Зачистка туш.

Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и выполняют следующие технологические операции: ножом отделяют почки и околоплечный жир (кроме туш телят); срезают висящую Жировую ткань на тазовой и паховой частях, а у туш телят оставляют тазовый жир и зобную железу; удаляют бахрому шейного зареза от начала шеи до челышка (груднно-щитовидную, грудино-подъязычную И грудино-сосцевидную мышцы шеи оставляют при туше, а грудино-челюстную мышцу отделяют по границе с грудино-сосцевидной}; зачищают шейный заре, от сгустков крови; отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см; вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг (при необходимости); удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), участки травматических повреждений, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной части), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш. Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную - в субпродуктовый, а обрезь, не имеющую пищевого значения, - в утилизационный цех. После зачистки щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25-38 С) .или водопроводной водой для удаления остатков и сгустков крови и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении у туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или их обсушивают чистым индивидуальным полотенцем (повторно полотенце не используют). При промывке из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши (полутуши) во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей.

Клеймение и взвешивание туш.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и определения их пригодности к использованию на пищевые цели полутуши клеймят и направляют на взвешивание.

В России используют клейма международного образца.

Ветеринарное клеймо овальной формы 40*60 мм имеет в центре три пары цифр( первая пара- номер республики, вторая- номер района, третья- номер учреждения, организации, предприятия). Оно подтверждает что ветеринарно- санитарная экспертиза проведена в полном объеме и мясо выпускается без ограничений.

Говяжьи туши (по две половины) взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками), краями диафрагмы шириной 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками При взвешивании в журнале отмечают массу туши, а по клеймам - категорию мяса, возрастную группу и другие показатели. На предприятиях, принимающих скот по массе и качеству мяса, регистрируют также категорию упитанности животных (по маркировке туш на бирках). После взвешивания туши направляют в холодильник.

Методика проведения послеубойного осмотра туш и органов

Методика послеубойного осмотра туш и внутренних органов крупного рогатого скота проводят в следующей последовательности: осмотр головы, ливера и других внутренних органов, осмотр туши.

Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие рабочие места ветеринарного осмотра:

на линии переработки крупного рогатого скота и лошадей - 4 рабочих места для осмотра: голов, внутренних органов, туш, финальное;

на линии переработки свиней - 5 рабочих мест для осмотра: подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкур эту точку размещают непосредственно за местом обескровливания, а при обработке туш шпаркой - после опалочной печи, совмещая место осмотра на сибирскую язву с местом осмотра голов), голов, внутренних органов, туш, финальное;

на линии переработки мелкого рогатого скота - 3 рабочих места для осмотра: внутренних органов, туш, финальное.

Для детального ветеринарного осмотра туши, подозрительные по заболеваниям, помещают на запасной путь.

На мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах, не имеющих поточных линий убоя и разделки туш, головы, ливера и селезенки убойных животных для ветеринарного осмотра должны быть подвешены на специальные вешала или размещены на столе.

При отсутствии на линии переработки животных, оснащенной движущимся конвейером, того или иного рабочего места ветеринарного осмотра, предусмотренного указанным пунктом Правил, или в случае неукомплектованности этого рабочего места соответствующим специалистом ветеринарной службы переработка скота на этой линии не допускается. При убое животных на мясокомбинате (убойном пункте) каждую тушу крупного и мелкого рогатого скота, свиней и лошадей, голову (кроме голов овец и коз), ливер, кишечник и шкуру нумеруют одним и тем же номером.

Исследование головы.

Голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выпадал из подчелюстного пространства..

Вначале определяют симметричность головы,осматривают носовое зеркало (на предмет наличия ящурных афт), оценивают цвет и состояние слизистых оболочек ротовой , носовой полостей и конъюнктивы глаз. В норме голова должна быть симметричной , без деформаций и выпячиваний , слизистые оболочки должны быть бледно-розового цвета, без повреждений, наложений , изъязвлений. Затем осматривают и ощупывают губы, язык и слизистую оболочку ротовой полости. Язык фиксируют вилкой и очищают тыльной стороной ножа от кормовых масс и слюны. Если на языке нет видимых патологических изменений, его не разрезают. Осматривают и разрезают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные –двумя разрезами, внутренние –одним) с каждой стороны ( проверяют на цистицеркоз). . Вскрывают подчелюстные, заглоточные (средние и боковые), околоушные лимфатические узлы.

Экспертизу внутренних органов начинают с осмотра селезенки, которую осматривают, пальпируют и вскрывают длинным несквозным разрезом. В норме селезенка упруго-эластичной консистенции, не увеличена, края заостренные, на разрезе однородная, темно-вишневого цвета, края не выворачиваются. Потом осматривают ливер.

Исследование ливера. В состав ливера входят легкие с трахеей, сердце, печень с желчным пузырем, диафрагма и пищевод в едином сочленении.

Вначале осматривают, пальпируют , а при необходимости и вскрывают трахею. Затем осматривают легкие снаружи и прощупывают. . Осматривают бронхи и паренхиму легких путем продольного разреза каждого легкого по ходу крупных бронхов. На разрезе паренхимы ищут участки воспаления, ателектаза, эмфиземы и др.; в полости бронхов ищут экссудат, аспирации Вскрывают средостенные краниальные, средние, каудальные и бронхиальные левый, правый, трахиобронхиальный лимфатические узлы.

Исследование сердца. Вскрывают околосердечную сумку. В норме перикард прозрачный , блестящий без спаек и наложений, а в его полости отсутствует экссудат и кровь. Далее осматривают эпикард . Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца и крови. Проводят 1-2 продольных и поперечных несквозных разрезов мышц сердца (проверяют на цистицеркоз).

Исследование печени. Печень осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму на наличие патологических изменений (абсцессы), кровоизлияний, дистрофий. Разрезают и осматривают портальные лимфоузлы и делают разрез с левой висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2 –3 несквозных разреза(ищут фасциол и камни).

Исследование почек. Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают и вскрывают по большой кривизне. Определяют легко ли отделяется капсула, четкая ли граница коркового и мозгового вещества, есть ли кровоизлияния, кисты и др. Одновременно вскрывают почечные лимфатические узлы.

Исследование вымени. Вымя тщательно ощупывают и делают 1 –2 глубоких разреза. Вскрывают поверхностные надвыменные лимфатические узлы .

Исследование преджелудков, желудка и кишечника. Их осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.

Исследование матки, семенников, мочевого пузыря и поджелудочной железы. Их осматривают, а в случае необходимости – вскрывают.

Исследование туши. Проводят двумя способами поверхностным и полным. Поверхностный осмотр проводят только на мясокомбинате , при условии что скот был здоров на момент убоя и поступил из благополучного хозяйства по инфекционным болезням, а при осмотре головы и органов не были обнаружены патологические изменения. Во всех остальных случаях проводят полный осмотр.

При поверхностном способе тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на ее симметричность, наличие отеков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений. Определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также отдельные мышцы (шеи, поясничные, анконеусы –на цистицеркоз).

При полном осмотре подлежат осмотру следующие основные лимфатические узлы туши: каудальные глубокие шейные, реберно –шейные, подкрыльцовые, первого ребра, собственно подкрыльцовые ( подмышечные или подлопаточные), поверхностные шейные, краниальный грудной (парный или непарный), надгрудинные (грудные), межреберные, вентрально средостенные, дорзальные средостенные, лимфатические узлы коленной складки, поверхностные паховые, подколенные, поясничные, наружные подвздошные, медиальные подвздошные, латеральные подвздошные, глубокие паховые, седалищные.

При послеубойном осмотре органов и туш крупного рогатого скота встречаются темно-красные, округлые, размером 0,5 –1 см гемолимфатические узлы. Они находятся в подкожной клетчатке, межмышечной соединительной ткани, на внутренних органах, внутри обычных лимфатических узлов. Считают, что гемолитические лимфоузлы являются местом распада закончивших свое функцианирование лейкоцитов.