2.Порядок составления меню.

Каждое утро работа зав. производства начинается с составления меню для персонала кафе. Составляется меню на обед и ужин. В среднем в одну смену получается 40 человек, а это значит , что нужно на обед 40 порции супа, столько же порций салата, 80 порций хлеба 40 пакетиков чая и 80 кубиков сахара рафинада, и на ужин 40 порций второго, 40 порций салата, чай также 40 пакетиков всегда, хлеба не ограниченно.

Соответственно на каждого человека выделяется на питание 60 рублей на обед и ужин.

Необходимо посчитать индигриенты так чтобы уложится в эту сумму. Поэтому у нас не как не может получится на обед допустим мясной салат и лагман, а на ужин плов с говядиной и сельдь под шубой. Во первых мы не уложимся в стоимость данную нам на человека, а во вторых индегридиенты должны быть сопастовимы. Так как на предприятии только из мясо курица, то и все меню на персонал тоже идет с курицы. Если мы где то не укладываемся в сумму, то можно по согласованию с директором и технологом списать часть курицы чтобы уложится. Для этого заполняется спецальный акт списания и подписывается директором предприятия и технологом. И так план меню который был составлен лично мной во время прохождения практики:

ОБЕД:

Борщ выход 200 грамм порция 12 рублей

Салат Боярский выход 80 грамм 6 рублей

Чай черный 1 пакетик 2 грамма 1р. 40 коп

Ужин:

Плов с курой 250 грамм порция 23 рубля

Овощной салат 70 грамм 14 рублей

Чай черный 1 пакетик 2 грамма 1р. 40 коп

Таким образом у нас получилось 57 рублей 80 копеек на человека и мы уложились в план, а это значит что у нас не будет перерасхода, соответственно всё совподет по ревизии. Вечером все списывается в программе стархаус выберается блюдо и нужно вести только количество порций, таким же образом делается и брокераж, который зав производсва должен сделать до открытия кафе, а это до 10 часов утра каждый день.

3. Порядок распреления работы.

Зав. производства на данном предприятие отвечает за холодный цех, овощной цех, горяций, мучной, мясной цех и столовую цеховое питание.

Каждое утро распечатывается график уборки цехов на день которые убирает кухонный работник, также у каждого на рабочем месте должны быть частота и порядок.

У каждого повара свое рабочее место, мы не можем допустим повара холодного цеха отправит в горячий цех для работы с фритюрнецей котроя работает под давлением масла. Если открыть не по инструкции фритюр, то все масло под давлением вырвется. Поетому каждое утро проводятся пятиминутки где обсуждаются все планы на день.

Раздел 3. Работа в качестве дублера руководителя предприятия:

1. Схема управления предприятием.

И так схема управления предприятием начиная от самого верха и вниз:

Гениральный директор ( самый главный )

Директор по городу всех кафе.

Технолог

Директор кафе.

Зав. производства

Администратор

Менеджер

Товаровед

Повара

Стюарды( уборщики)

Кассиры

Грузчик

Кастельянща( Прачка)

А также ревизор

Тайные покупатели

И Санитарный врач.

2.Формы и способы доставки продуктов.

Все продукты доставляются в кафе поставщиками, в кафе происходит разгрузка и размещение на склад в соответсвии с температурным режимом.

3.Рекламная деятельность предприятия.

Если у обычных прохожих в Екатеринбурге спросить где рядом находится Пицца Мия, то любой человек назовет вам как минимум 3-4 ближайших адреса. Это связано с тем что это очень популярное кафе среди жителей города и не только города Екатеринбурга, но и во всём УрФО.

Так же везде по городу расклеена реклама кафе, в итернете есть свой сайт www.PizzaMia.ru, также и в социальных сетях таких как ВКонтакте, Фэйсбук, Твиттер.

Заключение

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно – торговой деятельности.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.