14. Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом

мясной овощной рыбный цех

Организация работы овощного цеха

Овощной цех вместе с кладовой овощей должен размещаться в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении.

Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

В овощном цехе осуществляется механическая кулинарная обработка овощей в соответствии и производственной программой предприятия, а также нарезка овощей для горячего цеха.

Организация производственных участков и рабочих мест

В соответствии с технологическим процессом в цехе могут быть организованы следующие рабочие места:

очистка картофеля и корнеплодов, дочистки картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания их;

очистка лука репчатого, хрена, чеснока;

обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей;

нарезка овощей.

На небольших предприятиях общественного питания рабочие места по очистке лука и обработке сезонных овощей могут быть совмещены. В этом случае над производственным столом устанавливают местное вытяжное устройство.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов должны быть установлены моечные ванны, картофелечистка периодического действия, специальные столы из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов, а также необходимый инвентарь, (тара для очищенных овощей и отходов, желобковый нож и т.д.).

На рабочем месте по очистке лука, чеснока, хрена должны быть установлены специальные столы с вытяжным устройством.

На рабочем месте по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей устанавливаются производственные столы моечные ванны необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

В овощном цехе может производиться нарезка овощей. В этом случае организуется рабочее место по нарезке овощей, оборудованное производственным столом, овощерезательной машиной, необходимым инвентарём.

Для нарезки зелени и лука зелёного, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ.

При ручной нарезке овощей на производственные столы укладывают разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой - сырьё. Слева от работника ставят передвижную ванну с подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных овощей (полуфабрикатов).

Оборудование в овощном цехе целесообразно размещать в линии, пристенно или островным способом.

Организация труда работников в цехе

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает от 1 до 5 человек (в зависимости от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов).

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты изготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации.

Чистильщики овощей 1 и 2 разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовление полуфабрикатов. Заведующий производством согласно план-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха (или заведующий производством) составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясо-рыбном цехе осуществляется обработка мяса, рыбы и птицы и приготовление полуфабрикатов из них в соответствии с производственной программой предприятия.

Организация производственных участков и рабочих мест

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов.

На участке обработки мяса организуют следующие рабочие места:

для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками выложенными керамической плиткой, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса. На малых предприятиях общественного питания для этой цели устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания).

После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от неё располагают лоток с сырьём; а справа - с-полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные весы.

Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса устанавливают производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные ёмкости для замачивания хлеба, мясорубка. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:

для разделки птицы;

для приготовления полуфабрикатов из птицы.

Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, опаливание - в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек, ножек - на разрубочном столе.

Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы со встроенной моечной ванной.

Изготавливают полуфабрикаты из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы организуют три рабочих места:

для размораживания и потрошения рыбы;

для приготовления порционных полуфабрикатов;

для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте размещаются ванна для дефростации и вымачивания солёной рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы.

На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов устанавливают производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой. Разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

Организация труда работников мясо-рыбного цеха

Общее руководство мясо-рыбным цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха (повара 6 или 5 разряда), который непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу.

На основании плана меню бригады цеха (или заведующий производством), даёт задание поварам в соответствии с их квалификацией распределяет продукты между членами бригады и т.д.

Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

В ресторане бригадир изготавливает полуфабрикаты для наиболее сложных блюд из птицы, мяса, рыбы.

Повар 5 разряда изготавливает порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, полуфабрикаты для рыбы, фри и др.

Повар 4 разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо, рыбу частиковых пород на порции и др.

Повар 4 и 3 разрядов осуществляет разруб туш мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

Повар 3 разряда разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из неё, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.