Вариант 3

Практический опыт:

Разработка ассортимента полуфабрикатов из гусиной и утиной печени для приготовления сложных блюд. Расчет массы гусиной и утиной печени для полуфабрикатов. Организация технологического процесса подготовки гусиной и утиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль качества и безопасности подготовленного полуфабриката из гусиной и утиной печени.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из гусиной и утиной печени, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
на предприятие не поставляют

Задание 2: Определить массу утки подготовленной для фарширования целой тушкой, если обрабатывают 5 кг уток потрошенных.

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из гусиной и утиной печени. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из гусиной и утиной печени на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из гуся

Наименование полуфабриката из гуся	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества