2.3 Последовательность проведения и документальное оформление результатов экспертизы

Экспертиза потребительских свойств молочно-товарной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации. Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут: по единице потребительской тары с продукцией молока, сливок (или 5% объема транспортной тары); по две единицы потребительской тары с продукцией творога, творожных изделий и домашнего сыра, сгущенного молока, масла сливочного, сухих молочных продуктов; одну головку, батон сыра или одну единицы потребительской тары. Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией (для сыра — по одной головке), для сгущенного стерилизованного молока — 5 единиц потребительской тары с продукцией.

Задача

В универсальный магазин поступила партия пастеризованного молока «Село зеленое» 1.5 % в количестве 50 коробок. Молоко расфасовано в пакеты емкостью 1 литр.

Приемочный контроль качества молока показал, что у молока густая, неоднородная консистенция, а по остальным показателям качество молока соответствует требованиям ГОСТ 52090-2003.

Поставщик ООО «Ижмолоко» не согласен с оценкой качества молока. В результате было принято решение провести экспертизу качества.

1.Определите выборку и массу средней пробы для контроля качества молока пастеризованного по органолептическим и физико-химическим показателям.

2.Какие документы сопровождают партию товара.

3.Оформить заявку, наряд по проведению экспертизы.

4.Составить акт экспертизы, используя данные о качестве молока приемочного акта магазина.

1.Для проверки качества молока выборка равна 2 коробкам по пункту 1.4.2.

	Показатели качества	Результат экспертизы	Соответствие ГОСТ Р 52090-2003
1 2 3 4	внешний вид	непрозрачная жидкость	соответствует
	консистенция	Густая , неоднородная, тягучая, слегка вязкая, с наличием хлопьев белка и сбившихся комочков жира	не соответствует
	цвет	белый, равномерный по всей массе	соответствует
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	соответствует

Заключение: партия молока пастеризованного не соответствует требованиям ГОСТ 52090-2003 по показателю консистенция.

2. Документы, сопровождающие партию товара: заявка, наряд, акт экспертизы.

Заключение

Молоко – это натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них. Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных – овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Молоко подвергается различным воздействиям, прежде всего механическому и термическому.

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства. Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТ Р 52090-03 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура.

Таким образом, проведенный анализ показал, что качество молока напрямую зависит от упаковки. Разная упаковка сохраняет продукт от скисания в разные сроки. Молоко довольно специфический для хранения продукт. Он очень быстро подвержен влиянию действия микроорганизмов.

Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока – хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремоватым, для нежирного – со слегка синеватым оттенками.

Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях. Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

Все без исключения продукты переработки молока имеют высокую пищевую ценность. Подобное проистекает из состава исходного продукта – собственно, молока, ценнейшей составной частью которого являются белки, содержащие все необходимые человеку аминокислоты. Белки молока – это казеин (приблизительно 80% общего содержимого белков), сывороточные белки – альбумин и глобулин (около 16%), низкомолекулярные белки и белки оболочек жировых шариков и ферментов (остаток). Также в молоке присутствует так называемый молочный жир. Вместе с жирообразными веществами (фосфатидами, стеринами) он равномерно «размешен» в водной части молока в виде эмульсии. Молоко – важный источник минеральных веществ, особенно кальция и фосфора. Присутствуют в нем и ферменты, например, липаза, пероксидаза, каталаза и др.

К цельномолочным продуктам относят: молоко и сливки (пастеризованные и стерилизованные); кисломолочные продукты (диетические кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия); молочные консервы – сухие, сгущенные; мороженое. Из молока также готовят коровье масло и сыры разных видов. Каждый из этих продуктов имеет свои особенности хранения, фасовки и маркировки.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты : Правило приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу».

2. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты : Титриметрические методы определения кислотности».

3. ГОСТ Р 52090-03 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия

4. ГОСТу 24065-85. «Молоко и молочные продукты: Методы определения соды»

5. Закон РФ «О стандартизации» от 10 июня 1993г. № 5151-1

6. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 258с.

7. Горфункель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 1985.-314с.

8. Красовский П. А., Ковалев А. И., Стрижов С. Г. Товар и его экспертиза. - М.:Центр экономики и маркетинга, 1998.- 258с.

9. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение. :Учебник.- М.: Маркетинг,2006.- 368с.

10. Кученев П.В. Молоко и молочные продукты. М.:Росиздат,1981 - 290с.

11. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2010.- 368с.

12. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. - Минск:БГЭУ, 1998.- 456с.

13. Сборник стандартов «Молоко и молочные продукты» М.: Издательство стандартов,1998.- 446с.

14. Смирнов А.Р. Проблемы развития молочной промышленности. // Молочная промышленность ,2008, № 1, с.56-58

15. Николаева М. А.. ЛычниковД.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика. 2009.- 420с.

16. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебн.пособие.М.:Маркетинг.2009.- 380 с.

17. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России // Молочная промышленность , 2004, №2, с.8-15

18. Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Poryadok-kontrolya-kachestva-molo2.html 19.  www.omoloke.ru

Приложение А

28