2.4. План виробництва
Опис технологічного процесу
Технологічний процес виготовлення хлібобулочних виробів складається з наступних операцій:
1) Просіювання борошна ; 2) Замішування тіста ; 3) Витяг тесту ; 4) Оброблення тесту на рівні шматки ; 5) Формування форми вироби ; 6) Витяг заготовки ; 7) Випічка ; 8) Розкладання на лотки.
Основною сировиною для виробництва хлібопродуктів є борошно, вода, сіль і дріжджі. Це ті компоненти без яких нічого не вийде. Але можна додавати ще також жир, цукор, сухе молоко, родзинки, прянощі і багато чого іншого для отримання різноманітності смаку. Після доставки борошно зберігається на складі. Перед використанням вона просівається на спеціальній машині. Потім борошно потрапляє в тістомісильні машини, де змішується з водою і дріжджами, а так само з різними добавками.
Після цього тісто витримується в діжі тестомесильной машини протягом 20 хвилин. Потім тісто надходить на тістоділительні машину, де розділяється на рівні шматки. Далі тісто потрапляє в тестозакативающую машину де з нього виходять заготівлі батонів, булок хліба і т.п. Там шматок тесту спочатку розкочується валками машини в довгастий млинець, а потім згортається в рулон. Цей рулон потрапляє між захоплюючим барабаном і формує кожухом, барабан обертається і переміщує тісто по кожусі.
Після всіх цих дій тісто деякий час витримується в спеціальному розстойній шафі, щоб воно підійшло і стало пухким, пористим і м'яким. І потім потрапляє в піч. Випечений хліб розкладається на лотки і надходить у торговий зал.
Розрахунок потреби в обладнанні. Розрахунок потужності устаткування.
Було прийнято рішення для організації процесу виробництва придбати лінію для випікання хлібобулочних виробів на замовлення. Дана лінія включає в себе все необхідне обладнання та спеціальну транспортну стрічку, яка об'єднує обладнання та переміщує заготівлі від одного технологічного процесу до іншого. Обладнання та його характеристики, які входять в лінію, наведено в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1. Необхідне основне обладнання та його характеристики
Технологічний процес |
Найменування устаткування |
Продуктивність |
Споживання електроенергії |
Габарит, мм |
Вартість, грн. |
1.Просівне борошно |
Просіювач сипучих продуктів МПС-141-2 |
300 кг на год. |
2 кВт / год |
115 * 75 |
10337,29 |
2.Замішане тісто |
Машина тістомісильна ТММ-03 |
260 кг на год. |
1,5 кВт / год |
500*920 |
11201,40 |
3.Витримка тіста |
Дежеперемикачі |
200л/ 20 сек. |
1,5 кВт / год |
1600*140 |
16091,61 |
4.Розподіл тіста на рівні шматки |
Тістоділитель DCH |
800 шт на год. |
2,3 кВт / год |
1625 *845 |
9441,18 |
5.Витримка заготівлі |
Шафа дводверна ШР-2 |
240 хлібних форм |
2,3 кВт / год |
1000*1060 |
5440,68 |
6.Випічка |
Електро-духовку ЕШП-08 (3 камери) |
150 кг на год.
|
15,6 кВт / год |
1200*1040 |
12852,81 |
Щоб визначити, скільки одиниць кожного обладнання необхідно включити в лінію, була розрахована потужність кожної одиниці і відповідно до неї була визначена потреба в обладнанні.
1. Просіювання борошна Потужність борошнопросіювач будемо розраховувати за такою формулою:
М
= 300 * 480/65 * 0,9 = 1993,8 кг чистого борошна в
зміну
Щоденна
потреба в чистому борошні 1000 кг, отже
потреба в обладнанні знаходимо наступним
чином:
1000/1993,8
= 0,5 Тобто для отримання 1000 кг чистої
борошна в зміну достатньо одного
борошнопросіювач.
2.
Замішування тіста
Розрахуємо потужність
тістомішальної машини, при цьому
врахуємо, що після замісу тісто по
технології повинно бути витримано в
протягом 20 хв. Витяг буде відбуватися
в діжі машини, тільки після витримки
однієї партії те в машину надходять
інгредієнти для замішування наступної
партії. Таким чином,
=
60 хв +20 хв +5 хв очищення =
80 хв. Коефіцієнт корисного виходу для
даної операції 0,8 Отже, потужність
тестомесильной машини дорівнює:
М
= 260 * 480/85 * 0,8 = 1174,6 кг за зміну
У
зміну для виконання заданого обсягу
виробництва необхідно 1700 кг тіста, тоді
потреба в обладнанні дорівнює:
1700/1174,
6 = 1,45 Тобто для отримання 1700 кг тесту
необхідно 2 тістомішальної машини.
3. Оброблення тіста на рівні шматки Потужність обладнання для даної операції розрахуємо виходячи з потрібного фонду часу. У зміну необхідно 2000 заготовок тесту, тоді кількість таких операцій, яке обладнання виконає за зміну одно: 2000/800 = 2,5; 2,5 * 1 год = 2,5 години - це реквізит фонд часу на виконання всіх таких операцій, а тепер виходячи з того, що в зміні 8 годин, розрахуємо потребу в обладнанні: 2,5 / 8 = 0,3, тобто щоб за зміну виготовляти 2000 заготки тіста необхідна 1тістоділитель.
4. Формування форми вироби У зміну необхідно 2000 форм хлібобулочних виробів. 2000/1400 = 1,4 - кількість операцій на зміну; 1,4 * 1 год = 1,4 години - потреба фонд часу на виконання цих операцій; 1,4 / 8 = 0,175 тобто щоб виготовляти 2000 форм виробів необхідна 1 тістозакаточна машина.
5. Витяг заготовки За технологією виготовлені форми перед випічкою повинні бути витримані протягом 20 хв. У шафу поміщається 240 хлібних форм, тривалість операції 20 хвилин +5 хвилин на виїмку й розміщення виробів, коефіцієнт корисного виходу дорівнює 1, тоді потужність розстойної шафи дорівнює: 240 * (480/25) * 1 = 4608 форм у зміну, потреба у формах за зміну становить 2000 штук, тоді потреба в обладнанні дорівнює: 2000/4608 = 0,43, тобто для щоденного випуску 2000 форм .
6. Випічка У зміну необхідно виготовити 1500 кг хліба (1700 кг тіста), продуктивність печі 150 кг на годину, тоді кількість операцій за зміну : 1700/150 = 11,3 операції випікання в зміну; 11,3 * 1 год = 11,3 год - потреба фонд часу на виконання цих операцій. Потреба в обладнанні дорівнює: 11,3 / 8 = 1,41, тобто для випікання в зміну 1500 кг хліба необхідно 2 електро-жарильних шафи. Таким чином, лінія для випікання хлібобулочних виробів складається з наступних елементів.
Таблиця 2.2. Склад лінії для випікання хлібобулочних виробів (для щоденного обсягу виробництва 1500 кг хліба).
Найменування устаткування |
Необхідна кількість, шт |
Борошнопросіювач МПС-141-2 |
1 |
Тістомісильна машина ТММ-03 |
2 |
Дежеперемикач ДММ-03 |
1 |
Тістоділитель DCH |
1 |
Тістозакаточна машина WTW |
1 |
Шафа розподільна ШР-2 |
1 |
Електро-духовка ЕШП-08 |
2 |
Транспортна стрічка |
1 |
Вартість лінії становить : 84, 899 грн.
Таблиця 2.3. Потреба у допоміжному обладнанні
Найменування устаткування |
Необхідна кількість, шт |
Візок накопичувач для зберігання хліба в лотках (14) |
2 |
Лотки дерев'яні (по 20 форм) |
28 |
Візок вантажний (300 кг) |
1 |
Розрахунок потреби в площі приміщення Таблиця 2.4. Розрахунок виробничої площі
Обладнання |
Кількість одиниць |
Площа одиниці, кв.м. |
Загальна площа устаткування |
Борошнопросіювач МПС-141-2 |
1 |
0,86 |
0,86 |
Тістомісильна машина ТММ-03 |
2 |
0,46 |
0,92 |
Дежеперемикач ДММ-03 |
1 |
2,32 |
2,32 |
Тістоділитель DCH |
1 |
1,37 |
1,37 |
Тістозакаточна машина WTW |
1 |
2,5 |
2,5 |
Шафа розподільна ШР-2 |
1 |
1,06 |
1,06 |
Електро-духовка ЕШП-08 |
2 |
1,248 |
2,496 |
Транспортна стрічка |
1 |
2,4 |
2,4 |
Разом |
|
|
13,926 |
Для забезпечення нормального обслуговування і нормальної роботи обладнання площа коригується на коефіцієнт рівний 1,8. Разом площа виробничого приміщення: 25 кв.м.
Таблиця 2.5. Загальна площа приміщень
Виробнича площа |
25 кв.м. |
Склад |
15 кв.м. |
Разом загальна площа |
40 кв.м. |
Розрахунок потреби в персоналі
Розрахунок потреби в основному виробничому персоналі буде провадитися виходячи з планової трудомісткості програми і нормативного балансу робочого часу 1 робітника. Також необхідно врахувати, що весь виробничий персонал буде працювати за графіком 2 через 2 зміни, щоб забезпечити працівників двома вихідними днями на тиждень.
Потреба
в персоналі розраховується за формулою 
1) Просіювання борошна. Для даної операції необхідний оператор борошнопросіювач. У зміну необхідно 1000 кг чистої борошна, продуктивність обладнання 300 кг на годину, тоді трудомісткість для даної операції становитиме 1000/300 * 65/60 = 3,6 ч. У зміні 8 годин, тоді потреба в персоналі для даної операції буде дорівнює: 3,6 / 8 = 0,45, тобто 1 людина.
2) Замішування тіста. За дану операцію буде відповідати оператор тестомесильной машини. У зміну необхідно 1700 кг тіста, продуктивність обладнання 260 кг на годину, тоді трудомісткість 1700/260 = 6,54 операцій, трудомісткість 6,54 * 85/60 = 9,265 год тоді потреба в персоналі 9,265 / 8 = 1,16, 2 людини. 3) Оброблення. За дану операцію відповідає оператор тістоділитель. У зміну необхідно 2000 заготівель хліба, продуктивність обладнання 800 заготовок на годину, тоді трудомісткість операції 2000/800 * 1ч = 2,5 ч. Потреба в персоналі 2,5 / 8 = 0,3, тобто 1 людина
4) Формування форми - оператор тістозакаточні машини. Трудомісткість: 2000/1400 * 1ч = 1,4 ч. Потреба в персоналі: 1,4 / 8 = 0,175, тобто 1 людина.
5) Витяг заготовок - оператор розстойної шафи. Трудомісткість операції: 2000/240 * (20/60) = 2,8 ч. Потреба в персоналі: 2,8 / 8 = 0,35, тобто 1 людина.
6) Випічка - пекар. Трудомісткість: 1700/150 * 1ч = 11,3 год Потреба в персоналі: 11,3 / 8 = 1,41, тобто 2 людини.
Таблиця 2.6. Характеристика виробничого персоналу
Посада |
Потреба, чол. |
Вимоги роботи |
Оператор борошнопросіювача |
2 |
- Контроль за борошнопросіюванням; - Підготовка обладнання до роботи; - Чищення устаткування. |
Оператор тісто мішальної машини |
4 |
- Засипання необхідних інгредієнтів; - Контроль за роботою обладнання; - Підготовка обладнання до роботи; - Чищення обладнання |
Оператор тістоділитель |
2 |
- Підготовка обладнання до роботи; - Контроль за роботою обладнання; - Чищення устаткування. |
Оператор тістозакаточної машини |
2 |
- Підготовка обладнання до роботи; - Контроль за роботою обладнання; - Розкладання форм на листи. |
Оператор розподільної шафи |
2 |
- Доставка хлібних форм з тістозакаточної машини в розстойну шафа; - Встановлення режиму часу роботи устаткування; - Контроль за дотриманням часу витримки форм. |
Пекар |
4 |
- Підготовка обладнання до роботи; - Контроль за роботою обладнання; - Виїмка готових виробів. |
Крім основних робочих, необхідні також управлінський персонал і допоміжні робітники. Загальна чисельність співробітників, а також їхня зарплата представлена в таблиці 2.7.
Таблиця 2.7. План по персоналу
Посада |
Кількість осіб |
Оклад, грн. |
Витрати на зарплату,грн |
Директор |
1 |
4650 |
4650 |
Бухгалтер |
1 |
3720 |
3720 |
Технолог |
1 |
3100 |
3100 |
Торг.представник |
1 |
2480 |
2480 |
Оператор борошнопросіювач |
2 |
1550 |
3100 |
Оператор тестомішальної машини |
4 |
1550 |
6200 |
Оператор тістоділитель |
2 |
1550 |
3100 |
Оператор тістозакаточної машини |
2 |
1550 |
3100 |
Оператор розподільної шафи |
2 |
1550 |
3100 |
Пекар |
4 |
1550 |
6200 |
Вантажник |
1 |
1240 |
1240 |
Прибиральник |
1 |
930 |
930 |
Розрахунок електроенергії на виробничі потреби
Технологічний процес |
Споживча потужність, кВт / год |
Вартість 1кВт / год,грн. |
Вартість електоенергії на партію, грн. |
Кількість штук в партії |
Просіювання борошна |
2 |
0,59 |
1,12 |
540 |
Замішування тіста |
1,5 |
0,59 |
0,84 |
305 |
Оброблення тіста |
2,3 |
0,59 |
1,28 |
800 |
Формування форми |
1,1 |
0,59 |
0,61 |
1400 |
Витяг заготовки |
2,3 |
0,59 |
0,42 |
240 |
Випічка |
15,6 |
0,59 |
8,70 |
200 |
Разом |
25 |
3,54 |
12,97 |
3485 |
Розрахунок потреби в оборотних коштах.
Розрахуємо норму витрат сировини на кожний вид продукції.
Норма витрати сировини на 1 буханку домашнього хліба.
Вид сировини |
Одиниця виміру |
Норма витрат |
Пшен.борошно |
кг |
0,5 |
Вода |
л |
0,6 |
Сіль |
кг |
0,015 |
Цукор |
кг |
0,016 |
Масло |
кг |
0,03 |
Дріжджі |
кг |
0,025 |
Норма витрати сировини на 1 буханку фруктового хліба
Вид сировини |
Одиниця виміру |
Норма витрат |
Пшен. борошно |
кг |
0,5 |
Вода |
л |
0,2 |
Сіль |
кг |
0,01 |
Цукор |
кг |
0,024 |
Олія оливкова |
кг |
0,036 |
Дріжджі |
кг |
0,01 |
Яйце куряче |
шт |
2 |
Сухофрукти |
кг |
0,125 |
Норма витрати сировини на 1буханку козацького хліба
Вид сировини |
Одиниця виміру |
Норма витрат |
Житн.борошно |
кг |
0,3 |
Пшен.борошно |
кг |
0,2 |
Вода |
л |
0,125 |
Сіль |
кг |
0,01 |
Цукор |
кг |
0,003 |
Дріжджі |
кг |
0,025 |
Кмин |
кг |
0,005 |
Норма витрати сировини на 1 буханку французького хліба
Вид сировини |
Одиниця виміру |
Норма витрат |
Борошно пшеничне |
кг |
0,5 |
Вода |
л |
0,2 |
Сіль |
кг |
0,01 |
Цукор |
кг |
0,024 |
Олія |
л |
0,036 |
Дріжджі |
кг |
0,01 |
Мед |
л |
0,1 |
Кмин |
кг |
0,005 |
Імбир |
кг |
0,005 |
Кориця |
г |
5 |
Виноград сушений |
кг |
0,125 |
Норма витрати сировини на 1 буханку голандського хліба
Вид сировини |
Одиниця виміру |
Норма витрат |
Житнє борошно |
кг |
0,35 |
Борошно пшеничне |
кг |
0,15 |
Вода |
л |
0,28 |
Сіль |
кг |
0,01 |
Цукор |
кг |
0,003 |
Дріжджі |
кг |
0,01 |
Виноград сушений |
кг |
0,125 |
Потреба в сировині на місяць
Вид сировини |
Одиниця виміру |
Потреба на місяць |
Ціна за одиницю, грн |
Вартість сировини на місяць, грн |
Борошно пшеничне |
кг |
24743,4 |
11 |
8437,5 |
Борошно житнє |
кг |
8256,6 |
6 |
15357,2 |
Вода |
л |
13537,5 |
9,5 |
39868 |
Дріжджі |
кг |
1170,15 |
30 |
10882,3 |
Сіль |
кг |
750 |
10 |
2325 |
Цукор |
кг |
651,6 |
16 |
3232,2 |
Олія оливкова |
л |
467,64 |
120 |
17396,2 |
Яйця |
шт |
7980 |
6 |
4947,6 |
Мед |
л |
345,44 |
60 |
4567 |
Кмин |
кг |
20,1 |
150 |
934 |
Імбир |
кг |
750 |
40 |
500 |
Кориця |
г |
10,05 |
20 |
300 |
Виноград сушений |
кг |
498,75 |
10,2 |
1577 |
Разом |
|
|
|
110324 |
Калькуляція собівартості .
Калькуляція собівартості домашнього хліба
Стаття витрат |
Витрати, грн. На одиницю |
Витрати,грн. На місяць |
Сировина і матеріали |
3,35 |
100495 |
Електроенергія на виробничі потреби |
0,05 |
1553 |
Відрядна з.плата виробничих робітників |
0,17 |
5226 |
Відрахування на соціальні потреби |
0,05 |
1367 |
Амортизація осн.фондів |
0,03 |
837 |
Оклад виробн.робітників |
0,41 |
12400 |
ЄСП |
0,11 |
3249 |
З.плата непр. персоналу |
0,27 |
8091 |
ЄСП |
0,07 |
2119 |
Елекр.на непр.потреби |
0,003 |
112 |
Орендна плата |
0,124 |
3720 |
Разом собівартість |
4,64 |
139137 |
Калькуляція собівартості фруктового хліба
Стаття витрат |
Витрати, грн. На одиницю |
Витрати,грн. На місяць |
Сировина і матеріали |
5,512 |
21990,84 |
Електроенергія на виробничі потреби |
0,05 |
206,56 |
Відрядна з.плата виробничих робітників |
0,17 |
695,13 |
Відрахування на соціальні потреби |
0,04 |
181,82 |
Амортизація осн.фондів |
0,03 |
111,32 |
Оклад вироб.робітників |
0,42 |
1645 |
ЄСП |
0,11 |
431,67 |
З. плата непр. персоналу |
0,27 |
1076 |
ЄСП |
0,07 |
282 |
Електр. на непр.потреби |
0,04 |
15,00 |
Орендна плата |
0,124 |
495 |
Разом собівартість |
6,8 |
27130 |
Калькуляція собівартості козацького хліба
Стаття витрат |
Витрати, грн. На одиницю |
Витрати,грн. На місяць |
Сировина і матеріали |
3,11 |
55911 |
Електроенергія на виробничі потреби |
0,05 |
932 |
Відрядна з.плата виробничих робітників |
0,17 |
3136 |
Відрахування на соціальні потреби |
0,05 |
820 |
Амортизація осн.фондів |
0,03 |
502 |
Оклад вироб.робітників |
0,41 |
7421 |
ЄСП |
0,108 |
1947 |
З. плата непр.персоналу |
0,27 |
4855 |
ЄСП |
0,07 |
1271,90 |
Електр. на непр.потреби |
0,004 |
67 |
Орендна плата |
0,124 |
2232 |
Разом собівартість |
4,39 |
79096 |
Калькуляція собівартості французького хліба
Стаття витрат |
Витрати, грн. На одиницю |
Витрати,грн. На місяць |
Сировина і матеріали |
2,47 |
9771 |
Електроенергія на виробничі потреби |
0,05 |
208 |
Відрядна з.плата виробничих робітників |
0,174 |
700,36 |
Відрахування на соціальні потреби |
0,05 |
183 |
Амортизація осн.фондів |
0,03 |
112 |
Оклад вироб.робітників |
0,41 |
1657 |
ЄСП |
0,108 |
435 |
З. плата непр.персоналу |
0,27 |
1138 |
ЄСП |
0,07 |
284 |
Електр.на непр.потреби |
0,003 |
15 |
Орендна плата |
0,124 |
498 |
Разом собівартість |
3,72 |
14949 |
Калькуляція собівартості голандського хліба
Стаття витрат |
Витрати, грн. На одиницю |
Витрати,грн. На місяць |
Сировина і матеріали |
3,63 |
14479 |
Електронергія на виробничі потреби |
0,05 |
206 |
Відрядна з. плата виробничих робітників |
0,174 |
695 |
Відрахування на соціальні потреби |
0,05 |
182 |
Амортизація осн.фондів |
0,03 |
111 |
Оклад вироб.робітників |
0,41 |
1645 |
ЄСП |
0,108 |
432 |
З. плата непр.персоналу |
0,27 |
1076 |
ЄСП |
0,07 |
282 |
Електр. на непр.потреби |
0,003 |
15 |
Орендна плата |
0,124 |
495 |
Разом собівартість |
4,91 |
19618 |
Розрахунок ціни виробів.
Ціна складається з собівартості, прибутку, непрямих податків і надбавок. Норма прибутку для ціни хлібобулочних виробів дорівнює 25% до собівартості.
Розрахунок ціни домашнього хліба
Собівартість |
4,64 |
Прибуток |
1,16 |
ПДВ |
0,59 |
Разом, ціна відпускна |
6,39 |
Розрахунок ціни фруктового хліба
Собівартість |
6,80 |
Прибуток |
1,70 |
ПДВ |
0,85 |
Разом, ціна відпускна |
9,35 |
Розрахунок ціни козацького хліба
Собівартість |
3,72 |
Прибуток |
0,93 |
ПДВ |
0,465 |
Разом, ціна відпускна |
5,11 |
Розрахунок ціни французького хліба
Собівартість |
4,39 |
Прибуток |
1,09 |
ПДВ |
0,55 |
Разом, ціна відпускна |
6,04 |
Розрахунок ціни голандського хліба
Собівартість |
4,92 |
Прибуток |
1,24 |
ПДВ |
0,62 |
Разом, ціна відпускна |
6,77 |