1.1 Технологическая схема производства сыра

1.2 Контроль качества готовой продукции

Контроль качества проходит на стадии приемки и подготовки молока, а так же по завершению технологического процесса, когда берется готовый продукт и его качество определяют органолептическими методами по среднему баллу. Для контроля качества молока могут использоваться различные приборы и оборудования, например: лабораторные молочные центрифуги и приборы для автоматического определения точки замерзания молока. Так же, для измерения влажности используются влагомеры, а для определения кислотности – pH- метры. Органолептический метод определения качества продукции представляет собой проверку с помощью органов чувств цвета, вкуса, запаха, консистенции, внешнего вида, температуры продукта. Можно сказать, что основной контроль качества сыра проходит при анализе сырья и уже по завершению производственного процесса. Для улучшения контроля качества выпускаемой продукции необходимо использовать оборудование и приборы, которые контролировали бы необходимые параметры во время технологического процесса. С этой целью нами проанализированы российские и зарубежные анализаторы вязкости и плотности подобной продукции таких фирм как Endress+Hauser, Mettler Toledo, Emerson.

1.3 Сырьевой расчет

 Для производства 1кг сыра необходимо 10 литров молока

10 000кг * 10л=100 000 литров молока смена

1.4 Подбор технологического оборудования

При 8-ми часовой рабочей смене оборудование работает не менее 6 часов, соответственно, количество молока, охлождаемое в час:

100 000 л : 6 ч = 16 667 литров в час

Используя категории оборудования, подбирается охлодительная установка мощьносьтю 3 т/ч. Мощность оборудования устанавливается в сторону увеличения, так как необходимо учитывать частичную потерю производительности установки. Таким образом, учитывая 6-часовую работу оборудования, пастеризационно- охладительная установка должна иметь мощьность не менее 3 т/ч. Используя каталоги оборудования, подбирается данная установка.

Наименование оборудования	Марка	Производи- тельность, л/ч	Потребление холода, кВт.ч	Потребление пара, кг.ч
Охладитель пластинчатый	А1-ООЛ-3	3000	98	_____

16 667 л/ч : 3 000 л/ч= 5,55= 6 установок

2. Расчет хладоснабжения

Искусственный холод в молочной промышленности используется как в технологическом процессе, так и для хранения готовой продукции, а так же в технологическом процессе.

Для расчета параметров холодильных установок необходимо определить температурные режимы обработки продуктов и их свойства.

Расчет хладоснабжения можно разделить на несколько этапов:

1. Определение расчетных параметров холодильных камер, выбор способа их охлождения.

2. Расчет изоляции холодильных камер.

3. Расчет теплопритоков в холодильную камеру.

4. Расчет и подбор холодильной установки.

2.1 Определение расчетных параметров холодильных камер

Наименование продукта	Температура, 0С	Относительная влажность,%	Норма загрузки, кг	Время обработки, ч	Удельная теплоемкость (с), кДж/ кг. К	Плотность(р), кг/м3
Сыр	-4-0	75-80%	500	12	____	_____

Основными расчетными параметрами являются:

• температура и относительная влажность воздуха в холодильных камерах;

• температура воздуха в смежных неохлаждаемых помещениях;

• температура и влажность наружного воздуха в самый жаркий период;

• температура грунта;

• среднегодовая температура географических пунктов.

Грузовой объем холодильной камеры (м³) может быть рассчитана по формуле:

V_гр=G/g_v

V_гр= 10 000/500= 20 м³,

G- вместимость холодильника, кг

g_v-плотность укладки продуктов, находящихся в камере, кг/м³

Значение плотности укладки грузов зависят во многом от вида продукта( объемной массы), от способа складирования, формы и вида тары

Грузовая площадь(плотность занимаемая штабелем):

F_гр=V_гр/h_гр

F_гр= 20/1,2= 16,7 м

Где h_гр – грузовая высота (высота штабеля), м

При ориентировочных расчетах холодильной камеры можно использовать более простые расчеты:

F_стр=F_гр/β_F

F_стр= 16,7/0,65=25,69=26 м²,

где β_F – зависит от размеров помещения:

• для малых помещений (20÷100 м²) -0,65;

• для средних помещений (100÷400 м²) -0,70;

• для крупных помещений (свыше 400 м²) -0,80

Кроме основных производственных помещений предусматриваеются вспомогательные, необходимые для выполнения технологических операций (накопители грузов, экспедиции, коридоры, тамбуры),поэтому общая площадь холодильника определяется по формуле:

F_хол=∑F_{стр /} η_хол,

F_хол= 26/0,70=37,14 м²=37м²

где η _хол – коэффициент полезного использования производственной площади предприятия ( для малых холодильников – 0,70÷0,75, средних -0,75÷0,85, крупных-0,85÷0,90).

Площадь холодильника может быть в дальнейшем уточнена при выполнении планировки.