1.Характеристика молока, сливок и потребительские свойства.

Молоко – биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих.

Консистенция – однородная, желтовато-белый, белый цвет, сладковатый вкус, специфический запах.

Жир в молоке находится в виде эмульсии, белки в калоидном состоянии, лактоза в молекулярно-дисперсной форме. Энергетическая ценность 1 кг молока 63ккал. В молоке содержится почти все незаменимые аминокислоты: триптофан, метионин, лизин, валин, треонит, аргенин. Усваиваемость молочного жира – 98%, сахара – 95%. Молочный белок молока связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые вещества, тяжелые металлы и другое.

Кисломолочные продукты характеризуются профилактическими свойствами, усваиваются быстрее молока, благодаря наличию мол. кислоты, этилового спирта и микроорганизмов.

Вторичное молочное сырьё: пахта, сыворотка, обезжиренное молоко.

Состав молока:

1 Вода – 87,5%

2 Сух. вещ.: жиры, белки, углеводы, мин вещ, витамины.

Молочный жир.

В парном или нагретом молоке жир находится в виде эмульсии, в охлаждённом в виде суспензии. Жировые шарики окружены белковой оболочной, которая препятствует их слипанию. При нарушении целостности белковой оболочки жировые шарики сбиваются.

Белки молока.

Козеин, альбумин, глобулин – 3.2%

Козеин -87% от всех белков. Особенность козеина — сворачивается под действием сычужного фермента.

Альбумин – 15% от массы белков, 0.4% от массы молока. При нагревании белок сворачивается и выпадает в осадок. В процессе изготовления сыра и творога альбумин уходит в сыворотку.

Глобулин – 0.1% от массы молока. Технологического значения не имеет, имеет значение при вскармливании молодняка. Содержится в молозиве.

Также к белкам относится белок оболочки жировых шариков. На 100 г жира 0.1г оболочного белка.

В молоке содержатся небелковые азотистые вещества: мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, пургиновые основания. Это вещества белкового обмена, поступают из крови. Также к небелковым вещ. относятся пигменты: хлорофилл, кеаптофил, каротин.

Молочный сахар, лактоза.

Вырабатывают пастеризованное и стерилизованное питьевое молоко, сливки и напитки.

Питьевое молоко или сливки представляют собой нормализованные по жиру молоко или сливки, обработанные при определенных температурных режимах (пастеризация, стерилизация) и предназ­наченные для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от содержания жира, а также от режимов тепловой обработки питьевое молоко вырабатывают с различной массовой долей жира: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0 % и нежирное. Кислотность пастеризованного молока с разным содержанием жира должна быть не более 2ГТ, а стерилизованного — не более 20 Т. Группа чистоты по эталону не ниже I. Пастеризованное молоко и сливки по микробиологическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) для молока и сливок в потребительской таре не должно превышать 1 * 105 КОЕ/см3, во флягах (а для молока и в цистернах) — 2 - 105 КОЕ/см3; не должны со­держаться бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 0,01см3, а патогенные — в 25 см3 продукта. Группа чистоты по эталону не ниже I.

Стерилизованное молоко и сливки должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности (отсутствие споровых форм микроорганизмов), которая определяется по термостатной пробе, проводимой при температуре 37 °С в течение 3...5 сут. Продукт после выдержки не должен иметь видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и др.), а также изменений вкуса и запаха. Изменение титрируемой кислотности может быть не более чем на 2 °Т. На микроскопическом препарате не должно быть клеток бактерий.

Температура пастеризованного молока при выпуске с предприятия составляет 4 + 2 °С, стерилизованного — от 2 до 25 °С.

Расширен ассортимент молока с различными наполнителями: с кофе, с какао, шоколадное молоко и др.

Сотрудниками ВНИМИ разработано витаминизированное пастеризованное молоко, обогащенное как отдельными витаминами (бета-каротин, С), так и поливитаминными премиксами. Поливитаминные премиксы представляют собой смесь витаминов (A, D, Е, Вь В2, В6, В12, фолиевая кислота, РР, С, пантотеновая кислота, биотип) с лактозой.

Вырабатывают молоко, обогащенное макро- и микроэлементами: кальцием, фосфором, магнием, железом, цинком, йодом.

1.1 Классификация молока, сливок и его место в составе товарной группы.

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко – это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3—4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е витаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко.с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре — 85 °С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано.

Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100°С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное молоко в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадийный, сохранить органолептические показатели молока и его биологическую ценность.

При двухстадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140—150 "С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70—75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 "С.

Таблица№1 Характеристика ассортимента молока и сливок.

№	Наименование	Характеристика молока и сливок
1	Молоко Стерилизованное	Молоко МОЛОЧНАЯ РЕЧКА 3,2% стерилизованы т/п 1л СарапулМолоко МК ОАО Стоимость 59.90
2	Молоко отборное	Молоко СУХАРЕВ МОЛОКО ОТБОРНОЕ 3,4%-4,2% п/пак 900г ИЖМОЛОКО Стоимость 44.90
3	Молоко стерилизованное	Молоко МОЛОЧНАЯ РЕЧКА 1,5% стерилизизованное т/п 1л СарапулМолоко МК ОАО Стоимость 39.90
4	Молоко	Молоко ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ РОССИЙСКОЕ 2,5% п/пак 0,5л ИЖМОЛОКО Стоимость 22.90
5	Молоко отборное пастеризованное	Молоко ВАРВАРА КРАСА отборное пастеризованное 3,4%-4,2% 1,4л п/б Глазов-молоко ОАО Стоимость 89.90
6	Молоко ультра пастеризованное	Молоко ультра пастеризованное СЕЛО ЗЕЛЕНОЕ 1,5% 0,95л ТВА СарапулМолоко МК ОАО Стоимость 64.90
7	Молоко стерилизованное	Молоко МОЛОЧНАЯ РЕЧКА 6% стерилизованное т/п 1л СарапулМолоко МК ОАО Стоимость 84.90
8	Молоко козье цельное отборное	Молоко СЕЛО ЗЕЛЕНОЕ козье цельное отборное 2,8%-5,5% 0,5л ТВА СарапулМолоко МК ОАО Стоимость 109.90
9	Молоко топленое	Молоко СЕЛО ЗЕЛЕНОЕ топленое 3,2% 0,5л ТВА СарапулМолоко МК ОАО Стоимость 34.90
10	Молоко стерилизованное	Молоко Домик в деревне стерилизованное 2,5% 950г. Стоимость 64.90
11	Сливки	Сливки ДОМИК В ДЕРЕВНЕ 10% т/п 0,2л с крышкой ВиммБилльДанн Стоимость 39.90
12	Сливки стерилизованные	Сливки СЕЛО ЗЕЛЕНОЕ стерилизованные 10% 0,55л ТВА СарапулМолоко МК ОАО Стоимость 64.90