Обескровливание.
Чтобы предотвратить загрязнение туш и крови содержимым преджелудков на пищевод животным перед их обескровливанием накладывают лигатуру. Для этого разрезают шкуру по средней линии шеи (длиной 20-30 см), примерно от середины ее до места соединения с туловищем. Затем, оттянув пищевод рукой, ножом отделяют небольшую его часть от трахеи и прилегающих тканей. Освобожденный конец пищевода перевязывают шпагатом или на него накладывают зажим. Животных обескровливают не позднее чем через 1,5 мин после оглушения. Сбору на пищевые и медицинские цели подлежит кровь только от здорового скота, для чего используют полый нож из нержавеющей стали, снабженный резиновым шлангом. Нож через верхнюю часть разреза шкуры на шее направляют параллельно трахее, справа от нее в сторону сердца, и вводят в правое предсердие или перерезают кровеносные сосуды у него. По шлангу кровь поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость ее собирают не более чем от 5- 10 животных. Во избежание попадания крови от больных животных емкости нумеруют соответствующими номерами туш, от которых собрана кровь. Сбор крови продолжается 10-15 с (до прекращения обильного вытекания ее струйками). После этого полый нож извлекают из туши. Затем боенским ножом дополнительно в области верхней части шеи перерезают сонные артерии и яремные вены - кровь продолжает стекать в желоб под подвесным путем, откуда ее направляют для переработки на технические цели. Общая продолжительность процесса обескровливания туш 8-10 мин.
Обработка туш.
На предприятиях с поточным процессом в вертикальном положении туши крупного рогатого скота после их обескровливания обрабатывают в определенной последовательности (рис. 8). Сначала отрезают уши и снимают шкуру с головы, последнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. Для дальнейшей обработки на конвейере головы подвешивают за перстневидный хрящ гортани, первые трахсальные кольца или за угол сращения ветвей нижней челюсти. До обработки головы рабочий подготавливает (подрезает) язык для ветсанэкспертизы. Голову, шкуру и ливер нумеруют одним и тем же порядковым номером, что и тушу: один бумажный номерок приклеивают к лобной части головы, другой - к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера - к атланту (в последующем один из них переносят на ливер). в дальнейшем после ветсаносмотра головы от нее отпиливают рога и отделяют язык. После отделения головы приступают к съемке шкуры с туши.
СЪЕМКА ШКУРЫ С ТУШИ.
Данный процесс включает забеловку и окончательную съемку. ЗАБЕЛОВКА - частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии) с задних и передних конечностей, в области предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Одновременно отделяют и конечности - передние по запястной (карпальный) и задние по заплюсневый (скакательный) суставы. Для улучшения качества забеловки туши поддувают сжатым воздухом, что способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур при их забеловке и съемке. Забеловку на мясоперерабатывающем предприятии любого типа выполняют вручную обыкновенным боенским или дисковым ножом; ее можно выполнять как при горизонтальном, так и вертикальном положении туши. При забеловке обычно отделяется от туши до 25-30% всей шкуры. Выполнять эту операцию надо так, чтобы не загрязнять мясо, сохранять качество шкуры и товарный вид туши. В процессе забеловки не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью туши, ибо это может вызвать загрязнение мяса, а следовательно, и снижение его санитарного качества. ОКОНЧАТЕЛЬНУЮ СЪЕМКИ ШКУР с туш крупного рогатого скота на мясокомбинатах осуществляют механическим способом с использованием установок различных типов. На скотоубойных пунктах и площадках для этих целей используют лебедки. В США применяют гидравлические или пневматические установки. В процессе механической съемки шкуры не исключены случаи задира, ведущего к выхватам жира. Чаще это наблюдается при снятии шкур с туш с большим подкожным слоем жира. Для устранения задиров делают подсечку. то есть отделяют шкуру на участках с задирами вручную. Снятые с туш шкуры направляют в шкуропосолочный цех (отделение).