Вариант 2

Практический опыт:

Разработка ассортимента полуфабрикатов из баранины для сложных блюд. Расчет массы баранины. Организация технологического процесса подготовки мяса баранины, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль качества и безопасности подготовленного мяса баранины.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из баранины, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из мяса

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
Тефтели из баранины	Бешбармак

Задание 2: На Вашем производстве обрабатывают 102 кг баранины первой категории. Рассчитать количество порций полуфабриката «Люля-кебаб» при рациональном использовании сырья.

102-100% 30,4 кг. мяса для приготовления люля-кебаб

Х- 29,8 Из 30,4 кг. мяса получается 129 порций люля-кебаб

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из баранины. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

На предприятие баранины поступает мороженое, крупным куском. В мясном цеху имеется разделочный стальной стол, стальная промаркированная ванная, морозильная камера. Оттаивание проходит на воздухе. С начало обрабатываю стол и весы, использую доску и нож с маркировкой “МС”. Если необходим рыхлитель или мясорубка их предварительно собирают.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из баранины на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из мяса

Наименование полуфабриката	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества
Тефтели из баранины	1 час при температуре	Срок годности полуфабрикатов рубленых охлажденных: - без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 18 час; - замороженных - при температуре не выше минус 18ºС - не более 30 суток.	Полуфабрикат круглой формы 3 см, вкус, цвет и запах соответствующий тушеному мясу.

Вариант 3

Практический опыт:

Разработка ассортимента полуфабрикатов из говядины для сложных блюд. Расчет массы говядины. Организация технологического процесса подготовки мяса говядины, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль качества и безопасности подготовленной говядины.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из говядины, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из мяса

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
Гуляш из говядины	Порционные куски говядины в маринаде
Азу из говядины	Мясо духовое

Задание 2: На Вашем производстве обрабатывают 75 кг говядины второй категории. Рассчитать количество порций полуфабриката «Ростбиф» при рациональном использовании сырья.

75-100% 2,85 кг мяса получается для приготовления полуфабрикатов “ростбиф”

Х-3,8 Из 2,85 кг. мяса получается ? порций “ростбиф”

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из говядины. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

На предприятие мясо поступает мороженое, крупным куском. В мясном цеху имеется разделочный стальной стол, стальная промаркированная ванная, морозильная камера. Оттаивание проходит на воздухе.

С начало обрабатываю стол и весы, использую доску и нож с маркировкой “МС”. Если необходим рыхлитель или мясорубка их предварительно собирают.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из говядины на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из мяса

Наименование полуфабриката	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества
Гуляш из говядины	1 час при температуре 70С	2-4 часов при температуре 2-6С