Контрольные вопросы и задания

1. Какие изменения происходят с сырьем в процессе хранения?

2. Перечислите основные факторы, вызывающие порчу пищевых продуктов?

3. Назовите основные способы и методы консервирования пищевых продуктов?

4. Дайте характеристику основных принципов консервирования «биоз» и «абиоз»?

5. Охарактеризуйте два вида биоза «эубиоз» и «гемибиоз»?

6. В чем сущность методов консервирования, основанных на тепловой стерилизации пищевых продуктов?

7. Какие изменения произойдут с микробной клеткой при использовании химической стерилизации?

8. Назовите физические методы консервирования пищевых продуктов.

9. В чем заключаются особенности физико-химических процессов при замораживании сырья?

10. Перечислите основные требования, предъявляемые к консервантам, используемым в пищевой промышленности?

Глава 6. Характеристики основных зерновых культур и продуктов их переработки

6.1. Классификация и характеристика видов зерновых культур

Сырьем для выработки муки служит зерно. Наиболее значимыми видами зерновых культур являются пшеница и рожь. Химический состав и хлебопекарные свойства муки зависят от химического состава, видовой принадлежности, ботанического строения зерна, из которого изготавливалась эта мука.

Зерно классифицируют:

• по своей ботанической принадлежности (пшеница, рожь, соя, овес, рис и др.);

• по своей биологической ценности как продовольственное сырье пшеница делится на две группы – мягкую и твердую;

• по срокам посева и стадиям развития пшеницу делят на яровую и озимую (озимую пшеницу сеют осенью, и до снежного покрова она дает всходы);

• в зависимости от ботанической принадлежности, времени посева и цвета зерна пшеницы делятся на типы;

• по критерию цвета и ботанической принадлежности типы подразделяются на подтипы;

• в зависимости от цвета различают белозерную, краснозерную и желтозерную пшеницу;

• мягкие сорта пшеницы используются преимущественно для получения хлебопекарной муки; среди мягкой пшеницы различают сильную, среднюю и слабую пшеницу.

Наибольшей конкурентоспособностью отличается твердая (высокостекловидная) и сильная пшеница. Мягкая и слабая пшеница самостоятельно не используется для производства муки. Твердая пшеница отличается высоким содержанием белка и повышенным содержанием сахаров. Она используется для выработки макаронной муки.

Второй по значению продовольственной зерновой культурой является рожь. Ее подразделяют на озимую (северную и южную) и яровую. Промышленное значение имеет озимая рожь. Ее используют в производстве хлебопекарной муки и ржаного солода.

Ячмень. Различают озимый и яровой ячмень. Последний имеет наибольшее распространение. Ячмень является хлебной культурой, а также используется как фуражное зерно. Из ячменя производят ячневую, перловую крупы и ячменный солод.

Рис. Эта культура выращивается на затопляемых водой участках. В нашей стране рис культивируется только в Краснодарском крае. Существует множество сортов риса, которые характеризуются разнообразием форм, цвета, размера и консистенции ядра. Рис делится на виды, подвиды, разновидности и типы.

Гречиха. Представляет собой яровую культуру. Гречиха имеет зерно трехгранной формы, покрытое сверху одеревеневшей оболочкой. Зерно гречихи имеет очень разветвленный зародыш, который не удаляется без специальной переработки.

Просо – зерновая культура, из которой изготовляют пшеничную крупу.

Овес – зерновая культура, которую используют для изготовления овсяных хлопьев, а также в качестве корма для крупного рогатого скота.

Бобовые культуры. К этому виду зерновых относятся фасоль, горох, бобы, чечевица, соя и др.