Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки

Продукты животного и растительного происхождения подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает сильное выделение слюны и желудочного сока и повышает усвояемость пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты макроорганизмы, среди которых могут быть болезнетворные. Наряду с положительными изменениями при тепловой обработке продуктов могут произойти и уменьшение массы продукта, снижении его сочности, пищевой ценности, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пищевых веществ.

Различают тепловую обработку основную, комбинированную и вспомогательную.

К основным способам тепловой обработки продуктов относят:

- варку основным способом - продукт полностью погружается в жидкость;

- варку при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум- аппаратах);

- варку на пару - продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой таким образом, чтобы вода не достигала вкладыша, крышку котла плотно закрывают перед началом варки;

- припускание - варку в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, когда продукт заливают жидкостью на ¼ объема и нагревают при закрытой крышке: нижняя часть продукта варится в жидкости, а верхняя - на пару.

Жарка - это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки, что является результатом распада органических веществ образованием новых. Различают следующие виды жарки: основным способом; в жарочном шкафу; в большом количестве жира (фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей.

Жарка основным способом - это тепловая обработка с небольшим количеством жира (5-10 % к массе продукта) до образования поджаристой корочки.

Жарка в жарочном шкафу - когда неглубокую посуду смазывают жиром, укладывают на нее продукты и ставят доводить до готовности жарочный шкаф при температуре 150-270 °С до образован поджаристой корочки.

При тепловой обработке продуктов изменяется их цвет, вкус, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и вкусовых ароматических веществ. При температуре выше 70 °С происходит коагуляция (свертывание) белков. Длительное нагревание белков приводит к резкому снижению их усвояемости. В связи с этим, продукты, богатые белками, не следует переваривать. Жарка в поле ИК-нагрева наиболее полно сохраняет пищевую ценность продуктов, лучше сохраняется их сочность, что позволяет получить продукт высокого качества и высокой пищевой ценности. При жарке продуктов остальными способами наблюдаются глубокие изменения жира. Так, при температуре 180 °С происходит, распад жира, в результате образуются вещества, ухудшающие вкусовые качества продуктов. Чтобы предупредить изменение жира при жарке продуктов во фритюре необходимо использовать фритюрницы, имеющие холодную зону, где температура жира значительно ниже, и частицы продуктов, попадая туда, не сгорают и не вызывают дымообразования и угара. Для предохранения фритюра от порчи применяют процеживание. Изменяются в процессе тепловой обработки и углеводы. Так, крахмал с небольшим количеством воды при нагревании до 100 °С клейстеризуется. Клейстеризация крахмала начинается при температуре 55-60 °С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека. При нагревании крахмала выше 110°С без воды происходит его декстринизация, то есть расщепление с образованием растворимых в воде продуктов. Декстринизация происходит и на поверхности выпекаемых изделий.

Сахар (сахароза), содержащийся в плодах, ягодах или добавляем при варке блюд, под действием кислот, имеющихся во фрукт подвергается инверсии, то есть расщепляется до глюкозы и фруктозы которые имеют более сладкий вкус, чем сахароза. При нагревании сахара выше 140-160 °С образуются при распылении темноокрашенные вещества. Процесс распада сахара называется карамелизацией.

Основная часть

Соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении блюд и изделий из теста

Строжайшее соблюдение санитарно-гигиенического режима — непреложный закон для каждого работника общественного питания и в первую очередь для повара. Санитарные правила, утвержденные Главным государственным санитарным инспектором и согласованные с Министерством торговли, устанавливают определенные требования к условиям транспортировки и хранения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, технологии приготовления пищи, гигиеническому содержанию помещений, уходу за оборудованием и инвентарем, соблюдению личной гигиены. Строгое выполнение санитарно-гигиенического режима исключает возможность поступления в организм болезнетворных микробов, грибков, яиц глистов, исключает попадание в пищу ядовитых химических веществ и посторонних примесей.

Чтобы предупредить возможность, попадания пыли, грязи и посторонних предметов в пищу, каждый должен выработать в себе автоматическую привычку к чистоте. Он должен приходить на работу в опрятной одежде и обуви, носить чистую санодежду, не принимать пищи и не курить в производственных помещениях, подбирать волосы под аккуратно надетый колпак или косынку, не закалывать одежду булавками, не хранить в карманах куртки, халата булавок, расчесок, зеркал и других предметов личного туалета. Все работники общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, следить за гигиеническим состоянием своего рта и при кашле и чихании прикрывать рот платком.

Важнейшее значение имеет чистота рук — руками держат инструмент, салатницу, тарелку, хлеб и т. п. При неопрятности рук возможно занесение болезнетворных микробов в пищу. Особенно опасно нагноение кожи на руках, могущее привести к заражению пищи гноеродными бактериями. Во избежание этого работники общественного питания не должны допускать на пальцах у ногтей заусениц, которые часто приводят к нагноению, а при случайных порезах, царапинах и ожогах рук немедленно обращаться к врачу, чтобы не допустить до нагноения; они обязаны коротко стричь ногти, мыть руки после работы с сырыми продуктами или полуфабрикатами, снимать санодежду перед пользованием туалетом, а после этого мыть руки с мылом и затем ополаскивать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. При периодических медицинских осмотрах каждый работник общественного питания не должен скрывать признаков каких-либо заболеваний, он сам должен помочь врачу принять меры для быстрейшего излечения болезни и для предупреждения пищевых инфекций. Надлежащее содержание территории способствует лучшему санитарному состоянию предприятия общественного питания. С загрязненного двора, на котором в беспорядке валяется порожняя тара и разбросан мусор, в производственные помещения и в торговый зал ресторана и столовой попадает пыль, проникают неприятные запахи. Здесь размножаются и отсюда залетают в столовую мухи.

Каждый работник должен содействовать санитарному содержанию территории вокруг ресторана, кафе или столовой. Большое значение имеет борьба с мухами, тараканами и грызунами, которые являются переносчиками заразных заболеваний (кишечных, туберкулеза и др.). В предприятиях общественного питания вовсе не должно быть мух. Наличие мух — первый признак неудовлетворительного соблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятии. Для борьбы с мухами имеется много эффективных средств, из которых на первом месте стоят препараты ДДТ. Однако препараты ДДТ, губительно действующие на мух, не уничтожают их яиц. Поэтому мусорные ящики, уборные и почву вокруг них нужно обрабатывать гексохлораном в количестве 100 грамм на 1 м2 поверхности мусора. Для предупреждения залетания мух нужно с наступлением весны затянуть все окна металлическими сетками с ячейками диаметром 2 мм или марлей. Таким же образом защищают от мух и пыли стеллажи, полки с продуктами и шкафы для хлеба. Буфетные витрины должны быть закрытыми, а расставленные на столах продукты следует накрывать колпаками из металлической сетки. Отбросы и помои должны всегда находиться в закрытых сосудах и своевременно выноситься для утилизации. При появлении мух применяют водные эмульсии препаратов ДДТ. В связи с их ядовитостью обрабатывают этими эмульсиями только стены, потолки, оконные переплеты и двери; полы, шкафы, столы, разделочные доски, инвентарь и оборудование запрещается обрабатывать препаратами ДДТ. До обработки помещения нужно вынести пищевые продукты и посуду, а столы и оборудование накрыть бумагой, которую потом сжечь. Допускается также обработка помещения препаратами пиретрума в количестве 4—5 г пиретрума или 6—8 г флицида на 1 м3 помещения и использование мухоловок, липкой бумаги, бумаги «мухомор», 1 %-ного раствора фтористых препаратов или 2 %-ного раствора формалина. Ядовитыми средствами (формалином, бумагой «мухомор», фтористыми препаратами) можно пользоваться только в нерабочее время и при тщательном укрытии пищевых продуктов и посуды.

Организация рабочих мест и техника безопасности при приготовлении блюд и изделий из теста

Характеристика мясного цеха

Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный — менее 400, птице-гольевой — только в ресторанах с числом мест более 300.

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы - в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах. Мясное сырье укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Метод воздушно-парового размораживания air-o-defrost является уникальным и запатентован концерном Electrolux. Метод позволяет полностью восстановить пищевую ценность ингредиентов, их оригинальную консистенцию и изначальный внешний вид. Секрет заключается в уникальной комбинации импульсного впрыскивания низкотемпературного пара и мощного воздушного потока внутри рабочей камеры на протяжении всего цикла размораживания. Преимущества метода в сравнении с традиционным размораживанием в холодильной камере (при t =3°C):

- Экономия времени более чем на 80%

- Существенное снижение весовых потерь

- Сохранение всей пищевой ценности продуктов

- Простота в использовании

- Гигиеничность (наличие бактерицидного цикла)

Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо промывают в ваннах с проточной водой

(20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).

Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы. Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м.

На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки.

Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку. Для рыхления порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом и сменный механизм. Для формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину

Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.

В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.