2.Экспертиза качества молока и сливок

2.1 Анализ качества молока, предъявленного к экспертизе

Экспертиза качества проводится в соответствии с требованиями ГОСТ, оцениваются органолептические и физико-химические показатели качества.

К органолептическим показателям качества молока относятся следующие: Внешний вид молока. Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается: однородность, осадок, загрязнения, примеси.

Цвет. Устанавливают при дневном или хорошем искусственном освещении. Молоко, сливки наливают в стакан из бесцветного стекла,

отмечают цвет и оттенки продуктов.

Запах. Следует определять сразу же после вскрытия тары, а также при опробовании молочных продуктов. Нужно отметить характерные для каждого вида молока, сливок, простокваши, кефира, сметаны, творога привкусы и запахи, как они выражены, а также наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов. Если молоко имеет несвойственную ему окраску или содержит посторонние примеси, его вкус не определяют.

Не реализуются молочные продукты, имеющие прогорклый, гнилостный, горький, салистый, металлический, нечистый привкус, резко выраженный кормовой привкус и запах (лука, чеснока, полыни, силоса), кислый для молока, излишне кислый для кисломолочных продуктов; запахи химикатов и нефтепродуктов; густую, слизистую, тягучую консистенцию (за исключением сметаны), значительное отделение сыворотки, плесневение, механические загрязнения, несвойственную окраску.

Цвет молока. Цвет бывает: белый, желтый, слегка желтоватый, кремовый, с кремовым оттенком (для топленого молока), серый, голубой, слегка синеватый (для нежирного молока). Консистенция. Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках сосуда после взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок остается равномерный белый след.

Запах. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Чем может пахнуть молоко: запаха может не быть или он слабо ощутим; может быть кормовой, хлебный, кисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный; может быть запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов. Может быть запах лука, чеснока, полыни и др. Вкус. Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Со временем появляется вкус: недостаточно выраженный, пустой, кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный, вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих средств и других химикатов, вкус лука, чеснока, полыни и др. К физико-химическим показателям молока относятся: Степень чистоты молока. В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. По степени чистоты молоко делят на три группы: I – молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3мг на 1 л); II – на фильтре сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1 л) III – на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (в 1 л примесей 7 мг и больше). Кислотность молока. По кислотности молока можно судить о его свежести и натуральности. Парное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумага синеет, а синяя краснеет). Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков. Кислотность молока тем выше, чем дольше оно хранится неохлажденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах т^, (Тернера). Под условным градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормального раствора щелочи, необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор фенолфталеина. Содержание белка. Коровье молоко содержит ряд фракций казеина и сывороточных белков, которые легко перевариваются, оставляя в организме меньше вредных веществ, чем белки мяса. Содержание белков варьирует от 2 до 5 %. Содержание жира. От содержания жира зависит калорийность молока. Среднее содержание 3,8%, колебания от 2,7% до 7%. Содержание соды. Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных бактерий и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу. Содержание крахмала. Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ем у более густую консистенцию после разбавления водой. Наличие пероксида водорода. Пероксид водорода добавляется в молоко нерадивыми производителями с целью задержки развития гнилостных бактерий. Такое молоко также непригодно в пищу. Наличие ионов тяжелых металлов (меди, ртути, свинца и других). Ионы тяжелых металлов, опасные для здоровья человека могут попасть в молоко через загрязненные корма, воду и воздух, попавшие в организм коровы. Этот показатель свидетельствует о загрязнении окружающей среды. Наличие нитратов. Нитраты также могут попасть в молоко через организм коровы при потреблении ею в пищу загрязнённых нитратами злаково-бобового сенажа, кукурузного силоса, корнеплодов, пастбищных кормов, сена, концентратов.

Ассортимент качества молока представлен в таблице 2

Таблица 2 -Анализ качества молока «Молочная речка» стерилизованное

№	Наименование показателя	По ГОСТ №52090-2003	Фактически	Соответствие
1	Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается отстой жира, исчезающий при перемешивании.	Жидкость непрозрачная. Имеется отстой жира, исчезающий при перемешивании.	соответствует
2	Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. без хлопьев белка и комочков жира.	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. без хлопьев белка и комочков жира.	соответствует
3	Вкус и запах	Характерные для молока без посторонних привкусов и запахов. для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.	Без посторонних привкусов и запахов.	соответствует
4	Цвет	Белый, равномерный по всей массе. Для топленного и стерилизованного с кремоватым оттенком. для обезжиренного со слегка синеватым оттенком.	Белый, равномерный по всей массе.	соответствует

Вывод: Из анализа качества видно, что молоко «Молочная речка» стерилизованное соответствует требованиям качества по всем показателям.

Ассортимент качества молока представлен в таблице 3

Таблица 3- Анализ качества молока «Домик в деревне»

№	Наименование показателя	По ГОСТ №52090-2003	Фактически	Соответствие
1	Внешний вид	По п.5.2 Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается отстой жира, исчезающий при перемешивании	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	соответствует
2	Консистенция	По п.5.2 Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. без хлопьев белка и комочков жира.	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	соответствует
3	Вкус и запах	По п.5.2 Характерные для молока без посторонних привкусов и запахов.	Кислый вкус	не соответствует
4	Цвет	По п.5.2 Белый, равномерный по всей массе. Для топленного и стерилизованного с кремоватым оттенком.	Белый со слегка желтоватым оттенком.	Соответствует

Вывод: Из анализа качества видно что молоко «Домик в деревне» не соответствует требованиям качества по показателям: вкус и запах, указанных в ГОСТ №52090-2003.

Ассортимент качества молока представлен в таблице 4

Таблица 4- Анализ качества молока «Молочная речка»стерилизованное

№	Наименование показателя	По ГОСТ №52090-2003	Фактически	Соответствие
1	Внешний вид	По п.5.2 Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается отстой жира, исчезающий при перемешивании	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Соответствует
2	Консистенция	По п.5.2 Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. без хлопьев белка и комочков жира.	Однородная жидкость без осадка и хлопьев.	соответствует
3	Вкус и запах	По п.5.2 Характерные для молока без посторонних привкусов и запахов.	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	соответствует
4	Цвет	По п.5.2 Белый, равномерный по всей массе. Для топленного и стерилизованного с кремоватым оттенком.	От белого до светло-кремового.	соответствует

Вывод: Из анализа качества видно что молоко стерилизованное «Молочная речка» соответствует требованиям ГОСТ 52090-2003 по всем показателям.

Ассортимент качества молока представлен в таблице 5

Таблица 5- Анализ качества сливок «Домик в деревне»

№	Наименование показателя	По ГОСТ № 53435-2009	Фактически	Соответствие
1	Вкус и запах	По п.5.1.3 Выраженный сливочный, чистый, сладковатый	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый	Соответствует
2	Консистенция и внешний вид	По п.5.1.3 Однородная, гомогенная	Однородная, гомогенная	соответствует
3	Цвет	По п.5.1.3 Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе	Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе	соответствует

Вывод: Из анализа качества видно, что сливки «домик в деревне» соответствует по всем показателям качества, указанных в ГОСТ 53435-2009.

Ассортимент качества молока представлен в таблице 6

Таблица 6- Анализ качества сливок «Село зеленое» стерилизованное

№	Наименование показателя	По ГОСТ № 53435-2009	Фактически	Соответствие
1	Вкус и запах	По п.5.1.3 Выраженный сливочный, чистый, сладковатый	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый	соответствует
2	Консистенция и внешний вид	По п.5.1.3 Однородная, гомогенная	Не однородная	Не соответствует
3	Цвет	По п.5.1.3 Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе	Синеватый оттенок	Не соответствует

Вывод: Из анализа качества видно, что сливки «Село зеленое» не соответствует по всем показателям качества.