Технологическая схема хранения сельскохозяйственного сырья
Способы хранения сырья определяются совокупностью приемов его транс-портироваки, погрузки, выгрузки, подготовки к хранению, переработке и реали-зации, складирования, создания и поддержания режимов хранения.
Хранилища классифицируют по способу создания режимов хранения, виду хранимой продукции.
По способам хранения хранилища классифицируют:
холодильное хранения в обычной атмосфере;
холодильное хранение в регулируемой газовой среде;
хранение при активной вентиляции;
хранение при активной вентиляции и искуственном холоде;
хранение при общеобменной вентиляции с использованием естественногог и искуственного холода.
Расчетные параметры внутреннего воздуха и продуктов в камерах распреде-лительных холодильников приведены в таблице 2.3., а холодильников для мяса и мясопродуктов- в таблице 2.3.
Для обычных хранилищ холодильных камер для растительной продукции параметры хранения приведены в таблице 2.4. Для камер с регулируемой газовой средой расчетными принимают следующие параметры:
Температура среды 0…4 оС;
Относительная влажность 95 %;
Объемная концентрация
- кислорода 3 %;
- углекислого газа 5 %;
- азота 92 %;
Начальная температура
газовой среды 20…25оС;
Расчетный срок хранения 6…9 мес.
Рис.2.4. Операторная модель хранения яблок:
I – сырьевая площадка, бункеры; II- цех послеуборочной обработки плодов; III – машинное отделение (холодильная машина); IV- камеры хранения; V- уста-новка газовых сред; VI – цех товарной обработки плодов; 1- штабелирование сырья; 2- отбраковка примесей, удаление тары ;3- сортировка по качеству; 4- обработка для повышения лежкоспособности; 5- затаривание; 6- производство холода; 7- удаление кислорода; 8-удаление углекислого газа; 9- камера предва-рительного охлаждения; 10- камеры хранения; 11- сортировка по качеству; 12- сортировка по размеру; 13- упаковка; 14- складирование готовой продукции; 15- запасы антиоксидантов; 16- запасы тары; 17 – управление потоками.
Для создания и поддержания требуемых режимов в хранилищах устраивают системы вентиляции, искусственного охлаждения, технологического обогрева, осушения и регулирования газовых сред.
Таблица 2.1. Расчетные параметры воздуха и продуктов в холодильниках торговых предприятий и общественного питания [20].
Камеры хранения на предп-риятиях торговли и общественного питания |
Расчетная температура, оС |
Расчетная относительная влажность, 5 |
Температура поступающих продуктов, оС |
|
Мяса. птицы, полуфабрикатов Рыбы Молока и молочно-жировых продуктов Гастрономических товаров Фруктов. овощей и напитков Пищевых отходов Мороженого и замороженных продуктов |
0 -2 2
0 4 0 -15 |
85 85 80
80 85 85 90 |
-6 -6 8
5 20 20 -12 |
|
Таблица 2.3. Расчетные параметры воздуха и продуктов в распределитель-ных холодильниках.
Камеры распределительных холодильников |
Расчетные параметры воздуха |
Температура продукта, оС |
Продолжительность хранения или замораживания |
||||
Температура, оС |
Относительная влажность,% |
Поступающего
|
Выходящего |
||||
Камеры хранения
Универсальные камеры в холодильниках вместимостью
3000 т и более Морозильные камеры Загрузочно-разгрузочная камера Сортировочные камеры и экспедиции
|
3…+4 2
-20 -25
0…-20 0…-25 -30 -20
0
|
85-90 85-90
95-98 95-98
85-98 85-98 95-98 90-95
85-90 |
12 8
-8 -8
4
12
|
0 2
-20 -25
-8
-8
|
1…8 мес 10…15 сут
8-10 мес 10…12 мес
20…22 ч
|
||
Таблица 2.3. Расчетные параметры воздуха и продуктов в холодильниках для мяса и мясопродуктов..
Камеры распределительных холодильников |
Расчетные параметры воздуха |
Температура продукта, оС |
Продолжительность хранения или замораживания |
||||
Температура, оС |
Относительная влажность,% |
Поступающего
|
выходящего |
||||
Камеры
Экспедиция |
-3
-30
-30
-1 -20
-1 -1 4 12
|
95…98
95…98
35…98
85…98 95…98
95…98 95…98 85…90 85…90
|
39
39
39
4 -8
32 32 27…40
|
4
-8
-8
-1 -20
4 4 8…10
|
16
27
10
24 24
24 4 2
|
||
Таблица 2.4. Режимы хранения растительной продукции.
Вид продукции Температура. 0C, Влажность,% Продолжитель
ность
min max min max хранения, сут.
1 Картофель
1.1. -продовольственный 2 4 90 95 300
1.3. -семенной 2 4 90 95 210
3.1. Корнеплоды маточники
морковь, свекла,
репа, брюква 0 1 90 95 240
3.3. Корнеплоды продовольственные
свекла, репа,
брюква -1 1 90 95 300
3.3. Морковь -1 +1 90 95 240
3. Капуста
3.1. -белокочанная -1 0 90 95 270
3.3. -маточная 0 1 90 95 210
4. Лук репка
4.1. -продовольственный -3 -1 70 80 270
4.3. -матка 3 10 60 80 240
4.3. -севок, выборок
теплое хранение 18 25 50 70 270
холодное хранение -3 -1 70 80 270
5. Чеснок
5.1. -продовольственный -3 -1 70 80 210
5.3. -семенной 18 20 60 70 195
5.3. -яровой 2 5 60 70 45
6. Зелень 0 1 90 95 90
4. Огурцы 8 10 85 95 100
8. Бахчевые
9.1. - арбузы 2 3 80 85 90
9.3. - дыни 0 1 85 90 120
9.3 - тыквы 3 8 80 85 280
10. Семечковые
10.1. - яблоки ранние -1 1 90 95 60
10.3. - яблоки поздние -1 4 90 95 150
10.3. - груши ранние -1 3 85 95 30
10.4. - груши поздние -1 3 85 95 90
11. Косточковые
11.1. - вишня -1 0 90 95 10
11.3. - черешня -1 0 90 95 20
11.3. - абрикосы -1 0 90 95 30
11.4. - персики ранние -1 0 90 95 5
11.5. - персики поздние -1 0 90 95 20
11.6. - слива -1 0 90 95 30
13. Ягоды
13.1. -земляника -1 0 90 90 5
13.3. -малина -1 0 90 90 5
13.3. -смородина -1 0 90 95 15
13.4. -крыжовник -1 0 90 90 15
13.5. -виноград -1 2 90 95 90
13. Томаты
13.1. - молочные 10 15 85 90 30
13.2 - спелые 2 8 90 95 30
14. Цитрусовые
14.1. -апельсины 2 7 85 90 100
14.3. -лимоны 0 10 90 95 75
14.3. -мандарины 4 7 85 90 75