Практическое задание:

1. Рассчитайте количество сырья (крупы, жидкости, соли), которое потребуется для приготовления 40 порций каши рисовой вязкой (по 2 колонке). Замените молоко цельное на молоко сухое.

2. Технология приготовления блюд из рыбы жареной во фритюре (фри), жареной с зеленым маслом (кольбер), в тесте (орли), рыба-грилье, по-волжски. Правила порционирования, оформления, подачи. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

3. Необходимо приготовить 150 порций Борща сибирского с квашеной капустой, выход порции 250г. Произвести расчет по замене томатного пюре на томатную пасту с содержанием 28 % сухих веществ, используя нормы взаимозаменяемости продуктов. Рассчитайте все необходимое сырье в мае месяце.

Вариант 6.

1. Изменения жирорасстворимых красящих веществ — каротинов, ликопинов.

2. Технологический процесс приготовления блюд из рыбной рубленной котлетной массы- котлеты, биточки, зразы, шницели, тефтели, тельное. Правила порционирования, оформления, подачи. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

3. Электрофритюрницы. Назначение, классификация, принцип действия. Правила безопасной эксплуатации

Практическое задание:

1. На производство поступила 8 кг сметаны. Сколько порций соуса сметанного по 2 колонке можно приготовить из данного количества сырья?

2. Рассчитать сырье для приготовления 50 порций поджарки из рыбы по 2 колонке из судака неразделанного крупного размера. Гарнир - картофель жаренный (из вареного).

Вариант 7.

1. Изменения гемоглобина при тепловой обработке, определение готовности мясных изделий по изменению цвета.

2. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы отварной и припущенной. Правила порционирования, оформления, подачи. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

3. Жарочные и пекарские шкафы. Назначение, классификация, принцип действия. Правила безопасной эксплуатации.

Практическое задание:

1. Сколько порций котлет свекольных (по 2 колонке) можно приготовить из 20 кг свеклы в апреле?

2. Сколько рыбы жареной во фритюре можно приготовить из 30 кг окуня морского потрошеного с головой крупного по первой колонке. Гарнир - картофель отварной, соус польский.

Вариант 8.

1. Изменения натуральных водорастворимых красящих веществ при тепловой обработке - антоцианы, хлорофилл.

2. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы тушеной и запеченной. Ассортимент, правила порционирования, оформления, подачи. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

3. Электрогрили и печи шашлычные. Назначение, классификация, принцип действия. Правила безопасной эксплуатации.

Практическое задание:

1. . Сколько скумбрии дальневосточной неразделанной необходимо для приготовления 30 порций рыбы припущенной (по 2 колонке). Гарнир – пюре картофельное, соус белый основной.

2. Выпишите продукты и рассчитайте их количество, необходимое для приготовления 100 порций Супа-пюре из моркови и репы (по 1 колонке) в феврале.