Пасти-машини
На вітчизняному ресторанному ринку італійська кухня переживає дійсний бум, і пасти-машини одержують все більше поширення. Практично будь-який заклад, у якому присутні блюда з пасти, прагне запропонувати відвідувачам ексклюзивний продукт власного приготування. Крім того, подібні машини можна зустріти на фабриках-кухнях, що постачають мережні крапки підприємств живлення.
Паста-машина дозволяє втілити в стравах безліч неповторних рецептур. Великі іноземні виробники додають до машини стандартні рецепти приготування пасти, за допомогою яких можна експериментувати, створюючи свої власні. Основою будь-якої пасти є борошно, яйце й вода, а далі - широке поле для творчості. Наприклад, збільшивши кількість яєчного жовтка, яєчного порошку й шафрану, ви одержите яєчну локшину гарних натуральних яскраво-жовтих кольорів. При додаванні в стандартну рецептуру попередньо здрібненої в кутері зелені можна приготувати пасту ніжно-зелених кольорів. Використовуючи соєвий соус як натуральний барвник, ви зробите сірувато-чорну пасту, а за допомогою томатного соку - рожеву.
Паста-машина являє собою гібрид тістомісильника й м'ясорубки. Ці машини не тільки роблять пасту, але й замішують тісто для неї. Пристрій і сама робота на пастах-машинах досить прості.
На виробництві застосовуються пасти-машини двох типів: із внутрішнім і зовнішнім замісом, а також з можливістю автоматичного або ручного підрізання продукту.
Паста-машина із зовнішнім замісом без підрізного пристрою
1 — Бункер замісу інгредієнтного складу. Завантаження інгредієнтів виробляється в бункер, де за допомогою спеціального ножа-лопати, що обертається по всьому внутрішньому радіусу, тісто перемішується. У передній частині бункера є отвір, що відкривається спеціальною кнопкою, розташованої на корпусі машини. Отримане тісто проштовхується в прийомну горловину, де воно підхоплюється обертовим гвинтом і видавлюється через фігурні матриці.
— Корпус машини.
- Матриця.
Устаткування спеціального призначення
Тертки для сира
Електромеханічні тертки для нарізування або натирання сиру на вітчизняному ринку є досить новим видом устаткування. Основні покупці терток - піцерії, фабрики-кухні, заготовочні підприємства, великі їдальні.
Для початку поговоримо про ті сорти сиру, які частіше інших піддаються обробці на тертці. На першому місці коштує "Пармезан" - сорт сиру, що використають у великій кількості різноманітних рецептів, починаючи від додавання його в салати й заправлення й закінчуючи застосуванням у супах і соусах. Даний сорт має неймовірну твердість і може бути якісно оброблений тільки за допомогою електромеханічного встаткування. Нарізка скибочкою, товщина якого не перевищує 0,5 мм, здійснюється слайсером, а здрібнювання до стану порошкоподібної маси - барабанною терткою.
Крім "Пармезану" на виробництвах у більших кількостях застосовується сир "Моццарелла", що є одним з основних інгредієнтів у готуванні піци. Тому що "Моццарелла" ставиться до м'яких сортів сиру, її натирання й нарізка не можуть бути здійснені за допомогою барабанних терток. Для цих цілей використають тертки дискового принципу дії. Незважаючи на м'якість, "Моццарелла" має досить щільну структуру й тому після нарізки прекрасно зберігає форму. Для більше м'яких сортів сиру, нарізування яких за допомогою електромеханічного встаткування неможливо, застосовують ручні тертки.