Тема 5 Структура производства

При изучении данной темы необходимо обратить внимание, что на каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его произ­водственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, произ­водственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: ос­новное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с вы­пуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.

Производства - это более крупные по сравнению с цехами подразделения, кото­рые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько одно­родных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отде­ления, производственные участки, рабочие места.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

• Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним оп­ределяются соответствующими СНиПами.

Тема 6 Организация производства

При изучении данной темы необходимо обратить внимание, что на заготовочных предприятиях организуются овощные цехи, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров с другими предприятиями.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготов­ление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он более механизируемый.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заве­дующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бри­гадир.

Тема 7 Организация и нормирование труда

При изучении данной темы необходимо обратить внимание, что в рациональной считается такая организация труда, которая, основываясь на дости­жениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производст­венном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов полу­чить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья.

Рациональная организация труда предусматривает научно обоснованные измене­ния в организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта, ко­торый накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства, и должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры об­служивания, эффективности производства и рентабельности предприятия.

Как и в других отраслях народного хозяйства, рациональная организация труда в общественном питании должна решить три основные задачи: экономическую, психофи­зиологическую и социальную.

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

В общественном питании при решении экономических задач особое значение при­обретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологиче­ских процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использова­ние рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предпри­ятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья ра­ботников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, спо­собствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.