необходимо выключить все электрическое оборудование, за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

При проведении санобработки не охлаждать водой нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования.