2.3 Рыба

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей ( живой, свежее уснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. Живая рыба ценится особенно высоко. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 с. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 + - ОС.

Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй - рыба осетровых пород, к третей - угри и миноги.

2.4.Овощи

Классификация. Всех видов овощных растений свыше 100. Наиболее распространенные принадлежат к следующим ботаническим семействам:

Крестоцветные - различные капусты, брюква, репа, редька, редис.

Зонтичные - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, укроп.

Маревые - шпинат, свекла.

Лилейные - лук репчатый, лук-порей, лук-батун, многоярусный лук, чеснок, спаржа.

Пасленовые - картофель, помидоры, баклажаны, переи.

Тыквенные - огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни.

Бобовые - горох, фасоль, бобы.

Сложноцветные - салат, цикорий, артишок.

Гречишные - ревень, щавель.

Капустные растения. Капустные растения относятся к семейству крестоцветных. Различают следующие разновидности капусты: листовую, кочанную, цветную, брюссельскую и кольраби. У листовой капусты в пищу используют сочные листья; у кочанной - кочаны, представляющие собой разросшиеся верхушечные сложные почки; у цветной - головки, состоящие из мясистых, сильно разветвленных коротких цветоносных побегов; у брюссельской - мелкие кочанчики, размещенные в пазухах листьев; у кольраби - утолщенные стебли.

Все виды капусты, за исключением цветной, - растения двухлетние. В первый год они образуют вегетативные органы (листья и кочаны), а во второй год - цветоносные побеги, цветки, стручки и семена.

Тыквенные растения. Наибольшее хозяйственное значение из группы тыквенных растений имеют огурцы, кабачки, тыквы, дыни и арбузы. Тыквенные - однолетние растения со стелющимся или кустовым стеблем. В пазухах листьев у них образуются отдельно мужские и женские цветки. Мужские цветки имеют тычинки, несущие пыльцу, а женские имеют завязи, из которых развиваются плоды.

Огурцы требуют много тепла и высокой влажности воздуха.

Тыквы, дыни и арбузы имеют мощные корни, глубоко проникающие в почву. Они способны использовать воду из нижних слоев почвы и более засухоустойчивы. Повышенная влажность и пониженная температура влияют на эти растения отрицательно.

При выращивании арбузов и дынь большое значение имеет солнечное освещение. Чем больше теплых солнечных дней, тем выше урожай бахчевых культур. Наивысшие урожаи плодов арбузов и дынь получают в юго-восточных районах и Средней Азии, где летом много солнечных дней и низкая относительная влажность воздуха.

Пасленовые растения. Из овощных растений к этой группе относятся: помидоры, перец и баклажаны. Пасленовые - растения южного происхождения, требовательные к теплу и свету.

Сырая погода и низкая температура (5-7° тепла) сильно задерживают рост пасленовых растений и способствуют поражению их болезнями. Хорошо растут и плодоносят эти растения на юге, где они имеют большое распространение. При применении комплекса агромероприятий, ускоряющих рост и развитие растений (закалка рассады, выращивание в торфоперегнойных горшочках), помидоры могут давать высокие урожаи плодов в центральных и более северных районах. Баклажаны и перец требуют более высоких температур, чем помидоры.

Луковичные растения. Эта группа объединяет преимущественно растения семейства лилейных. Из овощных растений к этой группе относятся репчатый лук, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный лук и чеснок.

Луковичные растения отличаются большим видовым и сортовым разнообразием.

Репчатый лук распространен повсеместно. Для ускорения созревания луковиц необходима повышенная температура и пониженная влажность почвы. В центральных и северных областях, где при пониженных температурах и высокой влажности почвы формирование луковиц задерживается, лук часто не созревает.

Многолетние лук-батун и шнитт-лук значительно отличаются от репчатого лука. Их выращивают ради получения зеленых листьев - пера. Лук-порей - растение двухлетнее. В первый год он образует мощный ложный стебель (ножку), используемый в пищу.

Чеснок, как и репчатый лук, широко распространен в различных климатических зонах. Северные, морозостойкие чесноки можно высаживать рано весной и поздно осенью (под зиму). Южные чесноки более требовательны к теплу; при подзимней посадке они часто вымерзают.

Корнеплоды. Из этой группы овощных растений наиболее распространены: из семейства зонтичных - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей; из семейства крестоцветных - брюква, репа, редька и редис; из семейства маревых - свекла. Высокие урожаи корнеплоды дают в районах с умеренной тем пературой.

Все корнеплодные растения - холодостойкие. Свекла более требовательна к теплу, чем морковь и петрушка. Корнеплоды семейства зонтичных имеют мелкие семена, требующие для своего прорастания длительного срока - 10-15 дней и более. Всходы их растут очень медленно и легко заглушаются сорняками. Кроме редиса, все корнеплоды - растения двухлетние.

Овощные бобовые. К группе овощных бобовых отно сятся горох, фасоль, бобы. У овощных бобовых растений в пищу употребляют молодую завязь - молодой боб, называемый лопаткой, и незрелые семена (зеленый горошек). Горох и бобы лучше всего развиваются при умеренной влажности почвы и воздуха, переносят заморозки до 4-6°. Высевают их рано весной. Фасоль - растение, требовательное к теплу, заморозков не переносит. В овощеводстве используют преимущественно кустовые формы фасоли.

Зеленные растения. К овощным растениям в этой группе относятся: салат (семейство сложноцветных), шпинат (семейство маревых), укроп (семейство зонтичных). У салата и шпината в пищу используют молодые зеленые листья. Зеленные листовые растения отличаются холодостойкостью и предъявляют высокие требования к влажности почвы и воздуха. Растения однолетние.