4.3. Технологическая карта.
Наименование блюда: «Голубцы с мясом и рисом».
Рецептура:№ 636
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
Кочан белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившееся листья. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. |
Готовые голубцы по 2шт. на порцию выкладывают на подготовленную тарелку, подают со сметанным соусом, украшают зеленью. |
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порц.,г. |
Расчет кол-ва порций |
|
|
|
|
20 |
|
Б |
Н |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
Капуста свежая |
163 |
130 |
2600 |
Говядина |
110 |
81 |
1620 |
Крупа рисовая |
11 |
30 |
600 |
Лук репчатый |
21 |
18 |
360 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката: 240 гр.
Выход блюда: 316 гр.
Руководитель предприятия:____________
Зав. Производством:_________________
Введение.
Пояснительная записка. Комбинат питания тти юфу.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Проектируемая столовая - общедоступное заведение с разнообразным ассортиментом блюд, булочных, кондитерских изделий, покупных товаров.
Интерьер создан в современном стиле с использованием декоративных элементов, вывеска обычная. Состав помещений для посетителей гардероб, торговый зал, туалет.
Мебель - стандартные столы с гигиеническим полиэтиленовым покрытием и стулья, отвечающие интерьеру зала.
Используют фаянсовую, металлическую посуду, и посуду из штампованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали или алюминия. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.
Меню печатают и размещают в специальной рамке при входе, на раздаче и в узлах расчета.
Потребителям предлагают свободный выбор блюд, напитков и изделий собственного производства, покупных товаров.
Столовая, как правило, работает на полуфабрикатах, получаемых от предприятия - заготовочных, реже - на сырье.
Применяется форма самообслуживание.
Столовая посуда и приборы. Столовые должны быть обеспечены форфорово - фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ножами, ложками и др.) согласно действующим нормам оснащения.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются:
- электрические плиты,
- пищеварочные котлы
- электрожарочные шкафы
- электросковороды
- электрофритюрницы
- кипятильники
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.
