2.2Анализ дефектов молока по степени их значимости и месту возникновения.

Таблица №6 Анализ дефектов молока.

Наименование дефектов	Критические	Значительные	Мало значительные	По месту возникновения
Прогорклый вкус	+			Т ПР
Горький вкус	+			ПР
Окисленный вкус		+		Т ПР
Слизистая консистенция	+			ПР
Густая консистенция	+			Т
Соленый вкус	+			Т
Салистый привкус		+		Т ПР
Дырявая упаковка	+			Т ПР
Недостоверная Информация На маркировке		+		Т
Скисание молока	+			Т ПР
Цветные пятна в молоке	+			Т ПР

2.3 Последовательность проведения и документальное оформление результатов экспертизы.

Определение качества молока по кислотности и плотности

Для решения задач четвертого типа необходимы следующие формулы.

1. Расчетная формула при определении показателей кислотности молочных товаров (ГОСТ 3624–92):

X = V · к,

где X – кислотность, °Т; V – количество 0,1 Н раствора едкого натра, по-

шедшего на титрование (нейтрализацию) 10 см3

или 10 мл молока (восстановленного молока, кисломолочного напитка, разведенного сгущенного молока) или 5 г сметаны (творога), мл; к коэффициент для пересчета на 100 мл (100 см3) продукта (табл. 1.4).

2. Определение плотности молока осуществляется по таблице,

имеющейся в ГОСТ 3625–84, если плотность была определена при температуре молока выше или ниже 20 °С (так как в ГОСТ 13277–79 плотность указана при 20 °С)

Коэффициент для пересчета при определении показателей

кислотности молочных товаров.

Наименование продукта	Коэффициент
Масло коровье	2
Сухое молоко цельное «Смоленское» обезжиренное	5
Молоко, сливки, кисломолочные напитки, сгущенное молоко с сахаром, сгущенное стерилизованное молоко, сухие сливки	10
Сметана, творог, мороженое, сухие смеси для мороженого	20
Кофе или какао со сгущенным молоком	25
Сгущенные сливки, кофе или какао со сгущенными сливками, сухие высокожирные сливки	50

Заключение

Молоко – это натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них. Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных – овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Молоко подвергается различным воздействиям, прежде всего механическому и термическому.

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства. Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТ Р 52090-03 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура.

Таким образом, проведенный анализ показал, что качество молока напрямую зависит от упаковки. Разная упаковка сохраняет продукт от скисания в разные сроки. Молоко довольно специфический для хранения продукт. Он очень быстро подвержен влиянию действия микроорганизмов.

Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока – хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремоватым, для нежирного – со слегка синеватым оттенками.

Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях. Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

Все без исключения продукты переработки молока имеют высокую пищевую ценность. Подобное проистекает из состава исходного продукта – собственно, молока, ценнейшей составной частью которого являются белки, содержащие все необходимые человеку аминокислоты. Белки молока – это казеин (приблизительно 80% общего содержимого белков), сывороточные белки – альбумин и глобулин (около 16%), низкомолекулярные белки и белки оболочек жировых шариков и ферментов (остаток). Также в молоке присутствует так называемый молочный жир. Вместе с жирообразными веществами (фосфатидами, стеринами) он равномерно «размешен» в водной части молока в виде эмульсии. Молоко – важный источник минеральных веществ, особенно кальция и фосфора. Присутствуют в нем и ферменты, например, липаза, пероксидаза, каталаза и др.

К цельномолочным продуктам относят: молоко и сливки (пастеризованные и стерилизованные); кисломолочные продукты (диетические кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия); молочные консервы – сухие, сгущенные; мороженое. Из молока также готовят коровье масло и сыры разных видов. Каждый из этих продуктов имеет свои особенности хранения, фасовки и маркировки.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты : Правило приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу».

2. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты : Титриметрические методы определения кислотности».

3. ГОСТ Р 52090-03 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия

4. ГОСТу 24065-85. «Молоко и молочные продукты: Методы определения соды»

5. Закон РФ «О стандартизации» от 10 июня 1993г. № 5151-1

6. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 258с.

7. Горфункель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 1985.-314с.

8. Красовский П. А., Ковалев А. И., Стрижов С. Г. Товар и его экспертиза. - М.:Центр экономики и маркетинга, 1998.- 258с.

9. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение. :Учебник.- М.: Маркетинг,2006.- 368с.

10. Кученев П.В. Молоко и молочные продукты. М.:Росиздат,1981 - 290с.

11. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1982.- 368с.

12. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. - Минск:БГЭУ, 1998.- 456с.

13. Сборник стандартов «Молоко и молочные продукты» М.: Издательство стандартов,1998.- 446с.

14. Смирнов А.Р. Проблемы развития молочной промышленности. // Молочная промышленность ,2008, № 1, с.56-58

15. Николаева М. А.. ЛычниковД.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика. 1996.- 420с.

16. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебн.пособие.М.:Маркетинг.1998.- 380 с.

17. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России // Молочная промышленность , 2004, №2, с.8-15

Приложение

26